某大酒店餐飲部管理手冊［各崗位職責及管理制度］-wenkub

　

【正文】 餐飲部經理 華苑廳經理 御園經理 園 西餐廳經理 合園經理 園 餅房廚師長 華苑廳領班 華苑廚師長 御園廳領班 御園廚師長 管事部領班 保管員 兼 成本核算員 西餐廚師長 合園廳領班 合園廚師長 服務員 華苑廚師 服務員 御園廚師 西餐主管 西餐廳領班 服務員 西餐房廚師 服務員 合園廚師 餅房領班 洗碗工 二、餐飲部崗位職責 （一）餐飲部經理 [管理層級關系 ] 直接上級：酒店副總經理 直接下級：各餐廳經理 [崗位職責 ] 執行總經理的經營管理指令，堅持“以市場為導向，以效益為中心，以質量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。 某大酒店餐飲部管理手冊 各崗位職責及管理制度 目 錄 餐飲部概述 ??????????????????????????? 8 一、餐飲部組織機構和崗位設置圖 （一）組織機構圖 ?????????????????????? 9 （二）崗位設置圖 ?????????????????????? 10 二、餐飲部崗位職責 （一）餐飲部經理 ?????????????????????? 11 （二）華苑廳、御園、合園經理 ???????????????? 12 （三）西餐經理 ??????? ???????????????? 13 （四）餅房廚師長 ?????????????????????? 14 （五）管事部領班 ?????????????????????? 14 （六）華苑廳、御園、合園領班 ???????????????? 15 （七）西餐廳主管 ?????????????????????? 15 （八）華苑、御園、合園廚房領班 ??????????????? 16 （九）西餐廚房領班 ????????????????????? 17 （十）華苑廳、御園宴會 領班 ????????????????? 18 （十一）華苑、御園零點領班 ????????????????? 18 （十二）咖啡廳領班 ????????????????????? 19 （十三）大堂吧領班 ????????????????????? 20 （十四）扒房領班 ?????????????????????? 20 （十五）西餐廚房領班 ???????????????????? 21 （十六）點心制作領班 ???????????????????? 21 （十七）外賣領班 ?????????????????????? 21 （十八）中西餐迎賓 ????????????????????? 22 （十九）中餐零點服務員 ??????????????????? 22 （二十）中餐宴會服務員 ??????????????????? 22 （二十一）中西餐傳菜員 ??????????????????? 23 （二十二）咖啡廳服務員 ??????????????????? 23 （二十三）大堂吧服務員 ??????????????????? 24 （二十四） 調酒員 ?????????????????????? 24 （二十五）扒房服務員 ???????????????????? 24 （二十六）會議室服務員 ??????????????????? 25 （二十七）爐灶廚師 ????????????????????? 25 （二十八）切配廚師 ????????????????????? 26 （二十九）打荷廚師 ????????????????????? 26 （三十）蒸灶廚師 ?????????????????????? 27 （三 十一）冷盆廚師 ????????????????????? 27 （三十二）餅房外賣服務員 ?????????????????? 28 （三十三）成本核算員 ???????????????????? 28 （三十四）保管洗碗工 ???????????????????? 28 三、餐飲部工作人員素質要求 （一）餐飲部經理 ?????????????????????? 29 （二）中西餐廳經理 ????????????????????? 29 （三）餅房廚師長 ???????????? ?????????? 30 （四）西餐廳主管 ?????????????????????? 30 （五）管事部領班 ?????????????????????? 30 （六）中西廚房領班 ????????????????????? 31 （七）點心外賣領班 ????????????????????? 31 （八）中西餐廳領班 ????????????????????? 31 （九）中西餐廳迎賓員 ???????????????????? 32 （十）中西餐廳服務員 ??????? ????????????? 32 （十一）中西餐廳傳菜員 ??????????????????? 32 （十二）酒吧咖啡廳服務員 ?????????????????? 32 （十三）重西餐爐灶廚師 ??????????????????? 33 （十四）中西切配廚師 ???????????????????? 33 （十五）中西打荷廚師 ???????????????????? 33 （十六）中西蒸灶廚師 ???????????????????? 33 （十七）中西冷盤廚師 ???????????? ???????? 33 （十八）中西劃菜圍邊廚師 ?????????????????? 33 （十九）餅房外賣服務員 ??????????????????? 34 （二十）保管員 ??????????????????????? 34 （二十一）成本核算員 ???????????????????? 34 （二十二）洗碗工 ?????????????????????? 34 四、餐飲部服務工作規范 （一）餐飲服務規范 ????????????????????? 35 餐飲領位服務 流程 ????????????????? 35 中餐點菜鋪臺操作流程 ??????????????? 37 斟酒服務流程 ??????????????????? 38 換煙灰缸服務流程 ????????????????? 39 餐廳結賬服務流程 ????????????????? 40 中餐點菜服務流程 ????????????????? 40 團體包飯服務流程 ????????????????? 43 中餐宴會鋪臺操作流程 ??????????????? 44 中餐宴會服務流程 ????? ???????????? 46 西餐點菜鋪臺操作流程 ??????????????? 48 1西餐點菜服務流程 ????????????????? 49 1西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務） ?????? 50 1自助餐服務流程 ?????????????????? 52 1冷餐會服務流程 ?????????????????? 53 1酒會服務流程 ??????????????????? 54 1西餐宴會服務流程 ????????????????? 55 1餐廳跑菜操作流程 ????????????? ???? 56 1備餐間工作流程 ?????????????????? 57 1各種大型會議服務流程 ??????????????? 57 （二）酒吧、咖啡室服務規范 ????????????????? 59 大堂吧服務流程 ?????????????????? 59 咖啡廳服務流程 ?????????????????? 60 酒吧調酒操作流程 ????????????????? 61 （三）客房送餐服務規范 ?????????????????? 62 （四）外賣服務工作流程 ???? ?????????????? 63 （五）中餐廚房工作程序 ?????????????????? 64 驗收、收發流程 ?????????????????? 64 削洗操作程序 ??????????????????? 65 切配工作程序 ??????????????????? 65 中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 ??????????? 67 中餐廚房蒸灶操作程序 ??????????????? 68 中餐冷盆操作程序 ????????????????? 68 中餐廚房劃 菜操作程序 ??????????????? 70 廚師餐廳現場操作程序 ??????????????? 71 中餐廚房上漿工作程序 ??????????????? 72 有質量問題菜肴退回廚房的處理程序 ????????? 73 1標準食譜制定工作程序 ??????????????? 73 1創新菜肴認定程序 ????????????????? 74 1干貨漲發程序 ??????????????????? 74 1原料腌制程序 ??????????????????? 75 1鮮活原料市場調查程序 ?? ????????????? 76 1餐飲生產成本控制程序 ??????????????? 76 1餐飲生產質量控制程序 ??????????????? 77 1廚師長檢查工作程序 ???????????????? 77 （六）西餐廚房工作程序 ??????????????????? 78 西餐廚房切配操作流程 ??????????????? 78 西餐廚房爐灶操作程序 ??????????????? 79 西餐廚房冷盤操作程序 ??????????????? 80 （七）面點廚房的工作程序 ? ????????????????? 81 面團的制作程序 ?????????????????? 81 制陷的操作程序 ?????????????????? 81 面點成熟的方法 ?????????????????? 83 （八）管事部工作規范 ???????????????????? 84 保管員工作流程 ?????????????????? 84 洗碗工工作流程 ?????????????????? 85 清潔工操作程序 ?????????????????? 86 成本核算員工工作流程 ??????????????? 87 五、餐飲部服務工作質量標準 （一）餐飲、酒吧、咖啡廳設施設備標準 ???????????? 88 （二）餐廳、酒吧、咖啡廳環境標準 ?????????????? 88 （三）廚房設施設備和環境標準 ???????????????? 88 （四）餐廳服務質量標準 ??????????????????? 88 （五）酒吧、咖啡廳服務質量標準??????????????? 90 （六）客房送餐服務質量標準????????????????? 92 （七）廚房工作質量標準 ??????????? ???????? 92 （八）酒水管理質量標準 ??????????????????? 94 （九）管事部工作質量標準 ?????????????????? 94 六、餐飲部管理制度 （一）例會制度 ??????????????????????? 96 （二）經營預算與經濟活動分析管理制度 ???????????? 96 （三）食品毛利核算制度 ??????????????????? 97 （四）物資管理制度 ????????????????????? 98 （五）治安、消防管理制度 ?????????????????? 98 （六）衛 生管理制度 ????????????????????? 99 （七）酒水管理制度 ???????????????????? 100 （八）餐飲部服務工作質量管理制度 ????????????? 101 （九）鮮活原料申購、倉庫領料驗收及倉儲管理制度 ?????? 102 （十）食品研究工作制度 ??????????