水產品加工培訓講義-wenkub

　

【正文】 三節 水產品鮮度變化對食用價值的影響 一 、 糖元的分解 水產品中含有的糖元 ， 捕獲后很容易分解生成乳酸 。 特性：含蛋白質 、 碘 、 磷 、 鈣 、 汞營養豐富的海產品：干品加工 、 出口銷售 。 可供食用 、藥用 ， 并可提取海藻膠 、 甘露醇等工業原料 。 淡水中：金龜 、 水龜 、 中華鱉 、 山瑞鱉 。 ② 特性：肉質堅韌 ， 有豐富的營養和獨特的風味 ， 并有治療高血壓 、 哮喘 、 抑制癌癥發展 。 （ 六 ） 海膽類：棘皮動物門海膽綱 ① 種類：紫海膽 、 光棘球海膽 、 馬糞海膽 ② 特性：氨基酸組成全面 。 有養血滋陰 、 益胃通氣 。 大槍烏賊 。 由于個體小 ， 易加工成各種干制品 ， 如干貝 、 海菜等 。 （ 四 ） 貝類：軟體動物門腹足綱和瓣鰓綱 ① 種類：扇貝 、 日目貝 、 牡蠣 、 貽貝 。 ① 種類：三疣梭子蟹 （ 槍蟹 ） 、 鋸緣青蟹 （ 青蟹 ） 、 日本尋 、 異齒尋 。 淡水蝦類有：日本沼蝦 （ 青蝦 ） 、 秀麗白蝦 （ 白蝦 ） 、 海南沼蝦 、 中華小長臂蝦 、 中華齒米蝦 。 四種類型 。 ③ 體表粘液是細菌極好的培養 。水生經濟植物有莼菜 。 （ 5）、水產品所含礦物質 鈣、磷、鉀、鐵、碘、硒等 （ 二）、水產食品的醫療效能 海馬、海鰻、魚肝油等 . （三）、海藻及其它水產健康食品 第一章 水產品加工基本知識 第一章 水產品加工基本知識 本章將介紹水產品的種類特性、鮮度質量標準。 魚類蛋白是一種優良的功能蛋白 ， 其基本的比值與人體接近 。 歷史悠久 、 技術水平不高 、 發展潛力巨大 。 ４ ． 變廢為寶 。 ８種重要的氨基酸：纈氨酸 、 亮氨酸 、 異亮氨酸 、 蘇氨酸 、 苯丙氨酸 、 色氨酸 、 蛋氨酸 、 賴氨酸 。 舉例：魚翅 、 魚肚 、 海帶 、 紫菜 。 二 、 為什么要對水產品進行加工技術處理 。 抗衰老 。 除可食用的肌肉部分外 ， 其它部分如：頭 、 鰭 、 骨 、 鱗 、 內臟等食用品 。 （ 一 ） 水產品的營養價值： 水產品營養價值勤的決定因素有蛋白質 、 脂肪 、 無機鹽及維生素等化學成分 。 (2)、魚類的脂肪 含有高度不飽和脂肪酸，對人體健康有著特殊的功效。 第一節 水產品的種類特性 主要海產經濟動植物共約７００種以上 ， 其中主要包括魚類 、 軟體動物的烏賊和貝類 、甲殼類的蝦和蟹 ， 棘皮動物的海參和海膽 、腔腸動物的海蜇 、 爬行類的海龜 、 哺乳類的鯨和海豹以及海藻類的海帶和紫菜 。 一 、 水生動物： （ 一 ） 魚類 １ ． 種類： ① 海水魚類：大黃魚 、 小黃魚 、 帶魚 、 鮐魚 、 黃姑魚 、 比目魚 、 鯊魚 、 海鰻 、 河豚魚等 。 易從眼 、 鰓 、 口等侵入體內大量繁殖 ， 致使魚肉逐漸腐敗 。 通常含脂量低的魚類含水量高 。 ２ ． 特性：肌肉的主要化學成份與魚類相同 ， 蛋白質較一般魚類高 ， 無機鹽豐富 ， 鈣 、 磷和糖元含量高 ，但脂肪較少 ， 水份較多 ， 比魚類更易腐敗變質 ， 需及時冷藏保鮮 。 ② 特性：肌肉的主要化學成份與蝦類近似 ， 無機鹽中鈣 、 磷含量較高 。 淡水：帆蚌 、背角無齒蚌 、 田螺等 。貝類不僅有食用價值 ， 還有藥用價值 ， 如：駒殼 、珍珠等 。 ① 我國產量最大的是臺灣槍烏賊 （ 占全國產量９０ ％ ） 。 多進行干品加工 。 海膽食品加工系是指共生殖腺加工 ， 將海膽的卵巢和精巢經冰鮮或鹽漬加工成海膽醬或海膽黃 。 由于含水量大 ， 加工過程中需用鹽和明礬脫水防腐 。 ③ 特性：加工品：冷凍制品：龜鱉粉 。 海帶多生產干品加工 ， 也可作成各種小包裝方便食品 。 第二節 水產品的鮮度質量標準 水產品的新鮮程度對加工產品的質量 ， 運用的手段和方法 ， 加工品產值的高低有著直接的關系 。如：黑線鱈：０ 。 鮮葉也分解 。 水產品鮮度下降后質量的惡化 、 顏色 、 異味等也直接影響水產品食用價值 。 盛水 1/4－ 1/3， 排出袋中氧氣 ， 充足氧氣 ， 扎牢袋口密封 。 形同尼龍袋 ， 大小可自定 ， 可作長途運輸 ， 防扎破的缺點 。 ２０ 0c魚水比１：１ ， 水溫３０ 。 水自由進出船 。 ③ 適合大規格魚種或成魚運輸 。 ３ ． 活水船運輸 不能在污水區航行 。 三 、 主要充氧方法： 魚類在裝運過程中活動量增大 ， 耗氧量也隨之增大 ， 容易產生水體供氧不足 。 ３ ． 充氣法 。 ５ ． 活水船運法 。 除去空氣中的氫 ， 將氧壓入 。 藥物輔助活魚運輸具有存活率高 ， 運輸密度大 ，運輸時間長 ， 操作方便 。 Ｃ 。 有關參數：水泵：流量 20m3/n， 揚程２ 0m， 吸入高度 7m， 汽油機功率 4w. 魚箱容積： 4m3， 載 ， 魚水比： 2030。 （ ２ ） 苯巴比妥鈉或戊巴比妥鈉：可按每 kg體重 注射 ， 藥效時間 8— 12h。 （ ５ ） 碳酸氫鈉 （ 又名小蘇打 ） 價廉易得適用劑量：（ 150— 600） 10— 6在水溫 22。 內鋪水草或浸濕的軟草 ， 放一層魚鋪一層水草或濕草 。 ３ ． 容器內盛裝活魚不宜太多 。 Ｃ ， 魚體耗氧量增加 2— 3倍 。 ７ ． 盡量空腹運輸 。 第三節 其它水產品的活體運輸 一 、 蝦類的運輸： １ ． 親蝦的運輸：應選擇健的親蝦裝運 ， 活力弱的親蝦不宜作長途運輸 。 網箱孔徑一般 2— 5mm， 數量 30— 40尾 /m3。 可放氣石 ， 可加塊塊 。 C為宜 。 酷暑中可經 40小時運輸 。 運輸裝車前 ， 應將裝好蟹的蟹筐在水中浸泡一下 ， 或用人工噴水 ， 使蟹筐和蟹鰓瞼內保持一定的水分 ， 以保證河蟹在運輸途中始終處于潮濕的環境中 。 Ｃ的冰水中放 20min，使其適應這一溫度變化 。 不要太細 。桶底有透水孔無數個 ， 可裝約 20kg。 另在離桶底約 1/3處用木條制成隔板將木桶分隔成兩層 ， 下層可裝活鱉 20kg， 上層可放冰塊 15kg左右 ， 使鱉進入人工冬眠狀態 。濾水孔 、 通氣孔 。 可裝五層 ， 活鱉約 20kg。 Ｃ下的涼水清洗 ， 侵泡十分鐘 。 Ｃ 。 （ ３ ） 裝運的密度可根據運輸時間的長短 、 氣溫的高低 、 鱉的規格的大小 ， 統籌考慮 ， 靈活掌握 。 （ ６ ） 運輸途中 ， 注意防逃 、 防相互撕咬 。 五 、 黃鱔的運輸：根據運輸數量的多少和交通狀況采用不同的運輸方法 。夏季運輸時 ， 可在裝黃鱔容器上蓋上整塊機制冰 ， 讓其慢慢自然融化 。 ３ ． 技術要點： ① 運前洗凈黃鱔體上的泥沙污物 ， 檢查黃鱔有無受傷 ② 途中定時換水 ， 一般 4— 6h換一次水 。此外 ， 在桶內稍許放些生姜和整只辣椒對防治黃鱔活魚 “ 暈頭 ” 也有較好的效果 。 Ｃ的水中浸 10分釧 ， 黃鱔被涼水激昏后再放入尼龍袋中 。 經 48小時后把黃鱔轉至清水桶中 ， 黃鱔便可恢復正常 。 Ｃ 3— 10分鐘 30— 40分鐘 15。 Ｃ 35小時 3— 4晝夜 產生僵硬的機理：魚類肌肉中的肌動蛋白 、肌球蛋白在一定Ｃ a2+濃度下 ， 借助ＡＴＰ的能量釋放而形成肌動球蛋白 。 解硬作用：當 ATP分解完后 ， 魚體開始軟化 ， 肌動蛋白保動保存下來 ， 只是肌節的 Z線脫開 ， 使肌肉松弛變軟 。 ３ ． 腐敗變質階段： 腐敗微生物侵入魚體內 ， 使魚體組織的蛋白質 、 氨基酸以及其它一些含氮物質分解為氨 、 三甲胺 、 硫化氫 。 水分在 50%以上細菌才能正常繁殖 ， 35%以下受抑制 ， 12%以下時細菌繁殖困難 。 第二節 低溫保鮮的方法 水產品的保鮮方法有：物理保鮮法 、 化學保鮮法 、 生物保鮮法 。 Ｃ；微凍保鮮 1－ 5。 方法有：冰水冷卻： 0－ 4。 空氣冷卻：冰鹽溫合冷卻 。 魚冰比為１：１ 。 避免用鐵鉤等工具損傷魚體和日曬雨淋 。 Ｃ ） 然后把魚類浸泡在水中 。 二 、 微凍保鮮 優點：保鮮期比冷卻保鮮長 。 Ｃ最大冰結晶生成帶 （ 結晶冰使魚肉質量下降 ） 。 Ｃ ， 可摻入冰重 3%的鹽 。 步驟： ① 預制好一定量的冷鹽水 ， 清潔海水 。 第四章 冷凍品 第一節 冷藏原理 將鮮魚或經處理過的原料，在 25。 種類 水分 蛋白質 脂質 糖質 灰分 鯉 （ 養殖 ） 鯽 78 鱈魚 + 蝦 （ 長額蝦 ） + 蟹 （ 三疣梭子蟹 ） (一 )水分 一般水產品在 60%－ 80% 組織內的水為游離水 （ 自由水 ） 和束縛水 （ 包括結合水和吸附水 ） ， 凍結解凍后應盡量不流失 。 其含量直接影響到水產品的滋味和營養價值 。 （ 一 ） 由微生物作用引起的變質 。 食品水分在 50%以上細菌才能生長繁殖；食品水分在 30%以下繁殖受限； 12%以下 ，細菌繁殖困難 。 是微生物生長和繁殖的重要條件之一 。 Ｃ死亡 芽孢菌 121。 Ｃ 20－ 30 35－ 45 中溫細菌 10－ 15 35－ 40 40－ 50 高溫細菌 35－ 40 55－ 60 65－ 70 一般來說 ， 細菌對低溫耐力較差 。 ３ ． 營養物質 因為微生物也要新陳代謝 ， 乳糖 、 葡萄糖與鹽類 。 （ 二 ） 由酶的作用引起的變質 酶是一種特殊蛋白質生物催化劑 。 Ｃ ） 正相關 。 并且油脂本身粘度增加 ， 比重增加 ， 出現令人不愉快的 “ 哈刺 ” 味 。 當水產品凍結時 ， 生成的冰結晶使微生物細胞受到破壞 ， 使微生物喪失活力而不能繁殖 ， 酶的反應受到嚴重抑制 ， 水產品的化學變化就會變慢 ，因此它就可以作較長時間的貯藏而不會腐敗變質 。 一 、 凍前處理 在低溫 、 清潔的環境下迅速妥善地進行前處理包括：清洗→分類 →冷卻保存 →速殺 →放血 →去鰓 →去內臟 →漂洗 →切割 →挑選分級 →過秤 →裝盤等操作 。 １ ． 擺盤方式： 原則：整齊 、 美觀 、 均勻 、 便于包裝 。盤底應標明產品名稱 、 等級 、 生產日期和廠家 。 凍結速度的快慢：劃分標準目前尚未統一 ， 通常用的方法有以時間的劃分和距離來劃分兩種 。 因為在 30分鐘這種凍速下冰品對內質的影響最小 。 Ｃ 。 目前各種凍結器為： 一般為： － 100cm/n 通風的冷庫為： 送風凍結器為： － 3cm/n 液氮凍結器為： 10－ 100cm/n 一般講凍結速度以快為好 ， 因為魚肌肉球蛋白在 2－ 3。 Ｃ溫度區域 。 （ ２ ） 中階段：此時 ， 食品大部分結成冰 ， 由于冰的潛熱大于顯熱 50－ 60倍 ， 整個凍結過程大部分熱量在此階段放出 ， 故降溫慢 ， 曲線平坦 。 Ｃ時 ， 食品內80%的水分將凍結 。 微生物和酶要到 15。 １ ． 空氣凍結法：管架式鼓風凍結：制冷劑在組成管架內 ， 優點是凍結均勻 ， 省電 。 ３ ． 平板凍結：通過平板機 ４ ． 單化凍結 。 （ 一 ） 凍生蝦仁： （ １ ） 原料：原料質量的好示關系到產品的價值和質量 。 洗籽時 ， 水溫應控制在10。 （ ３ ） 操作過程： ① 解凍：將凍蝦置于解凍竹籃內 ， 用水淋沖 ， 水量要大 ，當蝦體與冰塊分離時停止解凍 。 ③ 漂洗：用清水漂洗 ， 以除去蝦須 、 蝦殼等雜質 。 ④ 分級 ⑤ 清洗：按規格分好的蝦仁分別收集 。 ⑥ 裝袋：瀝水后的蝦仁按規格過秤裝袋 。 Ｃ以下 。 ⑩ 檢驗 。 ２ ． 工藝流程：原料