餅干生產加工工藝(文件)

　

【正文】 酵法。 第 四章 餅干的生產工藝 （二）第二次調粉和發酵 在 “酵頭” 中加入其余 50％～ 60％的面粉 和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調粉機中調制 5～ 7min。 總之，發酵面團的調制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應地變化。 因為發酵餅干彈性較大 ， 沖印后花紋保持能力很差 ， 所以一般只使用帶針孔的印模就可以了 。 發酵餅干應采用網帶或鐵絲烤盤 ，因為鋼帶不容易使發酵餅干產生的二氧化碳在底面散失。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數片合成，經切割而成。 夾心餡料的調制 是指將糖粉、油脂等原料，經過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。 烘烤時，可采用 200℃ 以下烘烤 4～ 6min的工藝條件，烘烤過程可劃分為三個階段： 制片定型階段； 烘烤脫水階段，占用時間最長，約為 ～ 3min； 上色階段。 第 四章 餅干的生產工藝 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 第 四章 餅干的生產工藝 （五）烘烤與冷卻 杏元餅干的烘烤，一般分為三個階段： 餅坯的脹發； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190℃ 左右，底火為 180℃ 左右，上色時間約 1min。它是餅干中配料最好、檔次最高的產品，其標準配比是油 :糖 =1:，（油 +糖） :面粉=1:。 夾心餅干生產工藝流程 第 四章 餅干的生產工藝 第六節 餅干制作實例 一、液體華夫餅干 小麥粉（弱） 100 kg，白砂糖 1～ 15 kg，蛋黃粉1～ 10 kg，棕櫚油 1～ 11 kg，卵磷脂 0～ kg，全脂奶粉 0～ 6 kg，食鹽 0～ kg，小蘇打 kg，水105～ 130 kg，香精油適量。 將液體餡注入備有的半爿華夫餅干的凹處。 第 四章 餅干的生產工藝 調粉 ：加水量為面粉的 30％～ 35％，面團溫度為 38～ 40℃ 。 烘烤 ：應采取較長時間的焙烤，一般以在250℃ 時烘烤 7～ 10min左右為宜。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。 第 四章 餅干的生產工藝 溶化糖漿 ：白砂糖與水之比為 8:3。 烘烤 ：餅干的烘烤分為兩階段，初入爐時用中溫爐火，然后再用高溫持續烘烤，爐溫一般為180～ 240℃ 。 第 四章 餅干的生產工藝 制作方法 （ 1）面粉過篩、除雜；砂糖溶解過濾備用；奶油化成液態；各種添加劑均需溶于水，過濾后加入，并注意 加料 順序。 （ 5）餅干應 冷卻 到 38～ 40℃ 時進行包裝，以延長保質期。 （ 3） 面團滾軋 前靜置 10～ 20min。 第 四章 餅干的生產工藝 制作方法 （ 1） 原料骨的選擇 ：選擇檢疫過和不帶肉的新鮮骨頭，以肋骨、脊骨為好。 （ 5） 磨骨 ：經粗磨和細磨成能過 60～ 80目篩。 00:53:0600:53:0600:532/11/2023 12:53:06 AM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 2023年 2月 11日星期六 上午 12時 53分 6秒 00:53: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 上午 12時 53分 6秒 上午 12時 53分 00:53: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 00:53:0600:53:0600:53Saturday, February 11, 2023 1不知香積寺，數里入云峰。 2023年 2月 上午 12時 53分 :53February 11, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 00:53:0600:53:0600:532/11/2023 12:53:06 AM 1越是沒有本領的就越加自命不凡。 :53:0600:53:06February 11, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 12時 53分 6秒 上午 12時 53分 00:53: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴 。 2023年 2月 上午 12時 53分 :53February 11, 2023 1業余生活要有意義，不要越軌。 00:53:0600:53:0600:53Saturday, February 11, 2023 1知人者智，自知者明。 上午 12時 53分 6秒 上午 12時 53分 00:53: 楊柳散和風，青山澹吾慮。 2023年 2月 11日星期六 上午 12時 53分 6秒 00:53: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 00:53:0600:53:0600:532/11/2023 12:53:06 AM 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 2023年 2月 上午 12時 53分 :53February 11, 2023 1行動出成果，工作出財富。 00:53:0600:53:0600:53Saturday, February 11, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 第 四章 餅干的生產工藝 靜夜四無鄰，荒居舊業貧。 （ 3） 冷凍 ：送入冷庫中冷凍到 18～ 20℃ 。 （ 5）餅干 冷卻 后，即可 檢選、包裝 。 降糖餅干 第 四章 餅干的生產工藝 制作方法 （ 1） 原料經預處理并混勻 。 （ 3）嚴格控制 調粉 時間，防止過度起筋或筋力不足。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對餅干的消化吸收率提高，對防治便秘、預防結腸癌有一定作用。 攪拌 靜置 ：面團溫度為 40℃ 時需靜置 10～ 20min。 成型