《葡萄酒文化與品鑒》課程教學大綱(文件)

　

【正文】 要用于釀酒，還可制成葡萄汁、葡萄干和罐頭等食品。 葡萄酒產量的增加消費習慣的改變帶動了消費的增長，隨著國內經濟的增長，人們的消費習慣已經潛移默化的改變了，葡萄酒迎來了一個很好的機遇和強大的市場潛力。%，比上年增長7%。在釀造工藝上，由于積極地采用國外葡萄酒先進釀造工藝井與我國具體情況相結合，進一步提高了我國葡萄酒的釀制水平。目前全國葡萄酒企業約有400一500家，具有規模以上的企業有100多家，主要分布在葡萄產區及沿海地區。因此在葡萄品質方面還需改善。果品不夠安全和衛生(濫用各種不合格農藥)等特征都會導致原料質量難以保證，從而影響葡萄酒質量。我們關注一下結果，在促成行業規模運行的同時，更導致了整個葡萄酒行業競爭程度越演越激烈、營銷成本劇增、投資者的利潤顯著降低。，提高產品質量 完善產品結構調整，提升產品質量是葡萄酒行業發展的重點。隨著科技的發展，中國葡萄酒業必須要開展科學研究，這樣才能使中國葡萄酒在國際葡萄酒業中，占有一席之地。在中國，酒類市場有著其本身的特點:中國是一個多酒種的國家，消費者對酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費群體和消費習慣，要想改變習慣不是一朝一夕的。目前，市場上出現的很多東西都從一定程度上影響著消費者的消費思維。只有正視我們的不足和差距，并不斷吸取國外好的技術與經驗，盡快擺脫落后狀態，才能把我國的葡萄酒事業做好、做大、做強。參考文獻：作者： 賀普超主編的《葡萄學》，由中國農業出版社出版發行,該書分為緒共26章；作者：孔慶山主編的《中國葡萄志》，于2004年7月由中國農業科技出版社出版，該書共分為九章；作者：富隆酒業的CEO沈宇輝先生組織編寫的《葡萄酒鑒》，分為上下兩冊，由金城出版社出版；作者：《世界葡萄酒全書》，2011年出版，共16開，由南海出版社出版。各個地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個性和特色，有不同的生涯和成就。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然后用鼻子聞葡萄酒的香氣；最后將葡萄酒送入口中，滑過舌頭，充滿口腔，咽入腹中，感覺其中。大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡單的菜肴為主。二、葡萄酒的禮儀倒酒倒酒時最多將酒倒至杯中三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。其酒應由買單者試。目的是釋放酒的香氣，同時也是給酒留有更充足的氧化時間，使酒有柔和的過程。三、葡萄酒的品嘗（一）葡萄酒的風味物質乙醇乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當乙醇在葡萄酒中長期貯存時，可以與水通過氫鍵締合成分子團，這種分子團刺激味減小，并顯甜味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能與酒中的酸度相協調，達到醇和的目的。蘋果酸的酸味稍帶刺激性，含量過高時出現尖刻的酸味且酒體堅硬。這些酸的比例合適而總量適度時對酒味和酒的香味都有增強作用，并產生清涼爽口的感覺。葡萄酒中含糖量過高，會出現甜膩的味覺。含量過高時，香味超過極限后便會產生令人不愉快的香味。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。正因為葡萄酒中有如此多的物質，且它們的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多種不同的風味，這也給我們區分品嘗各種葡萄酒帶來了一定的難度。聞香氣香氣分三類：果香、發酵香、醇香。方法：轉動酒杯，使酒作圓周運動，使酒中香氣充分溢露出來，鼻子伸到杯內聞香，可以獲得美的享受。（3）苦味與澀味：紅葡萄酒顏色較深，口味也較重，陳年紅葡萄酒顏色呈現磚紅，口味也較柔和。和白蘭地不同，不是年代越久遠的葡萄酒就越好。如果超過20℃，上等葡萄酒會在10年內達到頂峰開始衰老。濕 度濕度也重要。最佳濕度是70──75%，低于40%，水松的干縮情況會加劇，酒會很快變壞。穩 定收藏葡萄酒時還要注意避免震動。氣 味氣味要清新。五、結束語源遠流長的葡萄酒文化印證了人類文明史的輝煌。參考文獻[1] 作者：：《走進葡萄酒：獻給關心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：：《葡萄酒鑒賞手冊》 出版年：2008。然而，從另一角度看，我國進行大規模葡萄酒的生產的歷史雖然很短，但是我們已經取得了令世人矚目的進步。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備。因此，不要時不時去翻動葡萄酒。亮 度光線會令酒產生變化，游動的光線為害尤甚。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會收縮。成熟的酒喝來另有一種順滑。因此，怎樣貯存便成了重要課題。方法：入口610ml，用舌頭及面部肌肉攪動葡萄酒，從而感受甜、酸、輕微的苦澀味等。（2）酸味：葡萄酒有一種清爽的感覺。發酵香氣：發酵過程的副產物，如揮發性的高級醇、酯、醛和酸。倒酒如果酒倒入杯中流動性差，無聲音、無氣泡，呈油狀，表明酒不正常。其含量適當高時，酒體會完整。陳年老酒中的顏色主要來源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻外，還能作用于口腔產生一種苦澀感，從而促進人們的食欲。酯類酯類是葡萄酒中的主要芳香物質，它與乙醇、酸、糖類共同構成了葡萄酒風味的基本骨架。此外，不揮發酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。乳酸的酸味柔和且帶有乳香，并且具有獨特的收斂性澀味。不揮發酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質的主要因素之一。當人品嘗這種酒時能有一種柔和感。晃杯使酒液自下而上，并順著杯轉動的方向打轉。這樣可以避免人體的溫度傳導給葡萄酒以及手指印留在杯身，影響對酒的觀賞。檢驗如在餐廳用酒，侍者開瓶后會向主人的杯中倒入一點點酒，在得到主人認可后才會換瓶或向其他人倒酒。此外地中海區用橄欖油和蒜頭調味的菜也很適合。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對味，味道濃一點的酒，可以配簡單的雞肉或豬肉。通常使用開瓶器開葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鉆入葡萄酒瓶的軟木塞中，最后將軟木塞慢慢拉出酒瓶。在人類悉心的照料下茁壯成長。昨天怎么做，決定了今天的消費競爭局面；而企業今天做什么，將影響著明天的行業命運。客觀科學地宣傳葡萄酒的作用，積極介紹國外人士飲酒的方式方法，引導中國人正確消費葡萄酒是一件長期和細致的事情，這需要我們整個葡萄酒行業通過新聞媒體、雜志、報紙等對葡萄酒文化進行大力的宣傳與普及，讓廣大消費者真正認識、了解葡萄酒，也使得我們國家成為一個葡萄酒文化氣息濃郁的國度。目前，消費葡萄酒的群體多以中青年、高學歷、高收入群體為主，而日常百姓家的少，葡萄酒消費市場不大，市場的開拓可謂任重道遠。目前，國產葡萄酒在中國市場的占有率在90%以上 ,主要原因是國產葡萄酒的價位和口感適合國內消費者，受到消費者的青睞。葡萄酒行業既是一個傳統工業，又是一個新興工業，國際新技術的研究應用很多。西方很多國家都有著濃厚的葡萄酒文化氛圍，而中國目前還沒有形成一個良好的葡萄酒文化和葡萄酒飲用氛圍。“豐厚的利潤”自然吸引了許多行內、行外的投資者紛紛涉足葡萄酒市場，再加上國外的同行業進駐中國市場。色澤欠佳，紅品種著色不好。標簽上標注的釀造品種幾乎一樣，赤霞珠遍布全國大小葡萄種植區，從而使多種葡萄酒品牌從顏色、香氣、口感上基本一致，沒有自身特色，個性化也不明顯。近幾年，國家葡萄酒監督檢驗中心對全國的葡萄酒檢測結果表明，我國葡萄酒總體質量良好。 產品結構的規范化與質量的穩定提高中國葡萄酒過去人都是以甜酒為主，經過近幾年的產品結構調整，我國已形成全汁葡萄酒的產品結構，高檔產品品種也日益豐富，這說明我國葡萄酒行業產品結構調整已開始進入健康規范的發展階段。比上年增長24%。身體虛弱、營養不良的人，多吃些葡萄或葡萄干，有助于恢復健康，因為葡萄含有蛋白質、氨基酸、卵磷脂、維生索及礦物質等多種營養成分，特別是糖分的含量很高，而且主要是葡萄糖，容易被人體直接吸收。葡萄在全世界水果類生產量幾占四分之一。因此疲勞時吃一些葡萄可以快速改善。葡萄汁可以幫助器官植手術患者減少排異反應，促進早日康復。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經系統產生作用，提高肌肉的張度。關鍵詞：中國葡萄酒；行業現狀；消費觀念；保健意識；文化素質；前景廣闊；酒精度；鮮葡萄；消費者；需求空間；轉變；增強；增長；營養；品格正文：世界上所有的物質都擁有其固有的特性，而葡萄與其他果 樹比較，具有著更多種的特性。參考文獻[1] 作者：：《走進葡萄酒：獻給關心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [