行政總廚的崗位職責(zé)(文件)

　

【正文】 項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。，調(diào)味品種齊全，擺放有序。墩子負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)，負(fù)責(zé)墩子日常工作，保證菜品基礎(chǔ)原料的供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。檢查天然水電氣是否關(guān)關(guān)閉，做好防火工作。嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時(shí)整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要求，分類保存，循序進(jìn)出，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)，按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。根據(jù)銷售菜單品種的需要，按菜品質(zhì)量規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工。，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，及時(shí)通知工程部來維修。涼菜員工崗位職責(zé)，通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。組織領(lǐng)用源材料，做好所有涼菜食品的準(zhǔn)備工作，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。保證設(shè)施設(shè)備的安全。，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。，保證食品的保存。，有效的控制成本。油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備要保證無油漬，無污漬。保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。、烤箱和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備，要在使用前潔凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用，保證食品衛(wèi)生安全。檢查蒸煮爐灶的燃?xì)忾_關(guān)或水電路總閘是否關(guān)閉，妥善處理突發(fā)事件，確保廚房安全。領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。，精力充沛，能吃苦耐勞。節(jié)約使用低值易耗品，維護(hù)好本區(qū)內(nèi)設(shè)備。，認(rèn)真摘理，保證無雜物，清洗干凈、按廚房要求分檔取料，物盡其用、拒絕浪費(fèi)、及時(shí)通報(bào)庫房避免浪費(fèi)。水臺廚師崗位職責(zé)，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的衛(wèi)生工作。根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按菜品質(zhì)量規(guī)定的要求進(jìn)行處理。廚房清潔崗位職責(zé)，開展日常工作。、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。，精力充沛，能吃苦耐勞。，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。，絕不帶電清洗電器，不在電源、電線、氣源開關(guān)處，晾曬抹布、拖把等清潔用品。，精力充沛，能吃苦耐勞。一、廚房考勤制度廚房部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。服裝要干凈整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖沓，手上不得佩戴飾物。定期清洗抽油煙設(shè)備。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。本制度適用于廚房部的所有員工。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。廚房部管理制度一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。大廳外墻玻璃窗定期清洗，服從保潔技工對大廳石材、有關(guān)設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作的指導(dǎo)，做好有關(guān)消毒工作。熱情待客，態(tài)度謙和，責(zé)任心強(qiáng)，業(yè)務(wù)上精益求精。保潔員工崗位職責(zé)，開展日常工作。，堅(jiān)持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時(shí)，注意水壓大小，確保不損壞廚具爐具。，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，做到每加工一份原料后整理一次衛(wèi)生。對于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。掌握好各種原材料的特點(diǎn)，特性，按菜肴 程序規(guī)范開展生加工。：凈菜進(jìn)廚房、碼放整齊、不帶水。不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞。不斷的改進(jìn)制作工藝，有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督好其他人員。掌握原材料的選用，保管知識，嚴(yán)格檢查所用原料，不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。檢查原料的售量和質(zhì)量。抹布清潔、無油漬、無異味?？旖轀?zhǔn)備制作各種食品。接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。制作宴會、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所有的面點(diǎn)品種。，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高涼菜的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。、種