生鮮培訓教材[001]-全文預覽

　　

【正文】 補貨，再補庫房內的商品，避免倉庫內的舊貨有效期過期。為講求效率，生鮮采購務必依據永續訂單作為下單的依據。 依往年的銷售記錄及購買習性下單。 季節性大宗產品。生鮮較強務必放映在“生鮮商品的周轉率”上，生鮮商品周轉率又建立在訂貨的確實與補貨的勤快上。第七章 生鮮訂貨、補貨管理一、訂貨管理 生鮮農產品的產量與品項受季節、天氣與產地的影響較深，因此訂貨作業是較難的課程。 所供應的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。 涼拌區操作間保持干凈衛生，非加工制作人員不得入內。(食譜卡另附) 烤區所供應的商品要保持色澤金黃色。 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。（五）熟食組烤區崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區前先洗手、消毒。 油炸所供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 油炸區所供應的商品原料，保證新鮮。 油炸區工作人員要戴帽子、口罩。鹵水的保養：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據鹵水的耗用情況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。 鹵區內的所有設備按正常操作手冊操作。 時時維持鹵區工作區域的清潔，生、熟食品分開存放。注意事項：少量多次、先進先出、衛生質量、適時叫賣、隨時翻堆。 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。 打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。 特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。 早班下班前，員工要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛生，并就有關事項和晚班交接，早班方可下班。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。 員工要隨時對島柜、作業場所、設備等清潔衛生。 員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。要成為一個優秀的生鮮員工，務必要鍛煉出良好的專業知識與技能。盤點前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤點數據很可能不準確。（三）每月工作重點 上月業績報表分析、工作總結：檢查上月業績是否達標，列印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。應當象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現好的給予表揚，以激勵其創造更多業績，若有困難協助解決，把大家團結成一條心、一個團隊。毛利計算公式如下： 銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出 毛利額＝銷售營業額－銷售成本 毛利率＝毛利額247。主管每周一必須確認上周業績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類）分析原因：哪個小組（小分類）上升，哪個小組（小分類）下降，是品項問題、是陳列位置不當還是沒有作促銷。15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。12．中午前檢查收貨區已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。并安排當日工作重點。然后檢查價格牌是否與商品對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。 安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監督加工生產商品的出爐進度、排面與促銷區陳列是否豐滿，若員工出現狀況，隨時幫助、協調其工作。要努力達成公司下達的指標，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。（三）主管每月的工作內容 主管每月要對員工考核及評分，并提報優秀員工。 每周要市調二次，包括農貿市場及附近超市，市調對方的價格、品質、新品項等。對供應商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調整。要經常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經理。 在門店開始營業后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。 作為主管要每天查看昨天的銷售統計報表，對銷售不好的分類要及時做出調整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。 收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質，供應商是否按照訂單數量送貨。此外主管也需不斷充實專業知識及領導風格，才能夠成為稱職主管。特殊分類 米、面、雜糧：包裝――食品 散裝――生鮮 日配商品――屬于生鮮4攝氏度以下保存的商品、常溫奶、佐餐肉類食品（不含硬聽）、糕點（單個包裝及散裝且保質期不超過一個月）、非即食性豆制品。 依據品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。 依據公司經營的業態如超市或倉儲（量販），來區分商品組合。根據此策略，再依據商品群的固有特性組合為大分類與小分類。 確保供應商作業規范，符合國家財稅規定。 協助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。（二）營運本部 協助營運本部督導、規范、規劃及落實各有關生鮮店內工作。 調查生鮮資產設備及規范生鮮作業。 協助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。1負責培訓賣場銷售人員的專業知識，提高其專業素養。 負責庫存與損耗的控管。 負責國內外商品采購，負責與供應商進行談判。1協調采購與超市各部門之間的關系。 負責該部門庫存及損耗的控管。 制訂價格策略。 完成部門文書及檔案處理工作。 協助達成公司整體目標，打好企業管理基礎，保障廣州瑞邦商業顧問有限公司的持續經營。（一般編制）三、崗位工作職責（一） 生鮮管理本部總經理 全權負責生鮮管理本部營運工作的成敗。且業務做到哪，人員就編制到哪，以不浪費人力，節省人力成本為主要原則。 協助已入市及新入市地區新店的開店工作。 負責了解公司生鮮經營狀況，并進行檢查和分析診斷。品種豐富：不同季節，不同產地的各種商品以滿足顧客之需要。 衛生（干凈）：所有的商品，員工，工作區域，加工設備，銷售用柜都必須時刻保持干凈。賣場需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛生。因此，社區型超級市場的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。生鮮培訓教材目錄一、鮮基本概念 生鮮的定義及重要性 生鮮如何留住顧客二、生鮮管理部門 生鮮管理本部主要職責 機構設置 工作職責 與各幕僚單位之間的溝通與協調三、生鮮的商品組合 組合分類的目的與原則 生鮮商品組織表四、生鮮主管工作職責 鮮肉主管工作職責 熟食（面包）主管工作職責五、鮮員工工作職責 鮮肉員工工作職責熟食（面包）員工工作職責六、生鮮收貨、驗貨程序及標準制定生鮮收貨、驗貨程序 生鮮驗貨標準制定鮮肉的收、驗貨標準熟食的收、驗貨標準七、生鮮訂貨、補貨管理 訂貨管理 訂貨方式 鮮肉訂貨、補貨原則 熟食訂貨、補貨原則八、生鮮定價、變價管理定價 變價規范九、生鮮陳列、銷售原則 陳列管理 生鮮商品銷售管理 鮮肉的陳列與銷售 熟食（面包）陳列與銷售十、生鮮賣場促銷企劃與POP布置 促銷企劃 生鮮POP的布置十一、生鮮市場調查(暫缺) 市調對象 生鮮市調內容十二、生鮮的鮮度管理 鮮度管理 保鮮方法鮮肉的鮮度管理熟食的鮮度管理十三、生鮮的加工處理鮮肉的加工處理方法熟食（面包）的加工處理方法十四、水產品配菜的制作與應用 制作過程 水產品配菜原料的具體加工十五、熟食的加工(暫缺) 熟食二次變鮮方法及實際操作 大眾口味熟食原料標準化配方 熟食配菜的制作與應用十六、生鮮損失管理 定義與管理責任體制 生鮮報損管理 損耗率標準的制定 鮮肉的損耗控制方法 熟食（面包）的損耗控制方法十七、生鮮盤點 (暫缺) 生鮮盤點的目的 盤點內容 盤點方法十八、生鮮倉庫管理十九、生鮮的衛生管理 衛生管理 鮮肉的衛生管理 熟食（面包）的衛生管理二十、生鮮設備器材的養護 (暫缺) 設備器材養護的目的 設備器材養護內容 鮮肉設備器材的養護 熟食（面包）設備器材的養護 電子稱維護與保養第一章、生鮮的基本概念隨著人民生活水平的提高，人們在食物方面的要求除了滿足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對人體的健康。（一） 生鮮部的組成： 熟食：熟食部是一個新鮮食品生產加工部門，是生鮮的主導部門，主要負責制作銷售各類中、西式熟食；主要的商品種類為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點、燒臘；主要的設備有：兩層旋轉式輻射加熱烤爐、高壓定時炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機、電子稱、三清池、不銹鋼臺、陳列柜（冷熱） 面包：面包部是一個新鮮食品生產加工部門，主要負責制作銷售各類中、西式面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設備有：打面機、分面機（把面團分成相等部分）、壓面機（把分好的面團壓成所需形狀）、發酵房（在選定的溫度為3濕度為70％、時間為1小時下進行發酵、炸爐、烤爐、面包切片機、打包機、電子稱等 鮮肉：鮮肉部是一個鮮肉分割及加工的部門，它的區域包括操作間、保鮮庫、鮮肉冷藏柜；主要設備有：據骨機、切片機、打包機、不銹鋼操作臺、電子稱等； 水產：水產部是一個經營水產品為主的一個獨立部門，主要產品有冰鮮魚、活魚、凍品、肉丸、魚類干貨等；主要設備有：冰鮮臺、魚缸、制冰機、殺魚臺、打包機、電子稱等 蔬果：蔬果部是一個獨立的經營水果、蔬菜為主的部門，屬于生鮮部門中的陳列推廣部門，蔬果部有銷售區陳列貨架、保鮮庫、蔬果存放間、加工間四大場所；主要設備有洗菜池、不銹鋼臺、電子稱、打包機等 散干：散干部主要經營南北干貨、五谷雜糧 日配（冷凍、冷藏）：主要經營低溫食品及急凍食品（二）生鮮食品的重要性 “生鮮食品”是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數的重要因子。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價格”。 新鮮：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質量。合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質量相符合，且能被消費者所接受。 負責公司生鮮系統管理制度、規范、流程的制訂和修改。 負責指導各地區公司提高生鮮銷售業績，達成公司任務指標。二、機構設置 初期本部組織均依原有工作同仁為基礎編制，并求專業分工，技術分工。當今流通物流業，本部采取策略為講求降低成本，追求高效率為主要訴求；以“團隊合作，”誠實、誠懇，在職訓練為自我要求；并以“專業、專業、再專業”為自我成長目標；“質量、價格”“高利潤”為公司檢視目標。 與各部門（店）溝通協調。 處理進出口過程中出現的各種外文文件。 編制年度采購計劃與預算。 負責與供應商簽定合同。負責培訓各有關生鮮從業人員。 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。 負責對生鮮商品包裝的設計與改良。1負責聯營銷售合同的簽定。 負責各種文書及檔案管理工作。 協助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。 溝通采購與樓面的業務往來。 整體規劃促銷方案。（三）人力資源部 共同培訓員工，提高生鮮從業經驗，協助自我成長，以提高員工素質，增強企業競爭力。（五）財務部 協助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。 商品組合分類是針對公司的營業方針所采取的商品策略。 組合要廣度，不要深度，且依據地區性消費形態不同而采取不同客層的組合。 依據市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內碼）、保質期一個月以內的商品――生鮮范疇。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃執行、檢核流程的反復進行，追蹤成效，以達指標。一、鮮肉主管工作職責 （一）主管每天的工作內容 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規定；員工有沒有遲到及代打卡現象，誰上班、誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對員工工作合理分配。收完貨后，主管要安排商品的加工生產及商品陳列，對員工進行工作的合理分配，哪位員工負責哪個分類要讓員工責任明確，責任到崗。 主管隨時安排人員對作業場所及賣場清潔衛生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環境，并召集員工開會，簡單宣布公司下達指令，今天的工作重點，昨日實際業績，今日業績目標，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。1作為主管，要引導員工對顧客熱情服務，微笑服務，教育員工始終堅持“一切以顧客為中心”的經營理念。1作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數量及昨天報廢資料并記錄三級帳。（二）主管每周的工作內容 作為一名主管，每周要進行業績檢討，總結本周實際業績，毛利有沒有達成本周預估目標，及時做出分析及提出下周改善方法。