生鮮處員工培訓大全-全文預覽

　　

【正文】 1 柜內空氣比較潮濕，蒸發器（柜內表面）會結霜，霜層的存在會影響制冷效果， 除霜時，禁止用鐵器敲打結霜部位，應用自然化霜方式處理。 使用過程中，發現柜內溫度異常（化霜時除外），及時通知養護檢查維修。 應根據冷柜的溫度，擺放適合保存條件的商品，不得將高于柜溫商品放于柜內結凍。 冷藏庫內的商品殘液，要隨時清理。禁止用腳關門。放入庫內的商品要分類擺放，堆放的物品之間應留出間隙，通向風機的地面通道必須留出，禁止擺放的物品正面封堵風機。5. 經常清理儲冰箱，避免箱體內的冰大面積凍結。四、制冰機操作規范1. 設備的開、關由專業人員操作，使用人員禁止開關。（二）清潔規范清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。 送上電源，啟動機器，觀察運轉情況，正常后才可加工。清洗干凈后，晾干組裝。 清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。 長時間加工肉餡，要注意機器溫度。 把加工物放入下料口，用下料棒均勻下料，進行加工。二、絞肉機操作規范及清潔注意事項（一）操作規范 將被加工的凍肉從冷庫內拿出，經過分割、解凍后，方可進行絞肉操作。 清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。 加工時注意機器溫度，加工完畢，關掉機器，切斷電源。 加工時，將適量物件，平衡放到機臺移動板上，一手扶穩物品，一手推動工作平臺，平穩、均勻移動，不得推的過快，以免機器震動或鋸條斷裂。一、鋸骨機操作規范及清潔注意事項（一）操作規范 使用鋸骨機前，要先將被加工的凍肉、排骨從凍庫內拿出，做好準備后方可開鋸加工。對于打錯的價簽，不能隨便亂貼，注意衛生。電子秤價簽按課別，按商品分類的不同要求分開使用。2． 小格式價簽適用于不需要添加附加信息的稱重商品。 熟食課：面包類農產課長莖類商品：過磅后用連卷袋包好，用價簽封緊袋口，價簽應和商品的方向一致，方便收銀刷價。電子秤價簽通常包括品名、重量、金額、生產日期、保質期、配料表、生產地址等，通常以289開頭，有13位碼和18位碼之分。面對面叫賣：此方式是拉近賣場與顧客距離的最好方式。搭贈銷售：以一種銷售較好的商品搭配銷售較差的商品進行銷售。例如：布丁蛋糕原價4元1個，現價10元5個，只有買足10元才能享受折扣。2）提高生鮮商品的周轉率① 確實掌握消費者習性及適當選擇商品；② 依據日均銷量來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動的配合。 生鮮變價操作注意事項1）任何人不得擅自直接用電子秤變價，必須使用電腦變價程序變價后下傳電子秤，以保持前后臺售價一致。 生鮮商品變價時機 1）店內促銷：店內制定的促銷品。 10) 門店商品量陳列的大小也是影響商品定價的一個因素。8)7)⑥非敏感性商品：商品定價以賺取正常的毛利率為目的。③上市后期的商品定價應抓取毛利率5—10%，以維持商品不缺斷貨為目的。② 前天剩余的商品定價時，商品毛利率應抓取5—10%，以便盡快銷售完。采購商品的進價；2)市調內容：應季商品價格和常規性商品價格；競爭門店正常商品價格和特價信息，商品的陳列量的大小，商品的質量的好壞。）面包熟食課，由于在加工原料方面，生產技術方面，口感口味方面的不同定價由處、課主管以商品的成品率多少、原料的購入價以及販售當中的損耗率的多少，加上應抓取的毛利率來制定合理的售價。季節性商品：售價與競爭門店售價相比要低于競爭門店5—8%。 （4） 商品損耗率大小：在收貨、售賣過程中，生鮮商品都會產生自然或人為損耗。（2） 季節性產品：這類商品突出表現在蔬菜、水果。 （3） 消費者數字喜好心理：促銷定價時，數字0、8較常出現，而7較不受歡迎。定價配合促銷策略：公司的毛利指標作為定價指導，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。較不敏感品項（水產凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。一、定價策略市場區隔策略： 不同區域、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。（如采購、營業部、公司領導等） 第八章 生鮮商品定價、變價作業制定售價是超市經營管理成效的關鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。C、市調者分析，或呈交給上級主管進行市調分析。 D、生鮮價格標識及POP的使用。 K、競爭店使用的生鮮道具的優勢及便捷性。 G、商品價格的價格帶。 C、市場或競爭的市場定位如何。三、市調的周期：定期市調 即每周市調一次，或一次市調多少內容。 冷藏、冷凍的運輸設備防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。 強風預冷設備利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。C環境下的處理。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 低溫與濕度管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 （一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的商品。 第六章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理 上貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。 上貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。 收掉不可販賣的商品已變質、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。 商品管理首先必須嚴守先進先出原則。二、上貨管理 依往年的銷售記錄及購買習性下單。 季節性大宗產品。 生鮮訂貨必須考慮的因素 生鮮區經營能力較強的超市一定會招徠很多顧客，它可以使超市在競爭中處于絕對有利的位置。訂貨要掌握貨品齊全，不能缺貨，又要控制達到質量好，鮮度足。第四章 生鮮商品陳列規范為營造丹尼斯大賣場良好的購物環境，統一大賣場形象，特制定生鮮商品陳列規范：生鮮商品的基本陳列原則: 按商品分類的原則陳列； 商品應陳列在合適的溫度下； 商品陳列的價格標識清楚、干凈、醒目、有規律； 商品的陳列遵守先進先出原則； 商品的陳列與銷售相配合； 商品的陳列有美感（色系搭配）、協調感、豐滿感、整潔感、方便感； 排面所陳列的商品質量都是優良的； 商品陳列的區域、設備符合清潔衛生標準； 節假日、促銷活動期間商品的突出性陳列。不準在賣場勾肩搭背。不準在賣場揉眼睛，套耳孔，摳鼻眼，剔牙齒，抓癢癢，撓頭發。雙腳可在以一條腿為重心的前提下，稍許叉開 會見客戶或出席儀式站立場合，或在長輩、上級面前，不得把手交叉抱在胸前 在公眾場合應避免以下不良姿勢：身軀歪斜、彎腰駝背、趴伏倚靠、雙腿大叉、腳位不當、手位不當、半坐半立、渾身亂動；同時還要避免以下動作，如揉眼睛、掏耳孔、摳鼻眼、剔牙齒、搔頭發、抓癢癢、脫鞋襪，或是雙手四處亂摸、亂撿地上的物品（三）行走 走路步伐有力,步幅適當,節奏適宜 在公司內推行“三米微笑原則” 公司內與同事相遇應點頭行禮表示致意，在示意時要注目、微笑；遇到領導要打招呼 遇到同事或領導正在談話時，點頭行禮表示致意即可 走通道、走廊時要放輕腳步，不能橫沖直撞、悍然搶行、阻擋道路，不能一邊走一邊大聲說話，一、 儀容儀表 以自然、大方、端莊為基本原則 頭發梳理整齊,不染彩色頭發,不戴夸張的飾物 顏面和手臂保持清潔,不留長指甲,不染彩色指甲 除農產課員工之外，其他各課員工上班期間必須佩帶一次性口罩 男性員工的具體要求：（1） 頭發整潔無頭屑、不留長發及奇異發型（2） 五官清潔、修剪鼻毛、不留胡須（3） 保持口腔清潔，不吃有刺激性氣味的食品（4） 不帶手鏈、穿耳洞等標新立異的裝扮（5） 隨時修剪指甲、保持手與指甲的清潔 女性員工的具體要求：（1） 頭發整潔無頭屑、不染刺眼顏色、不留奇異發型，頭發長度不得過長，不宜擋住眼睛（2） 賣場營業部門員工不允許隨意將頭發披散開來，在上崗之前，應將長發束起來、編起來或盤起來，或是置于工作帽之內，不可以披頭散發（3） 五官清潔，上班期間化淡妝，不濃妝艷抹，不宜用香味濃烈的香水（4） 保持口腔清潔，不吃有刺激性氣味的食品（5） 不佩戴長耳環等耀眼飾品（6） 雙手清潔，不留過長指甲，不涂顏色艷麗的指甲油（7） 夏季著裙裝的女性員工在工作期間要穿連褲絲襪，不要光腿、光腳，不要露趾、露跟三、儀態規范（一）原則 精神飽滿、舉止文雅、禮貌待人，神態自然 保持微笑,目光平和,不左顧右盼、心不在焉（二）站姿 站姿端正。如出現因公或忘記等情形而沒有打卡，需在返崗8小時內在電子簽呈內錄入未打卡并由課主管及處主管審核。　　 6． 檢查魚缸的水是否需要更換；　　 面包熟食：　　 1． 檢查所有的商品是否在開店前陳列好；　　 2． 檢查所有商品的質量是否符合要求；　　 3． 檢查是否正確執行生鮮試吃程序；　　 4． 檢查各個生產是否執行公司的配方和標準；　　 5． 開發新商品，制定促銷計劃；　 　6． 負責所有生產原料的訂購、驗貨、存放事宜；　 　7． 檢查生熟是否分開，有無交叉感染的危險；　　 8． 檢查涼菜加工間衛生標準是否符合要求；　　 9． 檢查所有的食品加工設備、食品器皿、陳列柜、運輸車、冷藏庫是否清潔完畢；　　 10．檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；　　 11．檢查所有的陳列柜的溫度是否保持正常；　 　12．檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具；　　 13．檢查報廢商品的品種和總金額；　　 14．檢查生產設備是否正常運轉。第二章 生鮮主管崗位職責直屬部門：生鮮處　　直屬上級：生鮮處長　　崗位職責：　　1． 負責完成部門的銷售、毛利、損耗、庫存等指標；2． 負責督導本部門優質的顧客服務；　　3． 負責本部門的所有商品陳列，按照公司陳列標準、規范進行陳列； 　　4． 監督課內商品及原物料的進貨、生產、銷售以及保質期的檢查，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品5． 執行安全生產的標準，避免工傷事故的發生，控制營運成本和人事成本；6． 完成每日訂貨，負責促銷計劃的實施，確定競爭品項，提高季節性商品的銷售業績；7． 控制缺貨和庫存積壓，保證倉庫商品的安全存放；8． 負責本部門區域內的清潔衛生標準的維護，保持干凈、舒適的購物環境；9． 實施每周、每月的生鮮盤點，核算本部門的經營狀況，分析毛利情況；10．檢查所有的冷庫、冷柜的溫度是否正常，確保所有生鮮加工設備的正常運轉；11．負責本部門員工的培訓、考核等事宜。工作內容：1. 定期對本處員工進行公司規章制度、商品知識、各項工作流程的培訓和考評；2. 定期召開本處會議，布達總部的各項指示，進行本處作業檢討；對本處電腦資料報表進行分析，并根據數據反映的問題提出相應的改進方案；3. 督導各課倉庫管理工作、前后場人員的協調；指導營業主管及處內員工的工作；4. 負責制訂本處年度、季度、月度的業績、毛利、預算指標；并根據目標制定相應的工作計劃；5. 負責督導處內營業各課對負庫存、A類商品缺貨、滯銷品、殘次品、新品、促銷品等商品的管理；6. 負責對處內促銷品區域、陳列方式的安排與調整；7. 根據季節性、競爭等因素提出和執行賣場相應的調整計劃；8. 負責處內商品陳列標準化的監督和檢查；9. 協助店長處理各項突發事件、緊急事件和顧客投訴；在維護公司利益的原則下，協調并服務好供應商。農產：　1． 檢查本日蔬果的進貨質量和數量；　2． 確定每日訂貨數量、品種和促銷計劃；　3． 檢查保質期、先進先出；　4． 檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確；　5． 檢查商品的轉化落實情況；　6． 檢查部門的報廢情況和商品的調撥情況；　7． 檢查蔬果的包扎物料是否充足　　　 畜產：　　 1． 檢查進貨質量；　　 2． 核算白條豬的分割毛利；　　 3． 檢查分割、服務、補貨等情況；　　 4． 檢查冷藏庫的清潔和存放是否符合衛生標準；　　 5． 檢查是否存在交叉感染的危險；　　 6． 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；　 　7． 檢查是否正確操作絞肉機、鋸骨機、分割刀具；　　　 水產：　 1． 檢查陳列魚缸是否正常運轉；　　 2． 檢查活鮮、冰鮮的進貨質量是否優良，進貨品種是否齊全，數量是否足夠；　　 3． 檢查制冰機是否正常運轉，早班是否有足夠的冰使用；　　 4． 檢查殺魚是否遵循安全程序