[講稿]餐飲部運營手冊-預覽頁

　

【正文】 消掏吐楚桌 店總 經 理 廚爐 灶 切 配 冷 菜 主 管 服務員 收銀員 員 傳菜員 廚師長 酒吧員 面 點 燒 臘 部門：餐廳部 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成 ，由中央辦公室直接領導。 抓好服務質量： 巡查餐廳及出品部門，進行工作指導，發現問題及進解決。 加強物資 使用管理，杜絕浪費現象 。 加強員工團隊 的教育和培訓工作，提高從業人員的素質。 按照食品衛生法規定，嚴格遵守衛生管理制度。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 每日帶領員工餐廳 例會； 開餐前 開班前會，布置任務，完成上面下達任務； 根據實際工作情況，安排領班和服務員班次； 督導日常工作，確保 餐 廳各業務環節的順利運轉； 對重點宴會給予特殊關注，或親自參與服務； 處理各 種問題和客人投訴； 負責實施 餐 廳員工的培訓，保證下屬的工作態度和能力達到要求； 全面負責餐 廳硬件設備的清潔、保養、維護、更新； 1 適時將餐 廳經營狀況和特殊事件向餐廳部經理匯報。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目名稱： 前臺的檢查 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房 兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部 通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目程序 標 準 檢查前臺設備設施 1）開餐開始前一小時，由經理或領班對前廳進行檢查。 3）口布是否干凈，花形美觀大方。 檢查餐具和用具準備 1）檢查服務柜上所備餐具和用具，包括：托盤、服務叉、匙、刀、湯勺等是否干凈、無破損、齊全、數 量充足、擺放整齊。 5）檢查沙發和沙發背墊是否按規定擺放整齊。 3）檢查各出入口有無障礙。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 2）皮鞋要光亮，布鞋要潔凈。 6）指甲需剪短，修剪整齊，保持干凈，女員工只允許涂無色透明指甲油。（男：雙手放于身后，抬頭挺胸，雙腿微張開，腳呈外八字型；女：雙手交叉放于身前，雙腳并攏，腳呈外八字型。 點菜、介紹酒水 1）主動向客人介紹菜品，要用規范語言，忌用“行、要、用”等語言。 5）如客人有特殊要求，應在菜單上注明清楚。（在客人杯中飲料不足三分之一時） 結賬 1）準確核對賬單、準確無誤 。 傳菜 1）將客人所需菜品以及對菜品的特殊要求，準確無誤地傳送到服務臺前。 宴會前例會 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢 了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工 作 項 目 名 稱 ： 餐 前 前 例 會 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目程序 標 準 召集人員 在開餐前一小時，如集所有參加服務的人員開會。 工作項目程序與標準說 明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目承擔：領班 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩 部份組成，由中央辦公室直接領導。 確定其他臺的位置 按訂單要求依次定出其他臺的位置，臺與臺之間等距臺間，距離不得大于2 米，餐桌離墻距離應安排得較近些，以方便服務員服務，方便進餐為準。在餐廳的職能部門 中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位工作說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識 階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上級：領班 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺 廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 班次： 工作 時間： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏 奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作內容： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 定期對下屬員工進行培訓及考核。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部 門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以 至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承 氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 第四節 員工崗位工作說明書及工作項目程序與標準說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 （ 1）崗位工作說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳 是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲 部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 部 門 ： 中 餐 部 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位：領位員 直接下級： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作職責：迎候客人到位，并負責領取鮮花，毛巾。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整 嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 按要求整理儀容儀表。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運 手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優 劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高 ，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 按需要令取毛巾數量，折疊，浸濕，擰干，放入毛巾箱。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 （ 2）工作項目程序與標準說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房 兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工 集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 部門： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘