[講稿]餐飲部運營手冊(專業版)

　　

【正文】 在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 （ 2）工作項目程序與標準說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房 兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優 劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作職責：迎候客人到位，并負責領取鮮花，毛巾。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承 氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 第四節 員工崗位工作說明書及工作項目程序與標準說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 確定其他臺的位置 按訂單要求依次定出其他臺的位置，臺與臺之間等距臺間，距離不得大于2 米，餐桌離墻距離應安排得較近些，以方便服務員服務，方便進餐為準。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢 了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工 作 項 目 名 稱 ： 餐 前 前 例 會 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。 5）如客人有特殊要求，應在菜單上注明清楚。 2）皮鞋要光亮，布鞋要潔凈。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 檢查餐具和用具準備 1）檢查服務柜上所備餐具和用具，包括：托盤、服務叉、匙、刀、湯勺等是否干凈、無破損、齊全、數 量充足、擺放整齊。 每日帶領員工餐廳 例會； 開餐前 開班前會，布置任務，完成上面下達任務； 根據實際工作情況，安排領班和服務員班次； 督導日常工作，確保 餐 廳各業務環節的順利運轉； 對重點宴會給予特殊關注，或親自參與服務； 處理各 種問題和客人投訴； 負責實施 餐 廳員工的培訓，保證下屬的工作態度和能力達到要求； 全面負責餐 廳硬件設備的清潔、保養、維護、更新； 1 適時將餐 廳經營狀況和特殊事件向餐廳部經理匯報。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 加強物資 使用管理，杜絕浪費現象 。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐 楚桌 餐飲部必須嚴格遵守《 食品安全 法》的有關規定，確保食品和環境衛生，一旦發生食物中毒等惡性事件，應主動協助安全部進行妥善處理，將損失降低到最低限度。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 餐飲部應與采購協商，制定合理的采購量和采購計劃，避免和減少計劃外采購 ； 采購與餐飲部之間要加強市場信息方面的溝通，及時掌握新設備、新原料和時令菜的行情。因而是其管理也最為復雜。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在制定新菜單時，應征求采購對其原材料行情方面的意見，列出采購產品單。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂 怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 餐飲部與安全部之間的聯系主要體現的食品衛生安全和廚房防火安全等方面。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 在重要宴會和重點客人開餐前要按檢查宴會的要求進行細致的檢查，發現問題或不妥之處要及時改正。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁 罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位工作說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋 兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作內容： 協助餐廳經理開展餐飲經 營及銷售活動，完成計劃指標。 4）檢查桌椅是否干凈，無破損、牢固、擺放整齊。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱 之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位工作說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 帶領和指揮服務員完成開餐前各項準備工作，宴會擺臺，各類服務用具，須取酒水等； 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門 概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目承擔：餐廳領班、服務員 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。 2）在點菜中，應注意菜品、酒水、 飲料 的搭配。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 完成上級臨時交辦的工作。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 完 成 上 級 指 派 的 其 他 工 作 。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最 高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工 作 原 則 ： 微 笑 迎 賓 ， 儀 態 標 準 ， 與 其 它 服 務 人 員 密 切 配 合 。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 及時進行第二次推銷。 5）根據酒店要求女員工須適當淡妝，男員工每日需剃胡須。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要 求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 負責本區域內設備維護、保養、清潔； 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最 繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位：領班 直接下級：員工 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。 4）檢查洗手間的一切用品是否齊全，擺放準確。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部 通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位：主管 直接下級：領班 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。 控制食品原材料及飲料的標準、規格和要求，控制成本和毛利率。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。正所謂“眾口難調”。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲 牙萎消掏吐楚桌 廚房的消防安全是餐飲部的重點工作內容。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 與工程部之間的關系 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求 最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整 嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上級：總經理 崗位：經理 直接下級： 主管 班次： 工作時間： 工作內容： 了解和掌握下屬各部門的情況，包括營業情況、員工的素