《固態白酒生產工藝》ppt課件-預覽頁

　

【正文】 5℃ 龍濱高溫曲 6063℃ 長沙高溫曲 6264℃ 瀘州 5560℃ 五 糧 液 5860℃ 全 興 60℃ 西風 5860℃ 汾 酒 4548℃ 董酒麥曲 44℃ 中溫類型的汾酒大曲 。 高溫類型的茅臺大曲 。 今將華東部分酒廠的兩種類型大曲樣品，分析數據列于表 43。 原料要進行除雜操作。未通過 20目篩的占 5060％ . 2．拌曲料 操作： 將粗麥粉運送到壓曲房 (踩曲室 )，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料 (及曲母 )和水連續進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設備進行成型。另外曲胚會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質量。 3．踩曲 用踩曲機壓成磚狀形。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉移曲胚位置的場所。室內溫度接近或達到飽和點。 翻曲的目的 ： 是調節溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。 翻曲時間對大曲質量的影響： 生產經驗認為，翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，白色曲多；翻曲過遲，黑色曲會增多。 (4)拆曲 翻曲后，一般品溫會下降 712℃ 。 5．成品曲的貯存 制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。 陳曲的特點： ， A、 陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低，這是因為制曲時潛入的大量產酸細菌，大部分死掉或失去繁殖能力。 2．踩曲 (壓曲 ) 使用大曲壓曲機，將拌和水的曲料，裝入曲模后壓制成曲胚，曲胚含水分在 3638％，每塊重 。每層曲上放置葦桿或竹竿，上面再放一層曲胚，共放三層，使成“品”字形。如品溫上升至指定溫度，而曲胚表面長霉尚未長好，則可緩緩揭開部分席片，進行散熱，但應注意保潮，適當延長數小時，使長霉良好。如過早，苗叢長得少，會影響曲胚中微生物進一步繁殖，曲不發松。入房后第 56天起曲胚開始升溫，品溫上升到 3638℃ 后，進行翻曲，抽去葦桿，曲胚由五層增到六層，曲胚排列成“人”字形，每 12天翻曲一次，此時每日放潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，曲胚品溫由38℃ 漸升到 4546℃ ，這大約需要 45天，此后即進入大火階段，這時曲胚已增高至七層。后火期 35天，曲心水分會繼續蒸發干燥。 2．后火曲 由起潮火到大火階段，最高曲溫達 4748℃ ，在高溫階段維持 57天，晾曲降溫極限為 3032℃ ，屬于大熱中晾。應關好門窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以進行保溫。 3．受火 曲胚于入室后 67天 (夏熱則為 45天 )，微生物繁殖最旺盛，此時如溫度調節不當，使溫度過高，曲即受火，使曲的內部呈褐色，酶活力降低。如早期發現此種現象，可噴水于曲胚表面，復以厚草，按照不生霉的方法處理，如過遲內部已經干燥，則無法再挽救。 B、 部位影響： 曲皮部位的菌數都明顯高于曲心部分。 C、 品溫影響： 低溫期品溫在 30℃ 左右，適宜于各類中溫性微生物生長。原料粉碎度粗，通氣性好，過細則易導致嫌氣條件，故在新踩的同一塊大曲中，特別是在曲皮部分同時具備好氣與嫌氣條件，因此好氣性菌類與嫌氣性菌類都能旺盛生長。進入高溫期后，細菌在大量衰亡，霉菌中的少數耐熱種類逐步取而代之，成為優勢類型，但此時細菌尚有相當數量，且芽孢桿菌數量有明顯的增多，特別是在曲心部位。 (二 )大曲中的主要微生物群 1．東北大曲中的微生物群 方心芳對 81種東北大曲研究結果 ：霉菌占絕大多數，酵母與細菌比較少。 原沈陽輕工業學院對遼寧省老龍口大曲與丹東大曲研究結果：這兩種大曲含酵母菌種類較多，既含有具發酵力的酵母，又含有產酯酵母，但發酵力和產酯力均不太高。漢遜酵母屬具有產酯 (水果酯香 )能力，在生香的同時還具有一定的酒精發酵能力。其中汾酒一號、汾酒二號目前已被應用于液態白酒生產。在制曲前期 (踩曲至潮火階段 )較多。 ② 犁頭霉屬 ， 在大曲中含量最多，但糖化力不高。 ④、黃、米曲霉群 ， 是汾酒大曲主要的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都很高，曲塊表面可觀察到黃色或綠色的分生子穗。 ① 乳酸菌 汾酒大曲中合有豐富的乳酸菌。 乳酸細菌和醋酸菌一樣，在一般白酒生產中均作為主要有害菌，而在大曲中存在少量的此類菌，認為對大曲酒中酯的形成是有利的。 ④ 產氣桿菌 大腸桿菌科中的產氣桿菌等在大曲中存在較少，它們都有較強的 V． P． 反應 (乙酰甲基甲醇反應 )，并和 2， 3丁二醇、雙乙酰、醋翁（酉翁）等香味物質的生成有關。 2．大曲的生化性能 用曲粉直接進行測定 (直接法 )。續渣法適用于生產瀘型酒和茅型酒。回糟經加曲發酵蒸酒后，不再繼續發酵為 仍糟 （又稱 丟糟 ），可作飼料。新料大多數經過發酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。 混燒操作法的優點： 老五甑操作用圖解法： 老五甑正常操作時，窖內有四甑材料 [大渣 大渣 2(二渣 )、小渣 (三渣 )、 回糟 ]。 第三排 將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發酵。 從第四排起已經做到圓排了，以后可按此方式循環操作。而有的廠則采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。 (3)如采用混燒操作，新料和發酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經濟，勞動生產率也相對比較高。 D、 釀造用水 各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機物含量均較低的水。 3．出窖配料 南方酒廠對酒醅及酒糟統稱為糟。 由回糟所蒸得的酒稱 “ 丟糟酒 ” ，須單獨裝壇。亦可采用把糧糟移到窖外堆糟壩上進行滴黃水。另外采用集中起來送入甑桶底鍋蒸得黃水酒。采用穩定的工藝，才能確保母糟質量，確保泥窖中菌類具有必要的營養來源。裝甑前須摻夠鍋底水，在竹蓖子上撒稻殼一公斤左右。 稻殼的作用 ： 可使酒醅疏松，保持一定的空隙，為發酵和蒸餾創造較好的條件。將酒精和其它揮發性物質從酒醅中提取出來，并排除雜質的操作過程稱蒸餾。它通過較矮的固體發酵酒醅料層進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精 5度左右及含芳香成分的發酵酒醅中獲得 4065度具獨特風格的白酒。還應掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。另外裝甑時間與出酒率也有一定關系。流酒溫度規定為 35℃ ，接取酒頭 。 酒頭與酒尾： 在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發 (即沸點比酒精低 )的物質，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經長期貯存后香氣大增，可用來勾酒。如去尾過早，會使大量香味物質殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味，但去尾長，酒度會低。甑桶外壁為木板，內壁鋪以石板，石板間應彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級蒸汽，以避免鍋爐帶來的雜味，另外蒸餾效果好。一般控制入窖水分 5355％，容底有一定的黃漿水比沒有的好。 撒曲： 將已加高溫水的醅，放于簾子上，進行通風降溫，當品溫冬季降到 13℃ ，夏季降到比氣溫低 23℃ 時，即可加大曲粉。入窖溫度，糧糟為 1820℃ ，回槽為 20一 21℃ 。 (注：配成糧糟上甑時取樣 ) 6．入窖發酵 (1)發酵設備 瀘型酒廠使用 泥窖 ，其容積為 812立方米。 ? 另用 “ 黃水 ” ，加在細膩、綿軟、無夾砂的黃土里，踩柔后涂布在窖壁，厚約 10厘米，窖底用凈黃土夯實，厚約30厘米。 ? 此后年復一年，產品質量越提越高，由于陳年發酵老窖對產品質量有決定性的影響，因此在出窖和滴窖等操作時都應特別小心，以避免損傷發酵窖泥。 窖深應保證 ，這樣的深度既可取得較大的底面積，又能滿足嫌氣性和其它方面的要求。這亦是糧醅配比的依據。 ②、入窖溫度 ?如果入窖溫度過高，會使發酵升溫過猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時也打亂了糖化與發酵作用的協調，會使酒醅酸度過高，造成酒精產量減少，故應貫徹 低溫入窖 的原則。 ?過少，會引起酒醅發干，殘余淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發酵的正常進行，造成減產。 ?如入窖酸度過高，雖發酵升溫緩慢，仍將促使酵母死亡，阻礙發酵作用的進行；而酸度過低，也影響糖化酶作用的速度，對糖化與發酵均不利。 (3)、發酵管理 踩窖： ?每裝完二甑糧糟就要踩窖一次。微量的乙醇可供給己酸菌作為碳源，促進窖內己酸乙酯的生成，同時乙醇可供給產酯酵母菌以產生香味物質。 糧糟在發酵過程中大體升溫幅度為 1015℃ 。 封窖： 發酵材料入窖后，即將踩柔的黃泥封在窖頂上。 塑料布 封窖的酒醅，開窖時有燒臭味，香味短。而 塑料布 封窖的上、中層含酯量不如 泥 封窖的高。 利用 老窖泥 所存在的大量細菌，接入到 窖外泥 中培養，使其在新泥中經短時間達到一定的種類和數量。但其它有益菌，以及哪些菌是無用的，哪些菌起反作用，則尚未完全了解。 名酒規定貯存期一般為三年。 水和酒精那是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。 風味 這個酒度，正是酒精和水混合時，收縮度最大的區域，這時酒精分子受到水分子的強力束縛，自由酒精分子數目少，因此在口味上柔和綿長，這就是茅臺酒醇和濃郁，味長回甜，刺激性小的一個原因。 瓦壇用無毒塑料布密封，上面再加泥頭。務求各班組生產的原酒要質量好，口味正。 (2)、 “ 選好基礎酒 ” 量質接酒后再按口味差異分別裝壇，再由車間嘗評驗收，按質分別定為特曲、頭曲、二曲酒，并作好風格口味的標記。產出的特制酒專為調味用的精華酒。 二、清渣法大曲酒生產工藝 (一 )清渣法大曲酒生產特點 汾酒最為典型。 由此可見， 原料和酒醅都是單獨蒸，酒醅不再加入新料 ，與前述續渣法工藝是顯著不同，汾酒操作在名酒生產上是獨具一格。 所用大曲計有清茬、紅心和后火三種中溫大曲，按比例混合使用。 3. 紅心曲 斷面中間呈一道紅、點心的高梁糝紅色，無異圈、雜色，具有曲香味。 原料的粉碎度： 2．潤糝 粉碎后的高梁原料稱紅糝 （ shen） ，在蒸料前要用熱水潤糝，稱 高溫潤糝 。 3. 高溫潤糝入缸時，發酵材料不淋漿，發酵升溫較緩慢，成品酒比較綿、甜。拌勻后，進行堆積潤料1820小時，這時料堆品溫上升，冬季能達 4245℃ ，夏季4752℃ ，料堆上應加蓋復蓋物，中間翻動 23次。 3．蒸料 紅糝使用 甑桶清蒸 ，這樣可使酒味更加純正清香。清蒸的輔料當天用完。 5．加大曲 (下曲 ) 紅糝揚晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量為投料高梁重的 911%，加曲的溫度主要取決于入缸溫度。缸埋在地下，口與地面平。 ?陶瓷缸在使用前，必須用清水洗凈，再用花椒水洗刷一次。 入缸后，缸頂用石板蓋子蓋嚴，使用清蒸后的小米殼封缸口，蓋上還可用 稻殼 保溫。 (1)、前期發酵 ?低溫入缸 是保證發酵 “ 前緩、中挺、后緩落 ” 的重要一環。 整個發酵過程，大致分為三個階段： (2)、中期發酵 ? 一般指入缸后 第 78天至 1718天 是中期發酵，為主發酵階段，共 10天左右。若發酵品溫過早過快下降則會使發酵不完全，出酒率低而酒質較次。 ?溫度控制： 如這階段品溫下降過快，酵母發酵過早停止，將會不利于酯化反應。另外在習慣上，夏季還可以 在缸周圍土地上扎眼灌涼水 ，促使缸中灑醅降溫。 出缸、蒸餾 把發酵 28天的成熟酒醅從缸中挖出，加入為原料重量 2225％ 的輔料 糠 (其中稻殼 ∶ 小米殼＝ 3∶1) ，翻拌均勻裝甑蒸餾。即裝甑打底時材料要干，蒸汽要小，在打底基礎上，材料可濕些 (即少用輔料 )，蒸汽應大些，裝到最上層材料也要干，蒸汽宜小，蓋上甑后緩汽蒸酒，最后大汽追尾，直至蒸盡酒精分。 ?截除酒頭的數量應視成品酒質量而確定。 ?尾酒必須摘取分開存放，待下次蒸餾時，回入甑桶的底鍋進行重新蒸餾。但摘尾長，酒度會低。 二渣的整個釀酒操作原則上和大渣相同，簡述如下： 首先將蒸完酒的秕子視干濕情況潑加 2530公斤 (35℃) 溫水，即所謂 “ 蒙頭漿 ” 。 由于二渣含淀粉量低，糠含量大 (蒸酒時拌入 )，比較疏松，入缸時會帶入大量空氣，對發酵不利，因此必須適當地 將醅子壓緊 ，噴灑少量酒尾 回缸發酵 ，二渣發酵期現在亦為 28天。 第四節 麩曲白酒生產工藝 麩曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物質為原料，采用 純種麩曲、酒母 代替大曲 (磚曲 )作糖化發酵劑所生產的蒸餾酒。 3) 原料粉碎后可使其中的有害成分易于揮發排除出去，有利于提高成品酒的質量。 同時使發酵過程中形成的香味物質得以保存下來，使成品白酒具備獨特的風格。 常用填充料 : 稻殼、小米殼、花生殼等。 稻殼： 含有大量的硅酸鹽，用量過多，會影響酒糟的飼料價值。 如果原料淀