固態白酒生產工藝ppt課件(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 據認為有助于汾酒形成以乙酸乙酯為主體的香味物質。 ③ 芽孢桿菌 含量雖然不多，但它繁殖迅速，特別在高溫、高水分，曲塊發軟的區域，常有芽孢桿菌繁殖，其中枯草桿菌有水解淀粉及蛋白質的能力，是大曲所含細菌中最多的一種。有的芽孢桿菌能形成白酒芳香成分雙乙酰等。 ④ 產氣桿菌 大腸桿菌科中的產氣桿菌等在大曲中存在較少，它們都有較強的 V． P． 反應 (乙酰甲基甲醇反應 )，并和 2， 3丁二醇、雙乙酰、醋翁（酉翁）等香味物質的生成有關。 從以上資料可看出大曲內有復雜而豐富的微生物群。大曲酒中各種組成分，幾乎都是這些微生物在一定條件下的代謝產物，從而直接影響酒的風格。 五、大曲的化學成分及生化性能 1．大曲的化學成分 1964一 1965年茅臺試點組，曾對七種名白酒大曲進行化學成分和生化性能的測定，其結果見表49及表 4表 411。 2．大曲的生化性能 用曲粉直接進行測定 (直接法 )。結果見表 410。 第三節 大曲酒生產工藝 一、續渣法大曲酒生產工藝 (一 )、 續渣法大曲酒生產特點 幾個概念： 續渣法將 渣子 (指粉碎后的生原科 )蒸料后，加曲 (大曲或麩曲和酒母 )，入窖發酵，取出 酒醅 (又稱母糟，指已發酵的固態醅 )蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子 (這種單獨蒸料操作稱 清蒸 )；亦有采用將渣子和酒醅混合后，在甑桶內同時進行蒸酒和蒸料 (這種操作稱 混燒 )，然后加曲繼續發酵，如此反復進行。由于生產過程一直在加入新料及曲，繼續發酵，蒸酒，故稱 續渣發酵法 。續渣法適用于生產瀘型酒和茅型酒。 一次投產時，原料經蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發酵稱立渣 ；立渣應配酒糟或酒醅，以調節入窖的淀粉濃度和入窖酸度。 新原料經立渣發酵后，在蒸酒前先取出一部作為 小渣 (或稱紅糟 )，其余各甑作為 大渣 (或稱糧糟 )。小渣入窖發酵，進行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖發酵蒸酒后稱 回糟 。回糟經加曲發酵蒸酒后，不再繼續發酵為 仍糟 （又稱 丟糟 ），可作飼料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小渣，其余按上述要求繼續反復操作，這樣每日進行蒸酒有一定的甑數，投入的新料和排出的酒糟數量相當，保持一定的平衡，每日產品數量相同，工作步驟一律，保持均衡生產。 白酒固態發酵時，對發酵完了含有一定量酒精的固體醅稱 酒醅 (亦稱 香醅 )，續渣法常把酒醅分成幾種，對加入新料多的酒醅稱 大渣 (糧糟 )，加入少量新料的叫 小渣 (紅糟 )。 續渣法中 老五甑操作法 是目前白酒釀造中應用最廣泛的操作，在傳統上老五甑采用“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在 45％以上的原料，大曲酒生產亦常采用此操作法。新料大多數經過發酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。 續渣混燒法操作工藝流程圖 (1)各種糧食本身含有其特有的香味物質，如含少量的酯類或可能含有芳香族酚類、香蘭素等，在蒸酒和蒸料同時，會隨酒的蒸汽帶入白酒中，對酒起增香作用，這香稱 糧香 。 (2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。 (3)在酒醅中混入新料，可減少蒸酒時加入填充料 (小米殼或稻殼 )的用量。 混燒操作法的優點： 老五甑操作用圖解法： 老五甑正常操作時，窖內有四甑材料 [大渣 大渣 2(二渣 )、小渣 (三渣 )、 回糟 ]。 出窖后加新料作成五甑材料 (大渣 大渣 小渣、回糟、扔糟 )，分為五次蒸餾 (料 )，其中四甑下窖，一甑扔糟。 第一排 根據甑桶大小，考慮每班投入新原料 (高粱粉 )的數量，加入為投料量 30一 40％的填充料，配入 23倍于投料量的酒糟，進行蒸料冷卻后加曲入窖發酵，立兩渣料。 第二排 將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數20％左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數 80％左右的原料，配成兩甑大渣，進行混燒 (蒸酒和蒸料 )，兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻， 加曲后，分層入一個窖內進行發酵。 第三排 將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發酵。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內發酵。 第四排 (圓排 ) 將上排的回糟酒醅，進行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。 從第四排起已經做到圓排了，以后可按此方式循環操作。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發酵，一甑為扔糟。 四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。而有的廠則采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。可簡單表示如圖 41。 續渣發酵法的優點： (1)原料經過多次發酵，淀粉利用率可大大提高，一般續渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟殘余淀粉也低。 (2)原料經過多次發酵，有利于積累酒香味的前體物質，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產濃香型大曲酒。 (3)如采用混燒操作，新料和發酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經濟，勞動生產率也相對比較高。 (二 ) 續渣法大曲酒工藝過程 1．釀酒原料 A、 糯種高梁 釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。 B、 大曲 為高溫曲，以感官檢驗、曲塊質硬、內部干燥和富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白淺褐，不帶其它顏色。 C、 稻殼 作為填充料，要求新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。 D、 釀造用水 各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機物含量均較低的水。水質的好壞、將會直接影響到糖化速度和發酵良好性，并影響酒質的優劣，故名酒釀造必要佳泉。 2．原料處理 高粱磨碎的粗細程度，以能通過 20目篩，粗粒占 28％為佳。大曲經鋼磨磨成曲粉。 3．出窖配料 南方酒廠對酒醅及酒糟統稱為糟。瀘型酒廠采用經多次循環發酵的酒醅 (母糟、老糟 )叫 “ 萬年糟 ” 進行配料。 正常生產時，老窖中有六甑材料 (最上面一甑是回糟，下面有五甑糧糟 )。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟。 由回糟所蒸得的酒稱 “ 丟糟酒 ” ，須單獨裝壇。 窖底部分糧糟含水分多于上層。在把上部糧糟挖出進行配料上甑后，對窖下部的三甑糧糟要進行 “ 滴窖降水 ” 操作。即將窖中的糧糟移到窖底部較高的一端，讓糧糟中 黃水 滴出，舀出黃水，以達到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采用把糧糟移到窖外堆糟壩上進行滴黃水。滴窖時間至少在 12小時以上。有的瀘型酒廠還采用在起窖時，將已成熟的糧糟起到視黃水所能浸到母糟的位置為止，下面為黃水層，在窖角上挖約一公尺深的坑，進行滴窖操作，將黃水滴完舀盡。 黃水 是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精％ (容量 )以及醋酸、腐植質和酵母菌體自溶物，而且還含有一些經過馴化的己酸菌等，并含有多種白酒香味的前體物質，故黃水是用作人工培窖的好材料。另外采用集中起來送入甑桶底鍋蒸得黃水酒。如果滴出的黃水發黑，說明生產工藝發生了問題，這是由于窖溫過高所引起的。 為便于掌握生產，做到 “ 穩、準、細、凈 ” ，宜采用以甑為單位來計算用糧、用曲、用水、用稻殼的數量。并規定每日蒸幾甑活。采用穩定的工藝，才能確保母糟質量，確保泥窖中菌類具有必要的營養來源。 有的酒廠，還采用 “ 原出原入 ” 的操作，即將由某一個窖的酒醅 (母糟 )挖出配料進行蒸糧蒸酒后，仍返回原窖發酵，這樣便于以窖養醅，以醅養窖，使瀘型酒的風格更為突出。 通常 “ 配料蒸糧 ” 的配料比規定為：每甑母糟用量 500公斤，加入高粱粉 120一 130公斤，稻殼 ：夏季為糧食的 20一 22％，冬季為 2225％。 每甑在投料前，必須提前一小時將所投高梁粉和發酵糟拌和均勻，使料潤透，然后裝甑，使蒸煮與蒸餾同時進行。裝甑前須摻夠鍋底水，在竹蓖子上撒稻殼一公斤左右。 上述配料比中配醅量較大， 高梁 ∶ 母糟＝ 1∶4 5。采用大回醅除了對醅中殘余淀粉可充分再利用外，并可調節入窖淀粉濃度和入窖酸度。但其主要作用還在于增加母糟發酵輪次，使其有更多機會與窖泥接觸，產生更多的香味物質，提高成品酒的酯、酸含量，使香味濃郁。 稻殼的作用 ： 可使酒醅疏松，保持一定的空隙，為發酵和蒸餾創造較好的條件。另外亦能起到稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精分，保持漿水的作用。盡管稻殼經過清蒸半小時的處理，但邪雜味仍除不盡，還是要帶入酒中，故應通過加強“ 滴窖降水 ” ，進行 “ 增醅減糠 (稻殼 )” 來提高產品質量。 4．裝甑蒸糧蒸酒 蒸餾的概念： 在白酒生產中，發酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發性與非揮發性的物質，其組成相當復雜。將酒精和其它揮發性物質從酒醅中提取出來，并排除雜質的操作過程稱蒸餾。 “ 造香靠發酵，提香靠蒸餾 ” 。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。 固態裝甑蒸餾的原理： 白酒的固態裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創的一種蒸餾型式。它通過較矮的固體發酵酒醅料層進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精 5度左右及含芳香成分的發酵酒醅中獲得 4065度具獨特風格的白酒。白酒甑桶相當于一個填料蒸餾塔，物質和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進行相互間物質和熱量交換。白酒的香味物質，多是可揮發性物質，為此裝入甑桶內酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。還應掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。 裝甑操作： 在裝甑操作上要求邊高中低。 裝甑時間，一般為 3545分鐘。如裝甑太快，料醅會相對壓得實，高沸點香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時間過長，則低沸點香味成分損失會增多。另外裝甑時間與出酒率也有一定關系。 1976年某廠進行優選法實驗，在 20一 45分鐘之間進行裝甑時間的優選，以 45分鐘為最好 (流酒溫度 35℃) ，能使每甑多產酒 514公斤。 操作條件： 掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質量重要環節。在裝甑及流酒時，進汽管壓力一般為 卡。流酒溫度規定為 35℃ ，接取酒頭 。流酒時間為1520分鐘，流酒速度一般為 34公斤／分。在蒸餾 (煮 )過程中，前期 (即初餾溫度 )，甑內酒精分高，而溫度低，一般在8595℃ ，糊化作用效果并不顯著，后期流酒尾時，蒸煮效果大，此時應加大蒸汽壓力，促進糊化作用，并將一部分雜質排出。入庫酒平均酒度要求控制在 6l度。 酒頭與酒尾： 在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發 (即沸點比酒精低 )的物質，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高級醇 (雜醇油 )也存在于酒頭，為什么高沸點的高級醇反而集聚在酒頭呢 ?這是由于揮發系數 K值和甑桶設備條件所致。高級醇中的戊醇，在酒精濃度 55度 (容量 )時 K＝ ， 當酒精濃度低時， K值大于 1(即在該情況時，戊醇比酒精更容易揮發 )；反之則小于 1。在用甑桶蒸酒時， 因為初期酒精度不高，高級醇的 K值便大于 1，這樣高級醇會先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級醇含量高。所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經長期貯存后香氣大增，可用來勾酒。糧食酒的酒尾有大量香味物質，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有乳酸乙酯，就失去了白酒風味，但過多時則呈青草味，酒味發澀。通過氣相色譜法測定，酒尾中的油狀物不是高級醇，而是由亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸酯類組成。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構成了酒尾的主要酸類，是呈口味的極好物質，故正確地進行蒸餾過程，去頭去尾操作十分重要。如去尾過早，會使大量香味物質殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味，但去尾長，酒度會低。近年來糧食酒的酒尾已用來勾兌液態法白酒，以提高產品質量。 蒸酒設備： 傳統使用的甑桶，高 1米左右，直徑是上口 ，下口為 ，呈 “ 花盆甑 ” 最好用。甑下部是一層竹制蓖子。甑桶外壁為木板，內壁鋪以石板，石板間應彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。使用平板甑蓋，認為這樣能較好的控制每甑所蒸餾酒醅的數量。甑桶與純錫制立管式冷卻器(圖 42)中間架一過汽管 (通稱大龍 )，以使兩者相通。 在冷卻器的側面中上部，又設一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設置有開關閥門，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，這樣便使熱的利用更臻合理，又在支管開關閥門下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時流加之用。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級蒸汽，以避免鍋爐帶來的雜味，另外蒸餾效果好。鍋內水位在裝甑前必先檢查，水位應保持距蓖子 。 5．出甑加水撒曲 “ 打量水 ” ： 傳統操作時，出甑的糧糟按 100公斤高粱粉加入蒸酒時甑桶淌出的冷卻水 70一 80公斤，進行熱水潑漿，這種加水操