餐飲服務食品安全規(guī)章制度-預覽頁

　

【正文】 框圖 2 餐飲服務食品安全管理領(lǐng)導小組職責 建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。 4 食材進貨查驗 記錄管理制度 為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。 1按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2年。 食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應遵守本管理制度。 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 8 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 、涂指甲油、戴戒指。 。 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置。 冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 11 食品添加劑管理制度 為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。 五、專人負責 由專（兼）職人員負責 食品添加劑采購。 食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于 2年。 加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。 及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。 配餐間按專用要求進行管理，要做到 “五專 ”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。 16 烹調(diào)加工管理制度 為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。 17 食品留樣管理制度 為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 .餐廚廢棄物應專門標有 “餐廚廢棄物 ”字樣的密閉容器存放，集中處理。 建立餐廚廢棄物管理臺賬。 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。 餐飲單位場所保持通風換氣，空調(diào)送、排風口過濾網(wǎng)應經(jīng)常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。經(jīng)營場所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 餐飲服務單位接到的投訴，要根據(jù) ① 立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或相關(guān)部門。 ⑤ 落實食品藥品監(jiān)督管理部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。 未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮 透。 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、