固態(tài)白酒生產(chǎn)工藝ppt課件-免費(fèi)閱讀

　　

【正文】 稻殼： 含有大量的硅酸鹽，用量過(guò)多，會(huì)影響酒糟的飼料價(jià)值。 同時(shí)使發(fā)酵過(guò)程中形成的香味物質(zhì)得以保存下來(lái)，使成品白酒具備獨(dú)特的風(fēng)格。 第四節(jié) 麩曲白酒生產(chǎn)工藝 麩曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用 純種麩曲、酒母 代替大曲 (磚曲 )作糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。 二渣的整個(gè)釀酒操作原則上和大渣相同，簡(jiǎn)述如下： 首先將蒸完酒的秕子視干濕情況潑加 2530公斤 (35℃) 溫水，即所謂 “ 蒙頭漿 ” 。 ?尾酒必須摘取分開(kāi)存放，待下次蒸餾時(shí)，回入甑桶的底鍋進(jìn)行重新蒸餾。即裝甑打底時(shí)材料要干，蒸汽要小，在打底基礎(chǔ)上，材料可濕些 (即少用輔料 )，蒸汽應(yīng)大些，裝到最上層材料也要干，蒸汽宜小，蓋上甑后緩汽蒸酒，最后大汽追尾，直至蒸盡酒精分。另外在習(xí)慣上，夏季還可以 在缸周?chē)恋厣显酃鄾鏊?，促使缸中灑醅降溫。若發(fā)酵品溫過(guò)早過(guò)快下降則會(huì)使發(fā)酵不完全，出酒率低而酒質(zhì)較次。 (1)、前期發(fā)酵 ?低溫入缸 是保證發(fā)酵 “ 前緩、中挺、后緩落 ” 的重要一環(huán)。 ?陶瓷缸在使用前，必須用清水洗凈，再用花椒水洗刷一次。 5．加大曲 (下曲 ) 紅糝揚(yáng)晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量為投料高梁重的 911%，加曲的溫度主要取決于入缸溫度。 3．蒸料 紅糝使用 甑桶清蒸 ，這樣可使酒味更加純正清香。 3. 高溫潤(rùn)糝入缸時(shí)，發(fā)酵材料不淋漿，發(fā)酵升溫較緩慢，成品酒比較綿、甜。 3. 紅心曲 斷面中間呈一道紅、點(diǎn)心的高梁糝紅色，無(wú)異圈、雜色，具有曲香味。 由此可見(jiàn)， 原料和酒醅都是單獨(dú)蒸，酒醅不再加入新料 ，與前述續(xù)渣法工藝是顯著不同，汾酒操作在名酒生產(chǎn)上是獨(dú)具一格。產(chǎn)出的特制酒專為調(diào)味用的精華酒。務(wù)求各班組生產(chǎn)的原酒要質(zhì)量好，口味正。 風(fēng)味 這個(gè)酒度，正是酒精和水混合時(shí)，收縮度最大的區(qū)域，這時(shí)酒精分子受到水分子的強(qiáng)力束縛，自由酒精分子數(shù)目少，因此在口味上柔和綿長(zhǎng)，這就是茅臺(tái)酒醇和濃郁，味長(zhǎng)回甜，刺激性小的一個(gè)原因。 名酒規(guī)定貯存期一般為三年。 利用 老窖泥 所存在的大量細(xì)菌，接入到 窖外泥 中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短時(shí)間達(dá)到一定的種類和數(shù)量。 塑料布 封窖的酒醅，開(kāi)窖時(shí)有燒臭味，香味短。 糧糟在發(fā)酵過(guò)程中大體升溫幅度為 1015℃ 。 (3)、發(fā)酵管理 踩窖： ?每裝完二甑糧糟就要踩窖一次。 ?過(guò)少，會(huì)引起酒醅發(fā)干，殘余淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，造成減產(chǎn)。這亦是糧醅配比的依據(jù)。 ? 此后年復(fù)一年，產(chǎn)品質(zhì)量越提越高，由于陳年發(fā)酵老窖對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的影響，因此在出窖和滴窖等操作時(shí)都應(yīng)特別小心，以避免損傷發(fā)酵窖泥。 (注：配成糧糟上甑時(shí)取樣 ) 6．入窖發(fā)酵 (1)發(fā)酵設(shè)備 瀘型酒廠使用 泥窖 ，其容積為 812立方米。 撒曲： 將已加高溫水的醅，放于簾子上，進(jìn)行通風(fēng)降溫，當(dāng)品溫冬季降到 13℃ ，夏季降到比氣溫低 23℃ 時(shí)，即可加大曲粉。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級(jí)蒸汽，以避免鍋爐帶來(lái)的雜味，另外蒸餾效果好。如去尾過(guò)早，會(huì)使大量香味物質(zhì)殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味，但去尾長(zhǎng)，酒度會(huì)低。 酒頭與酒尾： 在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā) (即沸點(diǎn)比酒精低 )的物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外裝甑時(shí)間與出酒率也有一定關(guān)系。它通過(guò)較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進(jìn)行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精 5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得 4065度具獨(dú)特風(fēng)格的白酒。 稻殼的作用 ： 可使酒醅疏松，保持一定的空隙，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造較好的條件。采用穩(wěn)定的工藝，才能確保母糟質(zhì)量，確保泥窖中菌類具有必要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。亦可采用把糧糟移到窖外堆糟壩上進(jìn)行滴黃水。 3．出窖配料 南方酒廠對(duì)酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。 (3)如采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產(chǎn)中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經(jīng)濟(jì)，勞動(dòng)生產(chǎn)率也相對(duì)比較高。 從第四排起已經(jīng)做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。 混燒操作法的優(yōu)點(diǎn)： 老五甑操作用圖解法： 老五甑正常操作時(shí)，窖內(nèi)有四甑材料 [大渣 大渣 2(二渣 )、小渣 (三渣 )、 回糟 ]。回糟經(jīng)加曲發(fā)酵蒸酒后，不再繼續(xù)發(fā)酵為 仍糟 （又稱 丟糟 ），可作飼料。 2．大曲的生化性能 用曲粉直接進(jìn)行測(cè)定 (直接法 )。 乳酸細(xì)菌和醋酸菌一樣，在一般白酒生產(chǎn)中均作為主要有害菌，而在大曲中存在少量的此類菌，認(rèn)為對(duì)大曲酒中酯的形成是有利的。 ④、黃、米曲霉群 ， 是汾酒大曲主要的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都很高，曲塊表面可觀察到黃色或綠色的分生子穗。在制曲前期 (踩曲至潮火階段 )較多。漢遜酵母屬具有產(chǎn)酯 (水果酯香 )能力，在生香的同時(shí)還具有一定的酒精發(fā)酵能力。 (二 )大曲中的主要微生物群 1．東北大曲中的微生物群 方心芳對(duì) 81種東北大曲研究結(jié)果 ：霉菌占絕大多數(shù)，酵母與細(xì)菌比較少。原料粉碎度粗，通氣性好，過(guò)細(xì)則易導(dǎo)致嫌氣條件，故在新踩的同一塊大曲中，特別是在曲皮部分同時(shí)具備好氣與嫌氣條件，因此好氣性菌類與嫌氣性菌類都能旺盛生長(zhǎng)。 B、 部位影響： 曲皮部位的菌數(shù)都明顯高于曲心部分。 3．受火 曲胚于入室后 67天 (夏熱則為 45天 )，微生物繁殖最旺盛，此時(shí)如溫度調(diào)節(jié)不當(dāng)，使溫度過(guò)高，曲即受火，使曲的內(nèi)部呈褐色，酶活力降低。 2．后火曲 由起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá) 4748℃ ，在高溫階段維持 57天，晾曲降溫極限為 3032℃ ，屬于大熱中晾。入房后第 56天起曲胚開(kāi)始升溫，品溫上升到 3638℃ 后，進(jìn)行翻曲，抽去葦桿，曲胚由五層增到六層，曲胚排列成“人”字形，每 12天翻曲一次，此時(shí)每日放潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，曲胚品溫由38℃ 漸升到 4546℃ ，這大約需要 45天，此后即進(jìn)入大火階段，這時(shí)曲胚已增高至七層。如品溫上升至指定溫度，而曲胚表面長(zhǎng)霉尚未長(zhǎng)好，則可緩緩揭開(kāi)部分席片，進(jìn)行散熱，但應(yīng)注意保潮，適當(dāng)延長(zhǎng)數(shù)小時(shí)，使長(zhǎng)霉良好。 2．踩曲 (壓曲 ) 使用大曲壓曲機(jī)，將拌和水的曲料，裝入曲模后壓制成曲胚，曲胚含水分在 3638％，每塊重 。 5．成品曲的貯存 制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。 翻曲時(shí)間對(duì)大曲質(zhì)量的影響： 生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，翻曲過(guò)早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低，白色曲多；翻曲過(guò)遲，黑色曲會(huì)增多。室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。 3．踩曲 用踩曲機(jī)壓成磚狀形。未通過(guò) 20目篩的占 5060％ . 2．拌曲料 操作： 將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房 (踩曲室 )，通過(guò)定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料 (及曲母 )和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行成型。 今將華東部分酒廠的兩種類型大曲樣品，分析數(shù)據(jù)列于表 43。現(xiàn)列舉各酒廠制大曲品溫最高升溫度數(shù)如下： 茅臺(tái) 6055℃ 龍濱高溫曲 6063℃ 長(zhǎng)沙高溫曲 6264℃ 瀘州 5560℃ 五 糧 液 5860℃ 全 興 60℃ 西風(fēng) 5860℃ 汾 酒 4548℃ 董酒麥曲 44℃ 中溫類型的汾酒大曲 。根據(jù)大曲中含有多種微生物群的原理，采用多菌種純種培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風(fēng)味，這是今后發(fā)展的方向。 大曲含有大曲酒特有的香味前體物質(zhì) 。所以在用大麥或其他雜麥為原料時(shí)，常添加 2040％豆類，以增加粘著力并增加營(yíng)養(yǎng)。一般要求貯存三個(gè)月以上算陳曲，才予使用。 3．茅型酒 以茅臺(tái)酒為代表，具特殊風(fēng)格。 三、我國(guó)名白酒簡(jiǎn)介 一九六三年，中央輕工業(yè)部召開(kāi)全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)議，評(píng)出貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風(fēng)酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個(gè)特產(chǎn)名白酒為全國(guó)八大名白酒。我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。釀酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。釀酒用原料以高梁、玉米為多。 多菌種的混合發(fā)酵。 由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。白酒工藝學(xué) 第一章 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)及類型 一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn) 采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國(guó)所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂 續(xù)渣發(fā)酵 (續(xù)糧發(fā)酵 )。 生產(chǎn)過(guò)程敞口操作，空氣、水、工具和場(chǎng)地等各種渠道都能把多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。大曲酒發(fā)酵期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢，其產(chǎn)量估計(jì)約占全國(guó)白酒總產(chǎn)量的 1％左右。所采用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。 小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評(píng)定為全國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒。茅型酒風(fēng)味獨(dú)特，具有特殊的芳香，酒味醬香濃郁，醇正綿甜，余香悠長(zhǎng)。 制曲原料，要求含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽等，能供給有益微生物生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。但配料中如豆類用量過(guò)多，粘性太強(qiáng)，容易引起高溫細(xì)菌的繁殖而導(dǎo)致制曲失敗。 微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。目前其他方法尚不能達(dá)到大曲酒的風(fēng)味與質(zhì)量水平。 制曲工藝著重于“排列”，操作嚴(yán)謹(jǐn)，保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，曲胚品溫控制最高不超過(guò) 50。從數(shù)據(jù)中可看出高溫曲與相應(yīng)的中溫曲對(duì)比時(shí)，則高溫曲呈水分低，酸度高 (pH值低 )及淀粉量消耗多 (淀粉含量低 )，糖化力及液化力低的規(guī)律。 原料加水量和制曲工藝的關(guān)系 ： A、 加水量過(guò)多，曲胚容易被壓制過(guò)緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等。以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出。生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時(shí)間要很好掌握。習(xí)慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角飽滿無(wú)缺，厚薄一致。 (3)晾霉 曲胚品溫升高至 3839℃ ，這時(shí)必須打開(kāi)曲室的門(mén)窗，以排除潮氣和降低室溫。 (5)大火 (高溫 )階段 這階段微生物的生長(zhǎng)仍然旺盛，菌絲由曲胚表面向里生長(zhǎng)，水分及熱量由里向外散發(fā)，通過(guò)開(kāi)閉門(mén)窗來(lái)調(diào)節(jié)曲胚品溫，使保持在 4446℃ 高溫 (大火 )條件下 78天，不許超過(guò) 48℃ ，不能低于 2830℃ 。 3．紅心曲 在曲的培養(yǎng)上，采用邊晾霉邊關(guān)窗起潮火，無(wú)明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到 38℃ ，無(wú)晝夜升溫兩起兩落，無(wú)晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時(shí)調(diào)節(jié)窗戶大小來(lái)控制曲胚品溫。故此時(shí)應(yīng)特別注意，采用拉寬曲間距離，使逐步降溫。這與大曲的水分、溫度、通氣等的變化有關(guān)。而在曲心部分則由于空氣通透性差，對(duì)好氣性菌類生長(zhǎng)不利。霉菌中以毛霉、根雷、念珠霉為主，曲霉比較少。 ① 酵母菌屬 ， 在汾酒發(fā)酵中起主要作用，酒精發(fā)酵力強(qiáng)，在大曲中含量較小，通常在大曲中心比較多。 汾酒大曲中，黃、米曲霉有較強(qiáng)的糖化力、液化力和蛋白質(zhì)分解力。 ⑤ 黑曲霉群， 作用與黃曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量較少。 3)細(xì)菌 ② 醋酸菌 含量較少，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成乙酸，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很強(qiáng)，據(jù)認(rèn)為有助于汾酒形成以乙酸乙酯為主體的香味物質(zhì)。結(jié)果見(jiàn)表 410。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小渣，其余按上述要求繼續(xù)反復(fù)操作，這樣每日進(jìn)行蒸酒有一定的甑數(shù)，投入的新料和排出的酒糟數(shù)量相當(dāng)，保持一定的平衡，每日產(chǎn)品數(shù)量相同，工作步驟一律，保持均衡生產(chǎn)。 出窖后加新料作成五甑材料 (大渣 大渣 小渣、回糟、扔糟 )，分為五次蒸餾 (料 )，其中四甑下窖，一甑扔糟。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。 (二 ) 續(xù)渣法大曲酒工藝過(guò)程 1．釀酒原料 A、 糯種高梁 釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。瀘型酒廠采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅 (母糟、老糟 )叫 “ 萬(wàn)年糟 ” 進(jìn)行配料。滴窖時(shí)間至少在 12小時(shí)以上。 有的酒廠，還采用 “ 原出原入 ” 的操作，即將由某一個(gè)窖的酒醅 (母糟 )挖出配料進(jìn)行蒸糧蒸酒后，仍返回原窖發(fā)酵，這樣便于以窖養(yǎng)醅，以醅養(yǎng)窖，使瀘型酒的風(fēng)格更為突出。另外亦能起到稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精分，保持漿水的作用。白酒甑桶相當(dāng)于一個(gè)填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進(jìn)行，酒醅既是含有酒精