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第三節食用菌保鮮與加工技術-免費閱讀

2025-11-24 14:37 上一頁面

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【正文】反壓冷卻，進入殺菌器的冷卻水壓力以稍高于殺菌器內壓力即可，不可太高，以免沖力太大而造成癟罐。如果采用反壓冷卻，則應考慮適當延長殺菌時間。一般注入湯汁后，必須迅速加熱排氣或抽氣密封。空罐內壁的鈍化主要采用重鉻酸鈉將鍍錫層氧化成氧化錫薄膜，使鐵皮鈍化。抽空設備由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成。 ? 4．冷卻裝桶：冷卻的作用是終止熱處理，若冷卻不透，熱效應繼續作用，會使菇體的色澤、風味、組織結構受到破壞，容易霉爛發臭、變黑。 ? 菇體分級應根據需方要求或各類食用菌的通用等級標準，依菌蓋直徑、柄長、菇形等進行分級。食用菌干品含水量一般應控制在６％～８％。要求能密封、防蟲、防潮。 ? （ 2）熱輻射式干燥。干燥速度越快，產品質量越好。在氣溫低于 15攝氏度時，可用普通車運送，否則必須用制冷車（ 13攝氏度）運送。 ? ：在高溫庫內增加 1臺除濕機，降低庫內濕度，再打開制冷機的風機，使雞腿菇低溫干燥至含水量達標。 ? (4)采后若采用塑料筐或柳條筐包裝， 2025℃下， 4天的開傘率為 20%以下，而紙箱則 2天開傘率達 20%以上，且香味全消失，第 3天開始腐爛。采收時用小刀從耳基部割下。在垛的表面覆蓋厚度為，減小水分的散失。 ? 去除殘留的培養基，選用無病蟲害、無霉變、生長正常的菇體作貯藏。不同生長期采收的雙胞菇的呼吸強度不同，而且雙胞菇開傘后很容易衰老，不耐貯，要在開傘前采收，并要及時冷卻。 ? 抽氣小包裝貯藏：收水后，一般定量 (510kg／袋 )裝入聚乙烯塑料袋中，抽空袋內空氣，扎緊袋口于泡沫箱中儲運。 ? 一般在八成熟時，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內卷，菌褶已全部伸長并由白色轉為黃褐色時，為香菇最適采收期。其他貯藏方法 ? 利用打孔的紙塑復合袋進行自發氣調，在 1520℃ 下貯藏草菇，可 72h。用厚 40cm 50cm的袋子，每袋裝 1kg蘑菇，封口后，利用自發氣調， 48h以后，袋內氧氣濃度可下降至 %左右，二氧化碳濃度可增至 10%15%，在 1618%下可保鮮 4天不開傘，不變質。二氧化碳對蘑菇呼吸和生長的影響也很明顯，當二氧化碳濃度為 5%時，雖能抑制菌蓋擴展，也刺激了菌柄伸長，只要二氧化碳濃度大于 5%就可基本抑制菇柄和菇蓋的生長。 ? ③激素處理用 %的 6氨基嘌呤浸泡鮮菇 1015min，瀝干裝袋保鮮。其保鮮效果與照射劑量、溫度有關，因此，適當的劑量并結合冷藏效果更好。采后盡快進行分級、包裝、預冷處理，使菌體迅速降溫至貯溫附近。干燥環境，可降低菌體的含水量，減少微生物活動造成的腐敗。 ? 可通過降低貯藏環境中氧的濃度或降低多酚氧化酶活性來控制酶促褐變的發生。食用菌失水速度取決于菇體形態結構、貯藏溫度及空氣相對濕度等。因此，研究食用菌的貯藏保鮮很有必要。食用菌呼吸代謝的最大特點是呼吸強度大，其呼吸強度可以是其他果蔬的數倍乃至數十倍。脂類氧化，除產生異味和變色外，還會產生有毒物質。 ? ３、減少營養物質損耗，保持食用菌固有的品質和風味食用菌采收后，仍有生命活動，呼吸作用十分強烈，不斷消耗菌體內的營養物質，其顏色、重量、品質、香味都會發生變化。 ? (2)氣調貯藏 ? ① 氣調冷藏庫 ? ② 薄膜封閉氣調貯藏 (3)輻射貯藏 ? 用 60Co（ 137Cs)的 r射線或用經加速的、能量低于 10MeV的電子來處理鮮菇，使機體細胞中水分子與生物化學活性物質電離或處于激發態，直接或間接抑制核酸合成，鈍化酶分子，引起膠體狀態變化，從而減慢菇體生長開傘與其他代謝反應，抑制褐變并增加持水力，同時，抑制或殺死腐敗微生物和病原菌。因此，負離子對菇體有良好的保鮮作用，其成本低，操作簡便。四、幾種新鮮食用菌子實體的貯藏保鮮技術 ? (1)貯藏特性貯藏溫度以 03℃ 適宜，空氣相對濕度以 85%95%適合。 ? 正確的采收方法是：手捏菇柄輕輕旋轉，連根采下；也可用小刀輕輕割下大菇，采收時要做到輕采快削，不留機械傷，菇根不帶泥，采收工具采前要消毒處理，注意不要傷及小菇。單生草菇，采大留小，也可用小刀從菇體基部割下。 ? 平菇用 r射線輻射處理，適宜劑量為 5001000Cy。采后修剪后放于 3035℃ 下，使其失水 20%30%手捏菇蓋不粘即可。 ? 金針菇最佳貯藏溫度為 24℃ ，空氣相對濕度為85%90%。 ? 采收最好用小刀將菇體割下，直接放在塑料或竹筐中； ? 每個筐不要放太滿，筐底要襯墊塑料薄膜。 ? 貯藏條件雙胞菇的適宜貯溫為 5℃ 左右，相對濕度為 80%90%。條件允許時，可對袋內氣體成分進行監測，掌握的氣體成分范圍是 O2濃度為 2%5%， CO2濃度為 10%15%，必要時要放風換氣。 ? (1)采收時手握菌柄，如觸摸傘蓋則易出現黑斑。要求無泥土、無雜質、無破損、菇朵含水量 90％以下。不能及時外調的包裝菇應放在冷庫內或放在 0℃左右的低溫環境，存

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