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第三節食用菌保鮮與加工技術(編輯修改稿)

2025-11-29 14:37 本頁面

　

【文章內容簡介】菌膜。盡量選擇晴天采菇，采收后的香菇，宜用小籮或小籃子裝盛，并輕放輕取，保持香菇的完整，防止互相擠壓、損壞、影響品質，不宜用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成損傷或霉爛。 ? 香菇貯藏以 05℃ 為宜，氣體成分為氧氣 2%3%，二氧化碳 10%13%最適宜的空氣濕度為80%90%，若濕度過底，香菇水分過度散失，會導致菇體收縮而降低保鮮效果。 ? 香菇采后含水量高、質脆，貯藏中易破損，菇蓋呈水漬狀。采后修剪后放于 3035℃ 下，使其失水 20%30%手捏菇蓋不粘即可。 ? 冷凍保鮮法：將采收的鮮菇，剪去菇蒂，裝入塑料袋中，扎好口，放冰箱內 4℃ 下保鮮 540天。也可在 50～ 60℃ 下速凍貯藏。 ? 抽氣小包裝貯藏：收水后，一般定量 (510kg／袋 )裝入聚乙烯塑料袋中，抽空袋內空氣，扎緊袋口于泡沫箱中儲運。 ? 鳳尾菇應在子實體幼嫩時采收，其適宜貯藏溫度為 34℃ ，氣體成分氧氣 1%3%，二氧化碳4%5%；空氣相對濕度 85%90%用 PE或 PVC袋小包裝效果極好，裝量：400500/袋。 ? 鳳尾菇具有耐高二氧化碳能力，若保鮮時間過長，二氧化碳積累濃度過高，會影響鮮菇風味。 ? 金針菇宜在菌蓋內卷未平展、柄長 1315cm，柄白色或奶黃色時采收，采收時一手壓住瓶或袋，一手握住菇叢，成叢拔下，清除根部沾的培養料。 ? 采收前收水方法為：采前 2天將菇體覆蓋物揭開，空氣濕度降至 75%80%； ? 采后收水方法為：在 24℃ 攤開，保持庫內濕度70%，收水達手捏菇蓋不粘手為宜，切記不能在陽光下曬或烤房烘，否則易褐變。 ? 金針菇最佳貯藏溫度為 24℃ ，空氣相對濕度為85%90%。 ? 貯藏特性雙胞菇的含水量很高，易失水導致耐貯性降低。同時它們代謝旺盛，要在 5℃ 低溫下存放，溫度過低時又容易發生冷害。不同生長期采收的雙胞菇的呼吸強度不同，而且雙胞菇開傘后很容易衰老，不耐貯，要在開傘前采收，并要及時冷卻。 ? 氣調對貯藏效果的影響很明顯，多采用小包裝方法。 ? 雙胞菇的另一個貯藏特性是容易褐變，減少機械傷和氣調貯藏對減少褐變的作用明顯。采收標準及其注意事項： ? 采收標準：菇長到 4cm左右、尚未開傘時采收。 ? 采前要將采收工具預先消毒。 ? 采收最好用小刀將菇體割下，直接放在塑料或竹筐中； ? 每個筐不要放太滿，筐底要襯墊塑料薄膜。 ? 做到輕拿輕放，減少機械傷。采用邊采摘邊挑選的方法，減少在不同容器間的移動。 ? 去除殘留的培養基，選用無病蟲害、無霉變、生長正常的菇體作貯藏。 ? 蘑菇采收后及時降溫對保鮮效果影響很大，一般可先在預冷庫中預冷。可將筐平放在庫的地面上，不要堆碼，上面可不加覆蓋。蘑菇在短時間內進行降溫處理，對菇體失水影響不大。但要求庫的制冷量大，使蘑菇能在短時間內降到 6℃ 。 ? 貯藏條件雙胞菇的適宜貯溫為 5℃ 左右，相對濕度為 80%90%。 ? 貯藏方法和管理在能保證溫濕度的冷庫中，蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法進行預冷后，不必再次修整，可直接將筐碼垛。在垛的表面覆蓋厚度為，減小水分的散失。這種條件下，可將蘑菇保鮮幾天。這種方法可緩沖大量采收時的銷售壓力。 ? 用氣調貯藏方法可將蘑菇保鮮 10d以上，將磨菇放在，每袋放右，將袋口密封。如向袋內沖入氮氣和二氧化碳，效果反而不好。條件允許時，可對袋內氣體成分進行監測，掌握的氣體成分范圍是 O2濃度為 2%5%， CO2濃度為 10%15%，必要時要放風換氣。 ? 銀耳和木耳采收標準是耳片全部展開，顏色透明。銀耳采收時轉白色，周圍耳片開始變軟下垂，無小耳蕊，性如菊花或雞冠，子實體稍有彈性，直徑 812cm，散出大量孢子。采收時用小刀從耳基部割下。采后若不及時保鮮或烘干則極易腐爛。銀耳和木耳對低溫不敏感，不怕失水、失重，褐變程度也較低。因此，低溫主要是抑制病原微生物侵染，溫度保持 26℃ 即可。 ? 用于鮮銷的銀耳、木耳保持 85%左右的庫內濕度，用于加工則濕度越低越好。 ? (1)采收時手握菌柄，如觸摸傘蓋則易出現黑斑。 ? (2)松茸采收、裝運中謹防機械傷，否則傷口迅速褐變。 ? (3)松茸采后自身催熟作用極強，據報道，堆放3天，開傘率達 50%以上，而攤放時，開傘率僅9%。 ? (4)采后若采用塑料筐或柳條筐包裝， 2025℃下， 4天的開傘率為 20%以下，而紙箱則 2天開傘率達 20%以上，且香味全消失，第 3天開始腐爛。 ? (5)松茸于 2025℃ 時的保鮮溫差須小于 6℃ 才能抑制開傘，否則開傘率數倍增加。 ? （ 1）采收分級 ? 用于保鮮出口的雞腿菇的采收適宜期為菇蕾期，即在菌蓋緊包菌柄、菌環尚未松動或剛剛松動、菇體 6～ 7成熟時采收。特大型 ECO5雞腿菇的采收高度 15～ 20cm，普通品種的采收高度 8～15cm。采收時按菇大小分開放置，輕拿輕放，菇腳用不銹鋼刀切削整齊、干凈。要求無泥土、無雜質、無破損、菇朵含水量 90％以下。

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