肉類企業(yè)食品培訓(xùn)手冊(cè)-免費(fèi)閱讀

　　

【正文】 因此，有人斷言：“屏障理論”將對(duì)二十一世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生重要影響。八、其他制品門類肉糕類以肉為主要原料，經(jīng)絞碎，切碎或斬拌，以洋蔥、大蒜、西紅柿、蘑菇等蔬菜為配料，并添加各種輔料混合在一起，裝入模子后，經(jīng)蒸制或燒烤等工藝制成的熟食類制品。有中國(guó)火腿類、發(fā)酵火腿類、熏煮火腿類、壓縮火腿類等。熏香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。油炸制品有：上海獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿和油淋雞等。肉干類有：牛肉干和豬肉干等。（1）肉松 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松和干燥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。熏烤類有：培根、熏豬舌和熏雞等。糖肉類肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。食用前需經(jīng)熟加工，有臘香味。（2）考慮到國(guó)外肉制品的主要類型和傳統(tǒng)習(xí)慣，保留一部分產(chǎn)品名稱作為“門類”和“類”的名稱。在我國(guó)，名優(yōu)特產(chǎn)就有500余種；在德國(guó)，香腸產(chǎn)品有1550種，僅熱燙類香腸就有240種，在瑞士的巴塞爾等色拉米廠有750種色拉米香腸。 收縮包裝機(jī)，按產(chǎn)品外形進(jìn)行包裝，可以防止產(chǎn)品的汁液分離，但是受所使用薄膜的限制，不能進(jìn)行再殺菌。通過管道將兩者連接起來，一臺(tái)煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來。該機(jī)可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn)2～3圈，可連續(xù)加工每根重量為10～280g不同種類的香腸，加工速度可達(dá)到每分鐘70～200根。切丁機(jī)用于切割畜肉、魚肉或豬脂肪的機(jī)器，該機(jī)器可切割4～100mm大小的方塊，特別是在制作干香腸時(shí)，常用它來切肥豬肉丁。滾揉機(jī)與鹽水注射機(jī)配合，能加速鹽水注射液在肉中的滲透。另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開發(fā)，與之配套的灌腸機(jī)的種類也越來越多。斬拌機(jī)的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤上安有成直角的斬拌刀（3~8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。一般使用的絞肉機(jī)是：口徑為130mm螺桿轉(zhuǎn)速為150~500r/min，處理肉量為20~600kg/h。為了有效地利用這些肉，我們采取骨肉分離機(jī)(Deboner)。嫩化機(jī)即為了使肉變嫩，用機(jī)械把肉纖維和筋切斷的機(jī)器。聚乙烯這種材料的熱封強(qiáng)度好，賽璐玢具有可印刷性等，這兩種材料復(fù)合起來就成為適合于食品包裝的性能良好的包裝材料。塑料腸衣通常用作外包裝材料，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，阻隔外部環(huán)境給產(chǎn)品帶來的影響，塑料腸衣具有阻隔空氣和水透過的性質(zhì)和較強(qiáng)的耐沖擊性天然腸衣與膠原蛋白腸衣的比較雖然膠原腸衣比天然腸衣的價(jià)格高10015%左右，可是其利用率比天然腸衣高2030%左右，所以從成本考慮還是使用膠原腸衣合算。透氣性腸衣又可分為可食性的和非可食性的腸衣兩種，可食性腸衣是以動(dòng)物的皮等作為原料，其性質(zhì)和天然腸衣相近似，我們稱之為膠原腸衣，其特點(diǎn)是有透氣性且可食用。內(nèi)包裝主要目的是防止在制造過程中產(chǎn)品形狀被破壞，保持產(chǎn)品規(guī)格化。（2）貯存時(shí)應(yīng)置于遮光容器內(nèi)，密封保存，貯存溫度以低于38℃為宜。山梨酸鹽/亞硝酸鈉加工對(duì)人體健康無害，累積實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也排除了在肉制品和其他各類食品中產(chǎn)生不利于人體反應(yīng)的可能性。（一）山梨酸和山梨酸鹽山梨酸鹽是可以代謝的脂肪酸，國(guó)際公認(rèn)它為無毒的食品保存劑，世界各國(guó)廣泛地用它作各類食品防腐劑，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝取量為25mg/kg體重。%~%之間為最佳，%。多種磷酸鹽共用，當(dāng)比例適當(dāng)時(shí)，可以獲得比較理想的嫩化效果，若在配制磷酸鹽腌制液時(shí)，再輔助以乳化劑和發(fā)色劑，如葡萄糖酸δ內(nèi)脂、維生素C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色澤更加理想。（2）增大蛋白質(zhì)的靜電斥力磷酸鹽具有結(jié)合二價(jià)金屬離子的性質(zhì)，在加入肉中后，使原來與肌肉中肌原纖維結(jié)合的Ca2+、Mg2+被磷酸鹽奪取，使肌原纖維蛋白在失去Ca2+、Mg2+后釋放出羧基，由于蛋白質(zhì)羧基帶有同種電荷，在靜電斥力作用下，肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了持水能力。磷酸鹽主要包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。（5）加熱溫度 一般為提高制品嫩度和保水性能，制品的中心溫度常控制在68℃，2030min,但為破壞肉毒毒素最好中心溫度達(dá)到72℃，18min,以保證制品的安全。盡管有種種亞硝酸鹽的替代品，但迄今還未發(fā)現(xiàn)有能完全取代亞硝酸鹽的理想物質(zhì)。關(guān)于硝酸鹽和亞硝酸鹽替代品問題許多世紀(jì)以來，人們一直使用含有硝酸鹽，可能還含有亞硝酸鹽的腌制鹽保存肉類，到19世紀(jì)末，才認(rèn)識(shí)到硝酸鹽能促進(jìn)腌肉顏色的產(chǎn)生，直到20世紀(jì)40年代初期，亞硝酸鹽的作用還僅僅限于上述的認(rèn)識(shí)。（3）具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味作用 亞硝酸鹽對(duì)于肉制品的風(fēng)味有兩個(gè)方面的影響：①產(chǎn)生特殊腌制風(fēng)味，這是其他輔料所無法取代的。為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。由于肉的部位不同與家畜品種的差異，其含量比例也不一樣。（3）卡拉膠的應(yīng)用：卡拉膠在鹽水中擴(kuò)散（攪拌方法）——在鹽水中卡拉膠懸浮體借注射或按摩加工而滲入肉組織中——在蒸煮時(shí)卡拉膠在肉中溶解（肉的中心溫度60—75℃），與水結(jié)合。一般Iota類的卡拉膠約含28％至30％的肢硫酸鹽及6失水的半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子時(shí)使用，成為螺旋線物質(zhì)，鈉離子亦可使用，螺旋線物質(zhì)積聚數(shù)目有限。從工藝學(xué)角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態(tài)。所含各種氨基酸的比例接近人體需要，易消化吸收。在加水后緩慢地吸水膨脹軟化。酪朊酸鈉是牛乳中的酪蛋白溶于堿中形成的，為長(zhǎng)鏈狀分子，有帶電部分和不帶電部分，帶電部分相當(dāng)于親水基，不帶電部分相當(dāng)于親油基，在PH６左右具有穩(wěn)定性很高的乳化性和膠凝性。由于變性淀粉在冷水或熱水中能吸水膨脹，束縛大量的水分，特別是在加熱過程中，變性淀粉顆粒糊化的溫度較肉蛋白變性溫度高，在變性淀粉糊化時(shí)，肌肉蛋白早已完成了凝膠過程，形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時(shí)變性淀粉奪取了存在于網(wǎng)絡(luò)中不夠緊密的水分，并將其固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性。（2）回生的適宜溫度為2~4℃，高于60℃或低于20℃不會(huì)發(fā)生回生現(xiàn)象。淀粉使用得當(dāng)，不但不會(huì)影響質(zhì)量，經(jīng)濟(jì)效果也顯著，反之如使用不當(dāng)，就會(huì)影響質(zhì)量，利潤(rùn)也上不去。這種作用是由于在加熱過程中淀粉糊化。辣椒粉辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 Clarh在1970年曾將辛香料細(xì)分成5類： (1)有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 胡椒：有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，%。香辛料(spice)含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。醬的營(yíng)養(yǎng)成分比醬油高，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含有較豐富的礦物質(zhì)和一定量的維生素 。選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無酸、苦、澀、酶等異味，不渾濁，無沉淀，無酶花，濃度不低于22176。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類。一些實(shí)驗(yàn)指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生長(zhǎng)。葡萄糖葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度少低于砂糖。保管同上。紅糖紅糖也稱黃糖。糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。（4）水分 質(zhì)量好的食鹽，顆粒堅(jiān)硬，干燥，但在雨天或濕度過大時(shí)，容易發(fā)生“返鹵”現(xiàn)象。通過食鹽腌制，可以提高肉制品的保水性和黏結(jié)性，并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制細(xì)菌繁殖。流水解凍時(shí)應(yīng)注意水溫不要過高，受到污染的肉和比較干凈的肉不要在同一個(gè)罐內(nèi)解凍，必須使用流動(dòng)水，而不要使用靜止水。 另外，除了腐敗之外，還有一種酸敗現(xiàn)象。而將碳水化合物分解的食品狀態(tài)稱作變敗或變質(zhì)，以此區(qū)別于腐敗。 5肉：豬的背內(nèi)肌。二、原料肉的結(jié)著力結(jié)著力高的原料：牛肩肉、 豬小腿肉、公牛肉結(jié)著力低的原料：牛腹肉、 豬頸部肉、 心臟三、肉的種類不同，脂肪的熔點(diǎn)也不相同。DFD豬肉色呈暗（Dark）紅色，肉質(zhì)較緊(Firm)，發(fā)干(Dry)，肉眼可作判定。無機(jī)物質(zhì)可保持細(xì)胞液的鹽濃度，有助于肌肉收縮，加強(qiáng)酶的作用，對(duì)體內(nèi)代謝也起著重要作用。瘦肉中脂肪和水分的關(guān)系，基本為逆相關(guān)關(guān)系，脂肪多，則水分少。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高3%，維生素B含量高20%，維生素B2含量約高2倍。煮沸后具有起泡特性。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。豬肉呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。脂肪呈黃色且較軟。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉卵兼用型品種。蛋白質(zhì)肌肉蛋白質(zhì)若粗分，可分為三大類，即肌漿蛋白質(zhì)和構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)及肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。無機(jī)物質(zhì)還對(duì)肉的保水性和脂質(zhì)的氧化作用有影響，具有營(yíng)養(yǎng)和加工方面的重要意義。這種肉PH值較高，由于它的保水力高，肉質(zhì)緊，因此感到僵硬，再由于表面無肉汁析出，因此有干燥感。牛脂是40~48℃；豬脂是37~46℃；羊脂是44~51℃；家禽脂肪是30~32℃。 頸脖肉和奶脯：做加工用料，必須修去淋巴結(jié) 中方肉：豬的帶皮帶肋骨的去除奶脯的方塊肉。 腐敗的過程先是好氧性菌中的腐敗細(xì)菌在肉上附著，然后在肉表面出現(xiàn)增殖，蛋白質(zhì)漸漸分解，進(jìn)而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。食品若長(zhǎng)期放置在空氣中，食品內(nèi)所含有的脂肪就會(huì)由于空氣中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭氣，進(jìn)而使風(fēng)味變差。第二章 肉制品的輔料肉制品的品種很多，風(fēng)味各異，但無論哪一種肉制品都離不開輔料。食鹽素有“百味之王”的美稱。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀等。由于其組成為C、H、O三種元素，所以人們又習(xí)慣稱之為碳水化合物。它有黃褐、赤紅、紅褐、青褐等顏色，但以色淺黃紅、甜味濃厚的為佳。飴糖飴糖主要是麥芽糖（50％）、葡萄糖和糊精（30％）。％～％最合適。一般認(rèn)為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達(dá)到50％～75％。它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味，食用時(shí)，要加入一定量的酒做調(diào)味料，但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。Be，食鹽含量為16％～18％，細(xì)菌總數(shù)不超過50000個(gè)/mL，大腸菌群低于30/100mL，無腸道致病菌者為好。選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味 、無酸苦糊味的、大腸菌群不超過30個(gè)/100g、無腸道致病菌的醬作調(diào)料。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同時(shí)還有特殊生理藥理作用。 花椒：有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且麻辣持久，是我國(guó)北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。 (2)有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。咖喱粉主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。淀粉溶液在加熱時(shí)會(huì)逐漸吸水膨脹，最后致使淀粉完全發(fā)生糊化。（3）偏酸（PH4以下）或偏堿的條件下，也易發(fā)生回生現(xiàn)象。另外，變性淀粉顆粒因吸水膨脹，可促進(jìn)肉塊間的黏合，填充孔洞。把它添加到不穩(wěn)定的肉糜中，酪朊酸鈉可被脂肪——水界面強(qiáng)烈吸引，優(yōu)先于肌原纖維蛋白質(zhì)覆蓋游離脂肪顆粒，形成強(qiáng)力膜，完成脂肪的乳化，這樣肌原纖維蛋白也可以被節(jié)省下來，形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。可以吸取5～10倍量的水，形成結(jié)實(shí)而有彈性的膠凍，膠凍加熱變成溶液，冷卻后又凝結(jié)成塊。禽蛋可分為蛋白和蛋黃兩部分，蛋白又名蛋清，它是一種膠體物質(zhì)，基本上不含脂肪，一般來說，水分占88％，干物質(zhì)占12％，蛋黃是一種濃稠的黃色乳狀液，含有豐富的類脂質(zhì)，由62％脂肪，33％磷脂，4％膽固醇，及1％其他物質(zhì)組成。大豆蛋白比動(dòng)物蛋白價(jià)格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。在肉制品加工應(yīng)用上，可起到增加營(yíng)養(yǎng)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、充分利用副產(chǎn)品和擴(kuò)大肥肉的利用，降低成本。因此Iota類卡拉膠形成的凝膠體有彈性，不會(huì)脫水收縮，并能在結(jié)冰或解凍時(shí)保持穩(wěn)定。（4）肉冷卻時(shí)卡拉膠在肉內(nèi)的膠凝：產(chǎn)品經(jīng)過冷卻，分布在肉中的卡拉膠于50—60℃結(jié)成一種擴(kuò)延的膠凝網(wǎng)絡(luò)，因而保留了肉組織內(nèi)所含的水并增加了它的韌度。一般地說，肌紅蛋白約占70%~90%，血紅蛋白占10%~30%。硝酸鹽在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。②防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨(dú)有的風(fēng)味。后來，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長(zhǎng)，特別對(duì)引起肉毒中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。目前，國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用亞硝酸鹽和硝酸鹽發(fā)色，其原因是亞硝酸鹽對(duì)防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有獨(dú)特的作用。（6）保持原料肉的新鮮清潔 一般合格新鮮肉是比較安全的，但如用凍肉解凍以后加工方火腿或灌腸制品，應(yīng)檢查細(xì)菌數(shù)。我國(guó)規(guī)定：六偏磷酸鈉的使用范圍和最大使用量同三聚磷酸鈉。（3）肌球蛋白溶解性增大磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，在較低的濃度下，就有較高的離子強(qiáng)度。目前，生產(chǎn)上使用的磷酸鹽多為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的復(fù)合鹽，作為化學(xué)合成品質(zhì)改良劑，幾種磷酸鹽是經(jīng)常組合起來使用的，效果較好，表91是幾種組合鹽配比，供參考。 使用磷酸鹽時(shí)，應(yīng)注意使用的磷酸鹽劑量大了，不僅不能提高肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，反而使肉制品有一股不好聞的磷酸鹽味和肥皂味，尤其是瘦肉比例較大的品種中形成橡膠化組織，影響其原有風(fēng)味，使肉制品質(zhì)量降低。用小老鼠作的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，飲食量高達(dá)10%仍無致癌作用，美國(guó)食品和藥物管理局批準(zhǔn)山梨酸鹽為公認(rèn)的無毒產(chǎn)品。因此，山梨酸鹽作為肉制品、禽肉制品、鮮肉和鮮禽等方面的防腐劑，是完全可以的。（二）乳酸鏈球菌素乳酸是一種天然食品防腐劑，人們?cè)陂L(zhǎng)期生活中中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵食品，如發(fā)酵乳制品、發(fā)酵香腸、泡菜等有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，最初認(rèn)為是發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、丁二酮、二氧化碳、過氧化氫，有一定的殺菌作用，并使PH下降而抑菌。通常在制造工序的前半部進(jìn)行。非可食性腸衣主要包括纖維素系列腸衣和玻璃紙，纖維素系列腸衣又可分為纖維素腸衣