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餐飲領班培訓中餐服務流程-免費閱讀

2025-12-15 05:42 上一頁面

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【正文】收菜盤之前要先擦拭干凈。餐臺上及地毯的清潔，準備干濕抹布各一條，有掉落的菜渣，以抹布撿起，放在１９厘米盤上。如果客人要喝茶，服務員須上中國茶。服務員回到服務區。當客人將盤中的菜吃完，筷子放在筷架上時，服務員應走向客人，從客人的右邊，順時針方向將客人用過的盤子收回，一邊收一邊分類放在圓托盤中。留用茶壺時，先倒掉茶壺內的茶水。沖好茶送到客人桌上，向客人說明等茶悶開，再幫客人倒茶約八分滿。沖泡鐵觀音及普洱茶時，特別注意茶葉量，瓷湯匙小半匙的茶量即足夠，茶葉放太多，顏色像可樂，茶太黑時，不可勉強用，立即取出一半茶葉，留待另一壺泡用。若客人抽煙時，兩根煙蒂即需換煙灰缸。領班把點單交給服務員。若客人問的問題服務員不知道，要微笑說：“請稍等，我請領班來說明”。八、如何送客客人準備離去時所有的服務人員，尤其是客人桌的服務人員或是貴賓室的服務人員，應暫時停止工作站立門口或桌邊，向離去的客人做有禮貌的答謝，同時誠心誠意地向客人表示歡迎再來的熱忱。回轉臺，客人需要時可再取食，應替客人多做考慮（尤其房間的ＶＩＰ服務應特別注意）。倒入公杯內再由公杯分別斟入所預先準備的小酒杯，公杯應以兩人使用一個公杯為服務的標準，公杯內的酒以不超過七分滿為標準，以方便客人倒入個人所使用的小酒杯而不易溢出來，服務人員得視客人飲用的情形，隨時予以添加。、炒、炸、燴、鹵、火敦、烤、煮等等的烹飪方法，帶給客人在食的方面有更美好的口味與食的享受。不要在上、下菜之處），避免發生危險的意外。４每項工作的具體步驟和注意事項）。餐廳經營手冊是現代管理的一種形式，它根據餐廳的經營方針，制定一系列相適應的管理措施、服務程序和方法，來保證服務質量的統一、持久，而不會因為偶然因素的變化而全面地改變。（二）制定工作職責工作職責是現代管理中的一個有效的工具，在除了旅館業以外的其他行業中也早已得到使用，它概要地列出每個職位的工作職責范圍、主要工作任務和責任以及報告流程。助理經理是他／她的助手，負責協助餐廳經理的工作，授權指揮和指導領班及服務員的工作。（７）征求客人對菜肴的意見，收集客人的特殊要求，以便迅速請示落實。（五）團體用餐服務團體用餐服務在我國旅游飯店中占有極其重要的地位，這是由目前客源的組成所決定的。二、中餐廳服務計劃餐廳的服務計劃是為了使各餐廳餐式的擺臺布置、服務方式、服務程序均達到標準、統一，以保證餐廳的服務計劃質量和水準。餐廳所需進行的市場調查主要有：即餐廳所接待的顧客類型，可以從各種不同的角度去劃分。（３）招貼性菜牌廣告：懸掛在顯眼的餐廳墻壁上，立置于電梯口或餐廳門口或張貼在電梯里，用來幫助宣傳一些特別的餐廳活動和菜肴品種，如：中式自助餐、大閘蟹、冬令火鍋等等。（９）湯。菜單內各項目的組合與排列要合理，在結構上各地區、各菜系的排列順序均有所差異，但一般的排列方法為：（１）廚師特選：羅列本餐廳的特色菜。一、中餐廳布置與氣氛中菜餐廳的布置要能反映出中國的民族特色，通常富有地方情調的裝潢布置，給顧客留下深刻的印象。中餐廳是旅館餐飲部門所經營的眾多的特色餐廳之一，中餐廳顧名思義是供應中餐的場所。第四，餐廳名稱應該醒目，如果必要，訂座的電話號碼應該印在菜單上。（６）野味。為了保證菜單項目的穩定性和減少涂改的必要，其列入固定菜單的菜肴應仔細認真地選擇，保證其品種深受顧客歡迎，原料供應有保障，設施設備和技術力量能夠滿足需要，固定菜單不允許隨意涂改價格和劃掉其中的某些項目（尤其是高級旅館餐廳更應避免）。（３）菜單上的價格不能隨意用筆涂改，有一定的嚴肅性。只有不斷調查，尋求機會，把握客人的需求，及時推出新的產品，才有活力，永遠立于不敗之地，同時贏得聲譽，使經營取得成功。（三）中餐早餐的服務程序客人提供早餐菜單。（４）準備茶水，迅速給客人斟茶，根據需要，最好應備有冰茶。（六）標準取菜服務卡取菜服務卡主要用來幫助服務人員了解、熟悉菜單，掌握有關菜肴的制作知識，會使用適當的容器和餐具等等，使餐廳服務規格化，同時它是用來作為服務培訓和考核的重要內容和方法。制即將所有餐廳服務人員對半分，一部分上早班，開早餐和午餐，另一部分上晚班，開晚餐和宵夜，隔周轉換，這種方法簡便、好記，但在非營業時間會出現人浮于事的現象，而在就餐的高峰時，人手又顯得不足，故對人手較少、接待任務重的餐廳不太適宜。工作職責書是一種形式，目的是要明確職責，其上級部門還要不斷加以檢查、督促，同時作為選拔適當的人才的一種考察依據和進行職業培訓的內容。總之，它有利于維持餐廳的服務質量，是餐廳管理的有效工具。來客人的尊姓大名，更應給予禮貌的

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