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第三節食用菌保鮮與加工技術(存儲版)

2025-12-04 14:37上一頁面

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【正文】放時間一般不能超過 3天，否則菇體顏色變深，菇柄切口發黑，品質下降，影響銷售。 ? 食用菌干制的原理是通過干燥將食用菌中的水分減少而將可溶性物質的濃度增高到微生物不能利用的程度，同時，食用菌本身所含酶的活性也受到抑制，產品能夠長期保存。 ? 人工干制用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤，使菌體脫水干燥。 ? 回軟期間，箱中過干的制品從尚未干透的制品中吸收水分，于是所有干制品的含水量達到一致，同時產品的質地也稍顯疲軟。 ? (3).貯藏：干制原料及干制前的處理對干制品的包藏性有很大關系。 ? 食用菌含水量高，菌體鮮嫩，且后熟性強，易腐爛，批量生產或大面積培植時，干制加工的好壞，會直接關系到生產者的經濟效益。然后浸入 %的焦亞硫酸鈉溶液中，進行漂白護色 10分鐘，再用清水沖洗 34次，洗去菇表的焦亞硫酸鈉。凡用密封容器包裝并經高溫殺菌的食品稱為罐藏食品。生產上采用漂白粉水洗玻璃罐效果良好。一般在。 ? （ 5）殺菌：在保證罐頭安全貯藏的前提下，應盡可能地降低殺菌溫度和縮短殺菌時間，對罐內湯汁易于對流傳熱的產品，宜采用高溫瞬時殺菌。冷卻水應保持清潔。不僅可方便服用，而且可以大幅度地增加加工附加值，提高經濟效益。冷卻罐內中心溫度到 3840度較合適。 ? （ 4）密封：密封是使食品與外界隔絕，不致再受外界空氣中微生物污染而引起敗壞。大部分食品裝罐時必須保留罐頂部有一定的空隙，即為頂隙。該處理有利于罐頭真空度的保持，減輕罐內腐蝕及產品變色，使產品色澤鮮艷，明顯改進了感官質量。鹽漬最終量 100斤菇 +30斤鹽（分次加入）。 ? 2. 清洗：清洗的作用是洗去菇體表面的泥沙雜質，漂白菇表，防止鮮菇的氧化和褐變。貯藏庫要求清潔衛生，通風良好又能密閉，具有防鼠設施。注意封口不得使用槳糊，以防霉爛。影響干燥作用的因素 ? a. 干燥介質的溫度 ? b. 干燥介質的濕度 ? c. 氣流循環的速度 ? d. 食用菌種類和狀態 ? e. 原料的裝載量干制品的包裝、貯存和復水 ? (1)回軟：通常稱均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。鮮菌攤曬時，宜輕翻輕動，以防破損，一般要 2至 3天才能曬干。六、食用菌加工技術 ? （一）、食用菌干制技術 ? 干制是指脫出一定量的水分，而設法盡量保存食用菌原有營養保健成分及風味的加工方法。放入泡沫箱內，泡沫箱外再套紙箱，密封箱口。特大型 ECO5雞腿菇的采收高度 15～ 20cm，普通品種的采收高度 8～15cm。因此，低溫主要是抑制病原微生物侵染，溫度保持 26℃ 即可。 ? 用氣調貯藏方法可將蘑菇保鮮 10d以上，將磨菇放在，每袋放右，將袋口密封。蘑菇在短時間內進行降溫處理，對菇體失水影響不大。采收標準及其注意事項： ? 采收標準：菇長到 4cm左右、尚未開傘時采收。 ? 金針菇宜在菌蓋內卷未平展、柄長 1315cm，柄白色或奶黃色時采收，采收時一手壓住瓶或袋，一手握住菇叢，成叢拔下，清除根部沾的培養料。 ? 香菇貯藏以 05℃ 為宜，氣體成分為氧氣 2%3%，二氧化碳 10%13%最適宜的空氣濕度為80%90%，若濕度過底，香菇水分過度散失，會導致菇體收縮而降低保鮮效果。將新鮮無損傷 (89成熟 )的平菇子實體在沸水中或蒸氣中處理 48min，然后放到 1%檸檬酸溶液內迅速冷卻，用塑料袋裝好，放在冷庫中貯藏。貯藏相對濕度以 90%95%為宜。 ? 采收適期是菌蓋充分長大但未開傘以前。 ? ⑥防腐劑如 1020mg／ L的山梨酸鉀、苯甲酸鈉，20mg/L亞硫酸氫鈉， 10mg/L苯菜特， 510mg/L特克多、多菌靈、托布津等。臭氧具有強氧化力，有殺菌和抑制機體活性的作用，臭氧遇到有機體會分解，不聚集。其方式主要包括以下幾種： ? ① 冰藏通過采集天然凍結的冰，建造冰窖進行低溫貯藏。 ? ２、加強防腐工作，嚴防微生物侵染。 ? （ 2）自動氧化新鮮食用菌在貯藏期間，菇體內的碳水化合物和脂肪類物質等會自動氧化。呼吸代謝對耐貯性的影響 ? 食用菌采收后生理生化變化直接或間接與呼吸作用有關。第三節食用菌保鮮與加工技術 ? 食用菌以其營養價值高，味道鮮美，低熱量和具保健作用而被人們視為食品中的珍品，素有山珍佳肴之稱。隨著水分蒸發的加劇而導致微生物的為害，造成菌體的腐爛變質，因而減弱了菌體的耐貯性。貯藏期間的褐變和自然氧化 ? ② 非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，可采用降溫、亞硫酸處理、降低 pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。其采收過程應遵循三條原則：（ 1）先采小后采大（指菌腳）；（ 2）先采密后采疏；（ 3）凡不符合上述標準的菌都應及時剔除或修整。低溫可抑制酶活性，降低生理代謝活動，減少呼吸強度，抑制各種微生物的活動。負離子發生器在產生負離子的同時還產生臭氧。 ? ⑤ 焦亞硫酸鈉處理先用 %焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體 35min，再用 %%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡 3

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