杏仁乳牛乳混合半硬質干酪的研制本科畢業論文(存儲版)

　　

【正文】 用雙層紗布濾出包好保溫堆積30min，將凝塊壓榨10h；最后將其在20%鹽水中鹽漬15h，鹽漬后將產品用塑封袋真空包裝后置于4℃冰箱中冷藏成熟。本人完全意識到本聲明的法律后果由本人承擔。 本科畢業論文杏仁乳牛乳混合半硬質干酪的研制畢業設計（論文）原創性聲明和使用授權說明原創性聲明本人鄭重承諾：所呈交的畢業設計（論文），是我個人在指導教師的指導下進行的研究工作及取得的成果。作者簽名： 日期： 年 月 日學位論文版權使用授權書本學位論文作者完全了解學校有關保留、使用學位論文的規定，同意學校保留并向國家有關部門或機構送交論文的復印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。成品理化指標為：%、%、%、%。在中東地區干旱的氣候和高溫的天氣下，人們早就掌握了用風干和曬干的方法來保存肉、水果和蔬菜。最早介紹干酪加工技術的論著發表于1899年（），論著系統地介紹了地理、降雨量、牧場、管理、奶酪加工流程， 1851年美國建立了第一個由農牧民間合作的奶酪廠，15 年后紐約州奶酪廠家就有500個。 干酪的營養價值及種類由于干酪的制作工藝是在牛乳或者羊乳中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶制劑，使乳中的蛋白質（主要是酪蛋白）凝固，排出乳清，并經過一定時間的成熟而制成的。如此多的脂肪量會讓很多人不由得擔心吃干酪會提高體內的膽固醇水平，影響人的身體健康。如Cheddar cheese；半硬質干酪(Semi hard Cheese)發酵劑產酸慢，加熱溫度低，水分含量為45～ 50%，如Gouda cheese、Edam cheese；鮮干酪(Green cheese)，乳經乳酸菌產酸凝固，不經成熟，直接食用，成品水分大約在55～80%，如Cottage cheese；加工干酪或涂抹干酪(process cheese)，加熱使干酪熔融，經過調配重新加工而制得[7]。100g杏仁與牛奶相比，所含鈣比牛奶高3倍，鉀高4倍，磷高6倍[8]。杏仁油能抑制膽固醇的生物合成、抑制脂質沉積于血管壁、促使膽固醇排瀉、預防動脈硬化、進而達到預防心腦血管病的作用[11，12]。但是隨著人們對干酪營養價值認識的深化提高，亞洲的干酪市場已經擴大。第三，就是現在市場上的其他產品很多，不吃干酪喝點牛奶也行。而且研究也比較深入。第二，口感問題，許多人還是不太習慣干酪的氣味，所以一定要想辦法迎合消費者的習慣，研究出新型口味的干酪，不要有那么濃重的味道，可以加一些別的味道進去。經測定蛋白質含量為 %、脂肪為 %。（5）清洗：用清水將處理后的杏仁進行清洗干凈。幾分鐘后緩緩加入到混合乳中并進行攪拌。添加凝乳酶是干酪制作過程中非常重要的一步。（10）攪拌：靜置后要慢慢攪拌，以免攪碎凝塊。（14）壓榨成型：將混合乳顆粒在紗布中包好，放入模具中壓榨10h。但干酪的杏仁口味的是逐漸增強的。在30℃條件下發酵，、靜置、凝乳、切割。因此可以看出，最佳發酵菌種應選擇CHN11。通過觀察凝乳效果、測定凝乳時間和成品的風味，確定CaCl2的最佳添加量。以上述確定的最佳杏仁乳與牛乳混合比例、最佳發酵菌種及其用量、CaCl2的最適量為前提，進行凝乳酶最適添加量的確定。因此，從上表及實驗結果看出， / 100L為最適添加量。綜上，最佳的凝乳切割時間應為45min。所以，最適鹽漬濃度為20%。 產品的質量指標（1）產品成熟期間的pH值把按照最佳配方制作的干酪，在4℃冰箱中成熟。其部分質構指標結果如下：表11 質構指標依附性(Cohesiverness)膠著性(Gummlness)黏著性(Adhesiveness)彈性(Springiness)咀嚼性(Chewiness)結果見表11，通過實驗發現質構指標與李春主編《乳品分析與檢驗》中所測定結果基本一致。牛乳杏仁乳進行混合再次殺菌，冷卻至30℃。～。感謝我的同學王磊、劉闊和歐陽霞、李星云、王慧霞師姐在整個實驗過程中給予我很大的幫助。5 結論 生產杏仁乳牛乳混合干酪的最佳配方：杏仁乳的添加量為10%，其余為牛乳制成混合乳； g/100L、 g/100L、 g/100L。表10 理化指標水分含量%蛋白質含量%脂肪含量%對成品的各項理化指標進行了測定，發現結果符合郭本恒所著干酪一書中水分含量41%～45%、%～%、脂肪含量31%～37%。由圖8可以看出，當鹽漬濃度為15 h時，干酪風味咸淡適中，可以被人接受，鹽漬時間太短，咸度不夠，不能起到防腐等作用；時間太長干酪越來越咸，口味難以讓人接受，鹽漬時間應該選擇在口味咸淡適合且可以起到防腐作用。 由表7可以看出，鹽漬的濃度為20%時浸泡出的混合干酪口感適宜，沒有太咸使人們不能接受。如表6所示，干酪在凝乳時為間35min時，時間太短，凝乳不完全，并且降低產品得率；50min時，凝塊又太硬，凝乳時間太長，而且增加了生產的時間。由表5可以得出，隨著凝乳酶添加量的增加，凝乳時間隨之變短，凝塊逐漸變硬。 凝乳酶添加量的確定干酪生產中添加凝乳酶的目的是為了促使乳中蛋白質的凝固，以便獲得較高的產率,其凝乳特性對干酪生產至關重要，是干酪生產中應控制的主要技術之一。 CaCl2添加量的確定按照上述實驗確定得杏仁乳與牛乳混合比例、最佳發酵菌種、和最佳發酵劑添加量，接下來確定CaCl2最佳添加量。凝乳的發酵時間短可以大幅度為工廠節省生產時間。所以應當選擇篩選出一種最適發酵菌種以保證干酪的最佳風味及凝乳效果。結果見表1 。（13）堆釀：用雙層紗布包住混合凝乳顆粒，置于剩余乳清中，上壓重物。切割刀具要快速通過凝乳，而不要來回拖動。加凝乳酶的目的是促使混合乳中的酪蛋白凝結，為排出乳清提供條件。（3）冷卻：殺菌后必須迅速冷卻至30℃，采用流水自然冷卻的方法。（4）脫苦去毒：把去皮后的杏仁放入清水中再次煮沸，沸騰后再煮15分鐘左右。本實驗研究的目的是確定杏仁乳牛乳混合干酪的最佳配方及最佳工藝，對其進行分析繼而改良，找到生產過程中可以提高生產效率的環節。干酪在我國推廣的難點主要在兩點。伴隨著洋快餐和西餐在我國的不斷發展，干酪文化也逐漸為越來越多的消費者所接受，所以干酪將會在我國發展的更加快速而且廣泛。第一，因為我們的生產量不大，市場沒有打開。從干酪的類型上講，Cheddar和Mozzarella的產量和增長量處于領導地位，2005年初切達產量達到250萬噸，這主要體現在西餐如比薩餅和色拉中干酪為配料的增加[13]。杏仁中富含的優質蛋白質、脂肪及其他成分對人體有極其重要的作用，其主要功能表現為：解表宜肺、潤腸、通便、潤于血、行血脈、利氣機、化水潤、消食化積。每1kg干杏仁中，、碳水化合物82g、熱量5442千卡、灰分24g、鈣1298mg、磷3520mg、鉀1060mg、鈉71mg、鐵51mg、尼克酸23mg、鎂2927mg、維生素E 、維生素C 260mg等。干酪與牛乳相比較有一個非常顯著的優點，就是在干酪制作過程中，大部分乳糖被轉移到乳清中，殘留下的乳糖有大部分分解成半乳糖和葡萄糖，避免了某些人因體內缺乏乳糖酶而飲用牛乳導致的腹瀉等乳糖不適癥的發生，讓人體更好的吸收干酪中的營養物質。%，%[5]。后魏賈思勰著《齊民要術》，更是詳細記載了制作酪的方法。到了文藝復興時期，由于干酪被認為是一種不健康食品，其生產和消費均受到限制，但從19世紀開始干酪又重新得到重視和發展[2]。其加工方法是在鮮牛乳或脫脂乳中添加適量的發酵劑、凝乳酶，使乳中的酪蛋白凝固，經排乳清、壓榨、成熟而制得的一種發酵乳制品。 ，添加凝乳酶45min后對凝塊進行切割，將凝乳切割成1cm大小