星級酒店餐飲部培訓資料(存儲版)

　　

【正文】 將開口或不開口的一面放在餐盤內向客人。 要求 在校內實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 在校外實訓基地進行參觀、掌握結帳的方法和注意事項，進行案例分析和情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 在校內外生產性實訓室和實訓基地尋找案例，學生分組填寫和總結。 要求 在校外實訓基地進行參觀、收集酒店反饋信息，進行案例分析和情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 在校內實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。 1 王冠 （ 1） 將底邊向上對折，與頂邊對齊 （ 2） 將兩巾角折疊； （ 3） 將兩邊從中縫處向背后折； （ 4） 將右巾角插入中間夾層 中； （ 5） 左邊巾角折向背面； （ 6） 將底部拉開成圓形； （ 7） 放入盤中，整理成型。 芭蕉葉 （ 1） 將下巾角向上卷至餐巾中線； （ 2） 向上折 67 褶； （ 3） 向下對折攏； （ 4） 插入杯中，整理成型。 雙荷花 （ 1） 將底邊向上對折，與頂邊對齊； （ 2） 從左向右對折； （ 3） 將第一、二層巾角一起向下折，背面的兩層巾角，從背面同樣對折； （ 4） 以對角線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折； （ 5） 分別將四個巾角向外翻開； 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 23 （ 6） 放入杯中，整理成型。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。如將餐巾一疊二、二折四等，疊時要看準折縫和角度，一次疊成，避免反復，影響造型挺括美觀。 按折疊方法與放置用具的不同分類 （ 1） 杯花。特點是一次性使用，規格為 35 厘米長的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團隊餐廳。 四、 測試表 組別： 姓名： 時間： 內容 項 目（分值） 得 分 備 注 擺臺 臺布位置（ 4） 花瓶居中（ 2） 餐具不倒下（ 4） 餐具不落地（ 4） 骨碟一指（ 4） 骨碟均勻（ 8） 骨碟拿邊（ 4） 湯碗位置（ 4） 湯碗拿邊（ 4） 味碟位置（ 4） 味碟拿邊（ 4） 湯勺把方向一致（ 2） 湯勺拿柄（ 4） 筷架位置（ 5） 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 20 筷子位置（ 5） 三杯位置（ 6） 杯子拿下半部（ 4） 公筷公勺位置（ 4） 煙灰缸位置（ 4） 餐椅位置（ 4） 輕聲放置（ 6） 動作利索（ 4） 整體效果（ 6） 總 分（ 100） 考核時間： 年 月 日 教師簽名： 標題五 口布折花 教學目標與要求： 了解餐巾的種類及特點； 了解餐巾花的種類及特點； 掌握餐巾花的基本技法和要領； 牢 固掌握 20 種餐巾花的折法。 擺餐具 左手托盤，從主人位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具； 擺骨碟 —— 擺在席位正中，從主人位開始按順時針方向擺放，碟與碟之間距離相等，碟邊距離桌邊 。 斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的傾斜度。 在賓主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當杯中酒水少于三分之一 時，就應及時斟添，使其保持在八成滿。同時收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 14 開啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側。 如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這 樣可較好地保持它冰鎮過的效果； 葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當酒斟至杯中面積最大處時，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地揮發； 烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。 （一） 檢查酒瓶內是否有懸浮物； （二） 檢查酒水是否渾濁； （三） 檢查酒水是否有沉淀物。 撒網式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，右腳在前，左腳在后，動作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。 （四） 鋪臺布的方法 平鋪式； 推拉式； 撒網式； 肩上式。臺布規格應與餐桌的規格一致 ，不能太小。此種步伐，一是通過狹窄的過道時使用，二是在行進中突然遇到障礙時或靠近餐桌需減速時使用 跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時所使用的一種特殊步伐。 （ 2） 裝盤：根據物品的形狀、體積大小和派用的先后進行合理裝盤。 起拖姿勢是雙手將托盤移至服務臺的邊沿，使托盤的 1/2 懸空，右手扶托將托盤托平，左手伸入托盤下面，五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當左 手確定好端托重心后，右手協助左手向上用力將托盤慢慢托起。 方便操作 服務員用托盤取菜，一次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。 二、中餐零點擺臺工作程序 標題一 托盤 教學目標與要求： 了解托盤的種類、用途及 使用方法； 掌握輕托持重； 了解重托持重。雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 1 【 星 級 酒 店 培 訓 資 料 】 餐 飲 從 業 人 員 三 大 實 際 工 作 模 塊 【星級酒店培訓資料】 《餐飲從業人員三大實際工作模塊》 工作任務一 餐前準備 （一） 個人準備 教學目標與要求： 熟悉儀容儀表知識； 熟悉個人衛生知識； 熟練掌握淡妝技巧。 要求 進行玻璃和瓷質器皿的擦拭方法的演示和練習，分項目進行中餐零點擺臺的工作程序演示和訓練，進行考核。 （三）托盤的用途 清潔衛生 餐廳服務員在為客人端飯、送菜時如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛生，使用托盤就克服了這個缺點。也叫做“肩上托”。然后在盤內墊上干凈的茶巾或專用的 盤布，把它鋪平，四邊與盤底相齊，達到整潔美觀，防止盤內物品滑動。主要適用于端湯，因為這種步伐可以保持上身平穩，避免湯汁溢出 墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進一步，后腳跟一步的行進步伐。餐桌上臺布的顏色應該與餐廳的裝飾、環境相協調。鋪好的臺布圖案在桌的中間，平整無皺紋。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 二、 檢查酒水質量 服務員在為客人開瓶斟酒之前，有責任用感官檢查酒水飲料的質量，這是對客人負責任的表現。準備好為各種不同的酒而設計的酒杯對專門銷售餐飲的餐廳是非常重要的。擦拭時，注意不要將瓶口積詬落入酒中。服務員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時針旋轉 45176。 中餐宴會斟酒順序一般在宴會開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時先斟主賓，后斟主人，然后順時針方向依次繞桌進行。 酒瓶擱在杯口上； 酒瓶拿得太高，酒水濺出杯外； 旋轉瓶口用力過大，酒水滴到餐桌上。 二、擺臺的程序 （一） 擺放骨碟 （二） 擺放湯碗、味碟和調羹 （三） 擺放筷架、筷子 （四） 擺放三杯（即飲料杯、紅酒杯、白酒杯） （五） 擺放公架、公筷、公羹、煙灰缸 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 18 三、 技能操作 （一） 所需物品 餐桌 臺布 托盤 餐椅 餐具：骨碟、湯碗、味碟、調羹、筷架、筷子、飲料杯、紅酒杯、白 酒杯、公架、公筷、公羹、煙灰缸等 （二） 要求 餐具擺放相對集中，整齊一致； 以方便客人就餐為原則，兼顧便于服務員席間服務； 臺面有美感，富于藝術性； 臺面清潔衛生，所有的布件、餐具、調味品及裝飾品整齊清潔； （三） 實訓內容 實訓內容 操 作 規 范 擺臺準備 擺臺物品 準備 餐具衛生檢查 鋪臺布 選擇一種鋪臺布的方法，要求臺布四角下垂均等，骨線對齊正副主人位，臺布的中點居于餐桌中心。 擺煙灰缸 —— 從主人右側開始，每兩個餐位放一個，煙灰缸上方要與酒具平行。 紙質餐巾。包括模仿自然界和日常生活中的各種形態的實物造型。 二、餐巾折花的基本技法和要領 （一）折疊 折疊是基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。平行卷要求兩手用力均勻，同時平行卷動，餐巾兩頭形狀一樣。 （三）實訓內容 單荷花 （ 1） 將底邊向上對折，與頂邊對齊； （ 2） 從左向右對折； （ 3） 以對角線為對折線從中間向兩邊均勻捏折； （ 4） 將底角 折上 1/3 左右； （ 5） 放入杯中，打開四巾角，整理成型。 扁豆花 （ 1） 將底角向上對折，與頂角對齊； （ 2） 將底邊兩角從內側向頂角折攏； （ 3） 以對角線為折疊線，從中間向兩邊均勻捏折； （ 4） 翻開兩側外層巾角，打開中間兩巾角； （ 5） 放入杯中，整理成型。 1 出水芙蓉 （ 1） 將餐巾四角向中點折； （ 2） 再將四角向中點折； （ 3） 翻一面； （ 4） 將四角向