星級酒店餐飲部培訓資料(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在客人的右側，然后再向杯內斟酒。斟酒動作應在臺面以 外的空間進行，然后將斟滿的酒杯放在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮處理的酒。捧斟時服務員要做到準確、優雅、大方。 （二） 斟酒的順序 在一般的場合，服務員可先為一桌的長者斟酒；對于一對夫婦，則應為女士先斟。中餐宴會先斟主賓，后斟主人，再按順時針方向依次問讓，然后斟倒。 中餐宴會斟酒順序一般在宴會開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時先斟主賓，后斟主人，然后順時針方向依次繞桌進行。 在賓主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當杯中酒水少于三分之一 時，就應及時斟添，使其保持在八成滿。要特別照顧好主賓和主人，賓主講話結束時，服務員要及時送上他們的酒杯，供其祝酒。賓主離位給來賓祝酒時，服務員應托著相應的酒水，跟隨主人身后，以及時給主人或來賓斟酒。 七、實訓內容 實訓內容 動作要領 常見錯誤 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 15 托 盤 斟 酒 斟酒時，站在客人的身后右側，面向客人用左手托盤，上身略向前傾，右手斟酒。 身體不要緊貼客人 斟酒時從客人右側進行，商標朝向客人。 商標被服務員遮擋 瓶口與杯口相距 2 厘米，斟完后將酒瓶稍向上提起并旋轉 45176。，使最后一滴酒均勻分 布在瓶口邊沿上。 酒瓶擱在杯口上； 酒瓶拿得太高，酒水濺出杯外； 旋轉瓶口用力過大，酒水滴到餐桌上。 斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的傾斜度。 酒水流速過快而使酒水沖出杯外 斟酒量應為八分滿 斟酒量過多或過少 斟酒應從主賓開始，順時針方向繞桌進行 斟酒順序錯誤 斟酒過程中左手適時調整托盤重心的變換 酒瓶從托盤中掉落到餐桌或地上 八、測試表 （一）徒手斟酒 組別： 姓名： 時間： 內容 項 目（分值） 得 分 備 注 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 16 徒手斟酒 小臂平直、大臂自然、上身挺直（ 4） 動作平穩姿勢好（ 8） 主客賓次序分明（ 4） 酒瓶標簽朝向客人（ 4） 派酒均勻動作穩（ 4） 酒滿八分（ 20） 杯子不倒下（ 8） 瓶口不碰杯（ 8） 溢出一滴扣分（ 20） 溢出一灘扣分（ 20） 總 分（ 100） 考核時間： 年 月 日 教師簽名： （二）托盤斟酒 組別 ： 姓名： 時間： 內容 項 目（分值） 得 分 備 注 托盤斟酒 托盤高于腰（ 4） 小臂平直、大臂自然、上身挺直（ 4） 動作平穩姿勢好（ 4） 酒瓶之間不碰撞（ 4） 主客賓次序分明（ 4） 酒瓶標簽朝向客人（ 4） 派酒均勻動作穩（ 4） 酒滿八分（ 16） 托盤位置椅背外（ 4） 不錯斟酒杯（ 4） 杯子不倒下（ 4） 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 17 瓶口不碰杯（ 4） 溢出一滴扣分（ 20） 溢出一灘扣分（ 20） 總 分（ 100） 考核時間： 年 月 日 教師簽名： 標題四 擺臺 教學目標與要求： 熟悉宴會擺臺所需的物品； 熟練掌握擺臺的操作技能。 授課時數： 12 學時 教學重點： 擺放 10 人桌 教學內容及過程 : 擺臺 一、概述 （一）重要性 擺臺，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、鋪臺 布、安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門技術，是餐廳服務中一項要求較高的基本功。擺臺擺得好壞將直接影響到服務質量和餐廳的面貌。 （二）要求 鋪設后的餐臺要求做到臺形設計考究、合理，席位安置有序、符合傳統習慣，小件餐具等的擺放配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務，還具有藝術性，所有物件用品清潔衛生，令人有清新、舒暢的感覺。 （三）分類 擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。根據用餐形式的不同，擺臺時所使用的餐具的數量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨特的擺臺方式，所以不可能完全統一。 二、擺臺的程序 （一） 擺放骨碟 （二） 擺放湯碗、味碟和調羹 （三） 擺放筷架、筷子 （四） 擺放三杯（即飲料杯、紅酒杯、白酒杯） （五） 擺放公架、公筷、公羹、煙灰缸 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 18 三、 技能操作 （一） 所需物品 餐桌 臺布 托盤 餐椅 餐具：骨碟、湯碗、味碟、調羹、筷架、筷子、飲料杯、紅酒杯、白 酒杯、公架、公筷、公羹、煙灰缸等 （二） 要求 餐具擺放相對集中，整齊一致； 以方便客人就餐為原則，兼顧便于服務員席間服務； 臺面有美感，富于藝術性； 臺面清潔衛生，所有的布件、餐具、調味品及裝飾品整齊清潔； （三） 實訓內容 實訓內容 操 作 規 范 擺臺準備 擺臺物品 準備 餐具衛生檢查 鋪臺布 選擇一種鋪臺布的方法，要求臺布四角下垂均等，骨線對齊正副主人位，臺布的中點居于餐桌中心。 擺餐具 左手托盤，從主人位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具； 擺骨碟 —— 擺在席位正中，從主人位開始按順時針方向擺放，碟與碟之間距離相等，碟邊距離桌邊 。； 擺湯碗、湯勺、味碟 —— 湯碗位于餐碟左前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者與餐碟距離均為 1 cm； 擺筷架 —— 筷架位于餐碟右上方，距離味碟 1 cm處； 擺筷子 —— 筷子置于筷架上，筷子前端距筷架約 5 cm，筷 子尾部距離桌沿 cm； 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 19 擺酒杯 —— 中餐宴會一般使用由水杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。擺杯時先將各種杯依次放在圓托盤內，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正對餐碟前 1 cm，烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯右側，兩杯之間相距 1 cm。水杯放在紅葡萄酒杯左側，兩杯之間相距 1 cm。 擺公用餐具 —— 10 人桌通常擺放兩套公用餐具。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷子尾端和勺把一律向右。公羹架距離紅酒杯 5 cm。 擺煙灰缸 —— 從主人右側開始，每兩個餐位放一個，煙灰缸上方要與酒具平行。 四、 測試表 組別： 姓名： 時間： 內容 項 目（分值） 得 分 備 注 擺臺 臺布位置（ 4） 花瓶居中（ 2） 餐具不倒下（ 4） 餐具不落地（ 4） 骨碟一指（ 4） 骨碟均勻（ 8） 骨碟拿邊（ 4） 湯碗位置（ 4） 湯碗拿邊（ 4） 味碟位置（ 4） 味碟拿邊（ 4） 湯勺把方向一致（ 2） 湯勺拿柄（ 4） 筷架位置（ 5） 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 20 筷子位置（ 5） 三杯位置（ 6） 杯子拿下半部（ 4） 公筷公勺位置（ 4） 煙灰缸位置（ 4） 餐椅位置（ 4） 輕聲放置（ 6） 動作利索（ 4） 整體效果（ 6） 總 分（ 100） 考核時間： 年 月 日 教師簽名： 標題五 口布折花 教學目標與要求： 了解餐巾的種類及特點； 了解餐巾花的種類及特點； 掌握餐巾花的基本技法和要領； 牢 固掌握 20 種餐巾花的折法。 授課時數： 6 學時 教學重點： 餐巾花的基本技法及要領。 教學內容及過程 : 口布折花 一、概述 （一） 餐巾的種類及特點 全棉和棉麻混紡的正餐餐巾。特點是吸水性強、觸感好、色彩豐富，但易腿色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命 46 個月。其規格為 5065 厘米邊長的正方形。 化纖餐巾。一般化纖餐巾價格適中，如可一次性使用的的確良，其薄型餐巾邊長規格一般只有 35 厘米。 紙質餐巾。特點是一次性使用，規格為 35 厘米長的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團隊餐廳。規 格為 5060 厘米邊長的正方形紙餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價格稍高。 （二） 餐巾花的種類及特點 按造型外觀分類 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁