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第三節食用菌保鮮與加工技術-文庫吧在線文庫

2025-12-09 14:37上一頁面

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【正文】 0min，撈出后裝袋，在 1015℃ 下可保持潔白，保鮮效果好。采收過早，菌蓋未充分長大，產量低；采收過遲，菇易開傘，菌褶變褐，品質下降。 ? 草菇貯藏適溫為 1520%， 510%時易出水軟化，10%以下易發生冷害。 ? 平菇貯藏適宜溫度 05℃ ，氣體成分氧氣 1%3%，二氧化碳 4%5%，空氣相對濕度 85%～ 90%。盡量選擇晴天采菇，采收后的香菇，宜用小籮或小籃子裝盛，并輕放輕取，保持香菇的完整，防止互相擠壓、損壞、影響品質，不宜用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成損傷或霉爛。 ? 鳳尾菇具有耐高二氧化碳能力，若保鮮時間過長，二氧化碳積累濃度過高，會影響鮮菇風味。 ? 雙胞菇的另一個貯藏特性是容易褐變，減少機械傷和氣調貯藏對減少褐變的作用明顯。可將筐平放在庫的地面上，不要堆碼，上面可不加覆蓋。這種方法可緩沖大量采收時的銷售壓力。銀耳和木耳對低溫不敏感，不怕失水、失重，褐變程度也較低。 ? （ 1）采收分級 ? 用于保鮮出口的雞腿菇的采收適宜期為菇蕾期，即在菌蓋緊包菌柄、菌環尚未松動或剛剛松動、菇體 6～ 7成熟時采收。也可采用保鮮袋盛裝，每袋裝菇 5kg或 10kg，抽去袋內空氣，扎緊袋口。 1攝氏度保鮮 18天； 6攝氏度時 14天； 15攝氏度時 7天，溫度越高保保鮮時間越短。 ? 加工時將菌體平鋪在向南傾斜的竹制曬簾上，相互不重疊，冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽光的照射。我國現在大量使用的有直線升溫式烘房、回火升溫式烘房以及熱風脫水烘干機、蒸汽脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等設備。 ? 裝箱時，先在箱底和四壁鋪墊一層防潮紙和蠟紙，也可按箱子的規格，想用紙做成口袋，放入箱中，然后將制品按規定量裝入箱內，以后將箱外的紙頭、折蓋在制品上面，包好后，上口覆平，然后用臘將口密封，在將蓋壓上封嚴。貯藏環境空氣越干燥越好，相對濕度應低于６５％，并應遮蔽陽光。 ? 從采收到分級必須時間短，不能擠壓，減少菇體破損。冷卻菇裝桶或缸中保成，一層鹽一層菇，上面蓋一層鹽，加入適量的水，水以浸到菇體上一寸半為宜。抽空后原料肉質緊密，可防止加熱中的熱膨脹和煮融現象。罐內食品應保證標準重量。帶湯制的品種，如抽真空太高了，初溫過高，易引起湯汁暴溢，真空度太低了又達不到要求，一般真空度在（） 10000帕。 ? （ 6）冷卻：殺菌終了立即冷卻，以防余熱繼續影響產品的營養。食用菌深加工可制成健肝片、蘑菇醬油、香菇松、復方銀耳糖漿、食用菌飲料（酸奶、酒）或口服液等。玻璃罐冷卻時應分不同溫度階段降溫，每階段相差 20度，以防破損。采用連續搖動式殺菌器的效果好于間歇靜止式殺菌器。 ? （ 3）排氣：排氣是指罐頭密封前或密封時將罐內空氣排除掉，使罐內產生部分真空狀態，造成罐頭的真空度。用漂白粉配置相當于萬分之一氯水的溶液，在溫度 20度下浸罐 34分鐘或在 50度浸 10分鐘都有良好的效果。食用菌罐藏加工工藝 ? 食用菌灌藏工藝包括裝罐前分選、洗滌、修整、熱燙、抽空和裝罐后排氣、密封、殺菌、冷卻等步驟。 ? 3．殺青：殺青的作用主要有三點：①驅除菇體組織中的空氣，破壞酶蛋白，防止褐變；②殺死菇體細胞，破壞細胞膜結構，增強細胞透性，有利于鹽水滲入組織；③軟化組織，增加塑性，便于加工。 (二 ) 食用菌鹽漬加工技術 ? 1. 采收分級：供鹽漬用的菇體必須適時采收，防止開傘。如燙漂的食用菌比未經燙漂的能更好的保持其色、香、味并減低在貯藏中的吸濕性，經過熏硫處理的比未經熏硫處理的易于保色和避免微生物或害蟲的侵染為害。 ? 回軟所需時間為１～３天。此法干制速度快，質量好，適用于大規模加工產品。 ? 干制方法 ? 食用菌的干制方法，有自然干制和人工干制兩類。五、食用菌鮮品的貯運技術 ? 貯運過程重視降溫，短期貯存和運輸可采用冰塊或冷藏車降溫保鮮，溫度控制在 1℃ ～ 3℃ 即可。（ 2）脫水降溫 ? 方法是： ? ：將雞腿菇攤開，用冷風機吹風，使鮮雞腿菇含水量達標。 ? (2)松茸采收、裝運中謹防機械傷，否則傷口迅速褐變。 ? 銀耳和木耳采收標準是耳片全部展開，顏色透明。 ? 貯藏方法和管理在能保證溫濕度的冷庫中，蘑菇能直接放筐中存放。 ? 做到輕拿輕放，減少機械傷。 ? 貯藏特性雙胞菇的含水量很高，易失水導致耐貯性降低。 ? 冷凍保鮮法：將采收的鮮菇，剪去菇蒂，裝入塑料袋中，扎好口，放冰箱內 4℃ 下保鮮 540天。 ? 鹽漬平菇是目前采用較多的長期保存法。草菇冷凍保鮮法： ? 冷凍保鮮是在木箱內墊一塊塑料薄膜，在膜上放 5cm厚的碎冰塊，蓋上小竹簾，中部放一袋冰 (用塑料袋裝 )，然后在箱內放草菇 (78成滿 )，將四周薄膜向內折疊，蓋在草菇上，上邊再蓋一層薄膜，并以冰層 (5cm厚 )覆蓋，最后加一個木蓋。 (3)貯藏方法 ? ① 低溫貯藏將蘑菇采收后迅速進行預冷，預冷后及時入庫貯藏，貯藏溫度以 03℃ 適宜，相對濕度以 8

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