物業(yè)服務(wù)有限公司總部食堂廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)

　　

【正文】 排除或報(bào)修；、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺(tái)或原料架上；，以方便使用為準(zhǔn)。；；；。：①將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺(tái)的固定位置上，由打荷廚師及時(shí)取走；②如果屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。：將熱菜烹調(diào)間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過(guò)餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。：檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。③樣品的包裝、擺放要美觀大方，引人注目。原料的切制標(biāo)準(zhǔn)按《菜品配置表》中的具體規(guī)定進(jìn)行。、檢查與衛(wèi)生清理：：開(kāi)餐前根據(jù)菜肴調(diào)味的需要，將制備好的各種調(diào)味醬、調(diào)味汁和調(diào)味油，分別用小調(diào)味碟盛好，送到出菜口的備餐間，以供傳菜員跑菜時(shí)取用。②如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。：①將剩余料頭盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料頭應(yīng)重新切制；②剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷臺(tái)的儲(chǔ)存柜內(nèi)儲(chǔ)存，留作下餐使用。：：，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。各種料頭規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)如下： 蔥段長(zhǎng)短cm，蔥絲長(zhǎng)5cm、,、香菜段長(zhǎng)3cm，辣椒絲長(zhǎng)4cm、辣椒粒03cm見(jiàn)方。：：檢查的主要項(xiàng)目有：①蒸灶或蒸鍋、蒸箱是否進(jìn)入工作狀態(tài)；②油、氣、電路是否正常；③應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的蒸鍋品種是否已經(jīng)完成。整魚(yú)加熱8—10分鐘，整蟹加熱12—15分鐘，水蛋小火加熱15分鐘，貝類(lèi)加熱3—6分鐘，半成品加熱3—5分鐘。 、墻壁：蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；蒸鍋間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：①各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；②各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；③抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味；④將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤(pán)、搟面杖、走捶等用具放于工作臺(tái)合適的位置上，以便于操作為準(zhǔn)。：各崗位面點(diǎn)廚師按《面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c(diǎn)進(jìn)行加工成型。；；；。：面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下：①包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過(guò)的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透后取出；②水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱5—10分鐘；③油煎包、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過(guò)的電餅鐺中用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要10—15分鐘；④烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150℃箱溫的烤箱內(nèi)加熱10—15分鐘，至熟透取出。：①將剩余的加工好的生坯和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；②剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存，以便下餐使用。：衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：①油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬；②恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味；③擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物；④地面無(wú)雜物、無(wú)積水；⑤蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無(wú)油渣、無(wú)水漬，用手觸摸無(wú)污跡；⑥抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。：將領(lǐng)取的罐頭制品、熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。：：①用料：②燒制：③預(yù)熱：鹵水如果長(zhǎng)期不用，則應(yīng)每天進(jìn)行加熱處理，晾涼后密封保存；④續(xù)加料：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時(shí)，晾涼后密封保存。用水洗滌后的可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線燈進(jìn)行消毒。 ：：無(wú)論明檔崗、鹵水崗、刺身崗、水果拼盤(pán)崗、宴席冷菜崗的廚師，接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： ①確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類(lèi)、數(shù)量； ②確認(rèn)顧客桌號(hào)標(biāo)示是否清楚無(wú)誤；③取出相應(yīng)的桌號(hào)夾夾在備好的餐具邊緣； ④—1分鐘內(nèi)完成。：將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗。：所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。：；： 根據(jù)不同的禽類(lèi)與制做菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求，對(duì)活禽進(jìn)行粗加工處理（附禽類(lèi)的加工標(biāo)準(zhǔn)：活雞的初加工、活鴿的初加工、活鴨的初加工）；： 先摘除油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過(guò)來(lái)把里面沖洗干凈。如過(guò)尚未烹制，則立即停止加工菜肴原料。：，若有故障及時(shí)自修或報(bào)修；、水路等是否有漏電、漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或 報(bào)修；，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。凡是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。：，并且經(jīng)檢查確信沒(méi)有遺漏問(wèn)題，各水臺(tái)廚師應(yīng)在自己的工作臺(tái)前垂手自然站立等候，不得無(wú)故離開(kāi)自己的崗位；，允許協(xié)助本責(zé)任組的其他崗位進(jìn)行準(zhǔn)備工作，但必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)（上午：11：30；下午：17：30）回到自己的崗位站立等候開(kāi)工。：檢查電器、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查煲仔爐灶前氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。：將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。③盤(pán)飾的基本要求是： ◆不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感；◆裝飾物不能過(guò)多、過(guò)亂，甚至濫用裝飾品；◆所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。、預(yù)制加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。：：冷菜與鹵水制品在明檔設(shè)有銷(xiāo)售窗口，冷菜廚師由專人負(fù)責(zé)在明檔間進(jìn)行銷(xiāo)售，并應(yīng)在開(kāi)餐前將冷菜（鹵水）樣品擺放在陳列臺(tái)上。、汁、油預(yù)制：根據(jù)不同的冷菜品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：①漏勺、手勺等干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；②各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味；③各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。：將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。：宴用面點(diǎn)可根據(jù)需要，應(yīng)該進(jìn)行點(diǎn)綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點(diǎn)盤(pán)邊或空白點(diǎn)。 具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。：：各崗位的面點(diǎn)廚師在開(kāi)餐前，將自己所加工的面點(diǎn)品種各取13份的量進(jìn)行熟制加工，將熟制品略放晾后，取餐具，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤(pán)內(nèi)，再用保鮮膜封嚴(yán)，作為擺放于展示柜的樣品。各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按《面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》中的規(guī)定執(zhí)行。：：按食堂衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。：將料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。：所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：①將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；②料理臺(tái)面、不銹鋼用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； ③使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈。 ：有些蒸制菜肴食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、醬料、姜醋汁等，蒸鍋廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，并送到備餐間，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用。：工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：①通電通氣檢查蒸鍋運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。：先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。盤(pán)飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。：制作高湯的投料比例為：原料5公斤，加水10公斤，煮制2—3小時(shí)，出湯5—7公斤。③需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助站灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。③打荷臺(tái)臺(tái)面干凈，無(wú)油膩，無(wú)雜物。：將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭23遍，使電冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。：主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷(xiāo)售情況，將下一個(gè)工作日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購(gòu)單，報(bào)倉(cāng)庫(kù)保管員簽字，帶回底聯(lián)，交給第二天值早班的廚師。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料。：衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底 擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬；、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物；、無(wú)積水；、無(wú)油漬、無(wú)異味。：：調(diào)味料整理程序與要求如下：?將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；?粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。；；，包子等的準(zhǔn)備數(shù)量；。：將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。：，做到主料、配料、調(diào)料的品種、數(shù)量及成品火候口味等達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)；“發(fā)貨”的質(zhì)量，做到干貨漲發(fā)出成率達(dá)標(biāo)并且質(zhì)地符合要求；；，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作；，煲湯、吊湯和發(fā)貨；，認(rèn)真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好；、半成品的保管工作。3 各崗位廚師崗位職責(zé)、業(yè)務(wù)技能，熟練掌握本崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)；；、優(yōu)質(zhì)的出品，保持個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度；：；；3. ；