畜產(chǎn)品加工學(xué)試題庫(kù)(完整版)

　　

【正文】 ， 影響肉的色澤。 (3)、 減少產(chǎn)品失水 ， 保持產(chǎn)品重量。肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大，細(xì)胞脫水越嚴(yán)重，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，特別是肌肉冰凍結(jié)以后在解凍時(shí)易發(fā)生肉汁流失（ 2 分）。 23 簡(jiǎn)述對(duì)肉冷卻的目的答：肉的冷卻目的就是在一定溫度范圍內(nèi)使肉的溫度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生長(zhǎng)繁殖減弱到最低程度 ， 并在肉的表面形成一層皮膜；②、減弱酶的活性，延緩肉的成熟時(shí)間；③、減少肉內(nèi)水分蒸發(fā) ， 延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。與宰后因素有關(guān)的有：①、肌肉的溫度；②、肌肉的成熟度；③、通過(guò)烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱龋?2 分）。 14簡(jiǎn)述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即 pH 值下降）的原因答：①、肌糖元在無(wú)氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，②、 ATP 分解產(chǎn)生磷酸根離子。 7 大家畜在屠宰時(shí)要擊暈，簡(jiǎn)述擊暈的主要目的是什么？答 ：①、讓動(dòng)物失去直覺(jué)，減少痛苦；②、避免動(dòng)物掙扎時(shí)消耗過(guò)多的肌糖元。屠宰場(chǎng)不的建在居民居住稠密的地區(qū)，距離至少在 500 米以上，應(yīng)盡量避免位于居民地區(qū)的下風(fēng)和上風(fēng)。 84 咸蛋 咸蛋由叫鹽蛋，是用食鹽腌制鴨蛋而成的再制蛋。 79 冰淇淋的凝凍 在冰淇淋生產(chǎn)中 ， 凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫下 ， 在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍 ， 使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中 ， 使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的過(guò)程。 72 發(fā)酵乳制品 :是指乳在發(fā)酵劑 （ 特定菌 ） 的作用下發(fā)酵而成的乳制品。 66 煉乳 指原料乳經(jīng)真空濃縮，除去大部分水分以后制成的乳制品。 60 低酸度酒精陽(yáng)性乳 有的鮮乳雖然酸度低（ 160T 以下） ， 但酒精試驗(yàn)也呈陽(yáng)性 ， 所以稱(chēng)作低酸度酒精陽(yáng)性乳。正常牛乳的比重在 以上，乳的密度的大小描述了乳中干物質(zhì)含量的多少。 44 醬鹵制品 醬鹵制品是肉加調(diào)味料和 香辛料 ， 以水為介質(zhì) ， 加熱煮制而成的熟肉類(lèi)制品。這個(gè)過(guò)程也稱(chēng)為脫水。 31 輔料 在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，為了改善和提高肉制品的感官特性和品質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品的保存期或貨架期，便于加工生產(chǎn)，而添加的一些可食性物料。而決定于微生物繁殖有效水分的含量。 18 食品的風(fēng)味 指人們對(duì)食品的氣味和滋味的綜合感覺(jué)，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗(yàn)食品時(shí)的嗅、味、視、觸、聽(tīng)的綜合感覺(jué)。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。 10 紅肌 肌肉的顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。 6 牛肉的排酸 :牛在被屠宰以后，其胴體肉在 1～ 4℃的無(wú)污染環(huán)境存放一段時(shí)間，使牛肉的 pH 值 上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風(fēng)味得到改善的過(guò)程。 3 畜體化學(xué)成分 :是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等 ， 它們?cè)谛篌w內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。 8 次級(jí)肌束 由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。肌肉內(nèi)的糖原和 ATP 沒(méi)有被消耗，在解凍時(shí)殘存的糖原和 ATP 作為能量使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象。是消費(fèi)者評(píng)判肉制品優(yōu)劣的常用指標(biāo)。 23 柵欄因子 阻止食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的因素同稱(chēng)為柵欄因子。 28 真空包裝 :除去包裝容器內(nèi)的空氣，經(jīng)過(guò)蜜蜂，是包裝容器內(nèi)的食品與空氣和外界分隔 的包裝技術(shù)。 35 腌制 將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒(méi)在其中，并在 10℃ 左右的環(huán)境溫度條件下保存 10～ 15 天的過(guò)程。 41 低溫肉制品 是相對(duì)于高溫肉制品加熱到 121℃，加熱殺菌而言的，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲(chǔ)藏的肉制品。 49 乳糖不耐癥 主要是有色人種的成年人的腸道內(nèi)缺乏分解 乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等消化不良的癥狀。 58 總酸度 固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱(chēng)為總酸度。 64 無(wú)菌包裝 就是將滅菌后的牛乳，在無(wú)菌的條件下裝入事先滅菌處理過(guò)的容器中的過(guò)程。 70 奶油 稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱(chēng)為奶油。 76 冰淇淋 冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料 ， 加入適量食品添加劑 ， 經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成體積膨脹的冷凍制品。 82 雞蛋蛋白的起泡性 蛋白進(jìn)行強(qiáng)烈的打攪時(shí)，將空氣以微小的氣泡形式打入蛋液中，而使蛋液發(fā)泡的現(xiàn)象。 89 生皮 家畜屠宰后剝下的鮮皮 ， 在未經(jīng)鞣制之前都稱(chēng)為生皮 ， 在制革學(xué)上稱(chēng)原料皮。 5 簡(jiǎn)述屠宰后進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的答：①、宰后檢驗(yàn)的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類(lèi)健康或已喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的朋體、臟器及組織 ， 并做出正確的判定和處理。 11 簡(jiǎn)述結(jié)締組織的作用答：結(jié)締組織是將動(dòng)物體內(nèi)的各個(gè)部分連接和固定在一起的組織，分布于機(jī)體的各個(gè)部分，構(gòu)成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機(jī)體。答：肉色發(fā)黑，肉的 pH 值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。②、宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲(chǔ)藏，尸僵開(kāi)始的時(shí)間、熟化（成熟度）、肌肉的解剖學(xué)位置、脂肪厚度、 pH 值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性、以及加工條件等。②、渡冰衣，及時(shí)將凍結(jié)了胴體放入 1℃左右的水中，讓胴體的表面結(jié)上一層博冰，以阻擋空氣的氧化（ 2 分）。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長(zhǎng) ， 特別是需氧微生物。乙烯、乙烯 乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性 ，若要求非常嚴(yán)格時(shí) ， 可采用一層鋁箔。鮮肉經(jīng)過(guò)真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色。 34簡(jiǎn)述在腌制肉類(lèi)時(shí)使用糖類(lèi)主要作用答：①、調(diào)味作用。答：①突出鮮味作用。38 簡(jiǎn)述腌制的目的答：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品質(zhì)；③、生產(chǎn)出特殊風(fēng)味的肉制品。 (2)、抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白 ， 因而加快了腌制的速度。 47 簡(jiǎn)述油炸的作用答：①、使被炸原料食品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，產(chǎn)生油炸香味。 53 簡(jiǎn)述乳中微生物的來(lái)源。 (2)、延長(zhǎng)保質(zhì)期主要?dú)⑺栏瘮【退鼈兊难勘Ъ皽缁钊橹刑烊淮嬖诘幕蛴晌⑸锓置诘拿浮?62 簡(jiǎn)述對(duì)原料乳進(jìn)行真空濃縮的特點(diǎn)答：①、受熱時(shí)間短 ， 如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時(shí)間僅為 1min。 64 簡(jiǎn)述超濾法在乳品工業(yè)中的用途答：①、制備乳清蛋白等制品；②、用于制造干酪；③、勇于原料乳的預(yù)濃縮。這種容器的優(yōu)點(diǎn)為：容器輕 ，容積小 ； 減少洗瓶費(fèi)用 ； 不透光線 ， 不易造成營(yíng)養(yǎng)成分損失 ， 不回收容器 ， 減少污染。 72 簡(jiǎn)述煉乳生產(chǎn)中余熱殺菌的目的答：預(yù)熱殺菌目的制造甜煉乳時(shí) ， 在原料乳濃縮之前進(jìn)行的加熱處理稱(chēng)為預(yù)熱。酸度在 %以上的稀奶油可中和至 %～ %， 以防止產(chǎn)生特殊氣昧和稀奶油變稠。 81 簡(jiǎn)述發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中按制備過(guò)程對(duì)乳酸菌發(fā)酵劑的分類(lèi)答：①、乳酸菌培養(yǎng)物；②、母發(fā)酵劑；③、工作發(fā)酵劑。常見(jiàn)的方法有石灰水貯藏法，河水玻璃貯藏法（ 1 分）。 90 簡(jiǎn)述皮蛋生產(chǎn)中使用草木灰的作用答：草木灰其中主要含 K2CO3馬和 Na2CO3， 配料時(shí)加人草木灰能起調(diào)勻其他配料的作用 ， 同時(shí)也能輔助蛋白質(zhì)的凝固作用。所以 T＝ ＋ ＋ K＝ 32＋ ＋ ＝ (%) 答：該乳樣的干物質(zhì)含量是 %。解：需要中的乳酸量是 100（ %－ %）＝ （㎏）（ 2 分）乳酸的分子糧食 90，氫氧化鈣的分子量是 74。具體要求如下 :(1)、飼養(yǎng)區(qū)、生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)分開(kāi)設(shè)置。③、宰前淋浴：用 20℃溫水噴淋畜體 2～ 3min， 以清洗體表污物。④、營(yíng)養(yǎng)狀況、品種、性別也會(huì)影響肉的化學(xué)組成。④、風(fēng)味的變化成熟過(guò)程中改善肉風(fēng)味的物質(zhì)主要有兩類(lèi) ，隨著成熟 ， 肉中浸出物和與氨基酸的含量增加 ， 這些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉質(zhì)香氣的作用。②、年齡：動(dòng)物年齡越小 ， 肌纖維越細(xì) ， 結(jié)締組織的成熟交聯(lián)越少 ， 肉也越嫩。②、成熟：肉在僵直后即進(jìn)3 入成熟階段。②、減緩肉中脂肪的氧化速度 ， 對(duì)酶活性也有一定的抑制作用。還原糖 （ 葡萄糖等 ） 能吸收氧而防止肉脫色 ； 糖為硝酸鹽還原菌提供能源 ， 使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁} ， 加速 NO 的形成 ， 使發(fā)色效果更佳。②、防腐作用。④、解離肌動(dòng)球蛋白的作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白為肌 動(dòng)蛋白和肌球蛋白的特異作用。這種腌制方法肉汁流失少，營(yíng)養(yǎng)成分損失少。④、混合腌制法：利用干腌和濕鹽優(yōu)點(diǎn)的互補(bǔ)性腌制方法，可以結(jié)合兩種腌制方法的優(yōu)點(diǎn)，克服 其缺點(diǎn)。而霉菌及細(xì)菌芽抱對(duì)熏煙的作用較穩(wěn)定。干制時(shí)物料的容積減小 ， 減小量一般小于蒸發(fā)水分的容積 ， 因?yàn)橐话愣?， 在蒸發(fā)組織內(nèi)會(huì)形成一定的孔隙 ， 其容積減少量自然會(huì)小一些 ， 特別是在真空條件下進(jìn)行干制 ， 物料的幾何形狀變化很小 ， 容積變化不大。肌肉中的蛋白質(zhì)主要是肌纖維蛋白和肌溶蛋白 ， 在加熱時(shí)會(huì)發(fā)生熱凝固 ， 凝固的溫度一般在 55～ 62℃。利用乳槽車(chē)運(yùn)乳的優(yōu)點(diǎn)是單位體積表面小 ， 乳升溫慢 ，特別是在乳槽車(chē)外加絕緣層后可以基本保持在運(yùn)輸中不升溫。酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān) ， 一般以 72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻 ， 無(wú)凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn) ， 正常牛乳的滴定酸度不高于 180T， 不會(huì)出現(xiàn)凝塊 （ 3） 、滴定酸度：滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì) ， 根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。 熱處理抑制了脂肪自身氧化帶來(lái)的化學(xué)變質(zhì) ， “凝乳素”失活可避免脂肪迅速分離。④、真空濃縮是在密閉容器內(nèi)進(jìn)行的 ， 避免了外界污染。⑤、低溫濃縮時(shí)脫脂乳會(huì)產(chǎn)生泡沫 ， 對(duì)此應(yīng)使用適宜的設(shè)備如降膜蒸發(fā)器來(lái)減少泡沫的產(chǎn)生。控制辦法是選擇適宜的發(fā)酵溫度，減少乳粉用量，降低工作發(fā)酵劑的接種量（ 2 分）。控制辦法：應(yīng)根據(jù)果蔬的性質(zhì)劑加工特性與酸奶原料進(jìn)行合理的搭配和操作，必要時(shí)還要添加抗氧化劑（ 2分）。 121 論述發(fā)酵酸奶對(duì)人體油那些益處功效？答：①、抑 制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖 ，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用 ； ②、乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌 ； ③、飲用酸乳可克服乳糖不耐癥 ； ④、乳酸可降低膽固醇 ， 預(yù)防心血管疾病 ； ⑤、發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì) ， 具有抑制腫瘤發(fā)生的可能 ，提高人體的免疫力 ； ⑥、對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病也有一定效果。不得有其它不良味道味道，如霉味，飼料味，刺鼻怪味等。控制辦法：降低攪拌速度，防止雜菌污染；調(diào)整工作發(fā)酵劑混合菌種之間的比例，調(diào)整甜度來(lái)改變酸甜比例（ 2 分）。③、蛋白狀況：濃厚蛋白多，約占全蛋的 50%～ 60%（ 1 分）。 125 分析生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí)，發(fā)酵不良可能產(chǎn)生的原因 答：①、原料乳質(zhì)量：當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí) ， 會(huì)抑制乳酸菌。打開(kāi)蛋時(shí)，蛋黃呈半球形，測(cè)定蛋黃指數(shù)在 ～ 之間（ 1 分）。控制辦法：原料乳做抗生素檢驗(yàn)要求陰性，適當(dāng)增加原料乳中鈣的含量（ 2 分）。答：①、組織砂化（砂狀組織）：酸奶在組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細(xì)膩。調(diào)配酸奶乳干物質(zhì)含量很少飲料蛋白質(zhì)含量在 1%以下，屬于飲料范疇；③、辨別是攪拌性酸奶還是凝固性酸奶； ④ 、使用原料上發(fā)酵型酸奶多直接采用新鮮純牛奶加工生產(chǎn)，調(diào)配酸牛奶飲料多采用奶粉，添加有檸檬酸、乳酸作酸味劑，瓊脂作穩(wěn)定劑，甚至還添加有防腐劑來(lái)保險(xiǎn)。缺點(diǎn)為重量大 ， 運(yùn)輸成本高 ， 易受日光照 射 ， 產(chǎn)生不良?xì)馕?， 造成營(yíng)養(yǎng)成分損失。控制辦法有：提高牛乳中干物質(zhì)含量，增加奶粉用量，適當(dāng)增加穩(wěn)定劑用量；降低攪拌速度；縮短發(fā)酵時(shí)間（ 2 分）。此時(shí)一些脂肪球相互蒙古結(jié) ， 采用均質(zhì)處理乳可解決這種蒙古結(jié)問(wèn)題。 117 論述牛乳在濃縮過(guò)程中會(huì)發(fā)生哪些變化？答：乳在濃縮過(guò)程中會(huì)發(fā)生如下特性的變化是：①、在高溫高濃縮時(shí) ， 濃縮乳蒙古度過(guò)度增加 ， 煉乳稠化。①、乳蒸發(fā)前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性；②、失活細(xì)菌抑制劑如免疫球蛋白和乳過(guò)氧化氫酶系統(tǒng)來(lái)提高發(fā)酵劑菌的生長(zhǎng)；③、獲得酸乳的理想蒙古度；④、促進(jìn)乳在酸化過(guò)程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。該法測(cè)定酸度雖然準(zhǔn)確 ， 但在現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色 ， 不得含有肉眼可見(jiàn)的異物 ， 不得有紅、綠等異色 ， 不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、發(fā)霉等異味。如果是鮮肉進(jìn)行干制 ， 當(dāng)溫度達(dá)到此溫度時(shí) ， 蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性 ， 鮮肉干制品的復(fù)水性就會(huì)降低。另一方面是化學(xué)原因 ， 即由色素蛋白的褐變和加熱時(shí)邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成褐變。 109 論述影響腌肉制品色澤的因素答：①、亞硝酸鹽的使 用量；②、肉的 pH 值，亞硝酸鹽只有在酸性環(huán)境才能還原成 NO，完成發(fā)色作用；③、溫度，加熱可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加劑，添加抗壞血酸有助于亞硝酸鹽的發(fā)色作用和抗氧化作用；⑤、光線能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品發(fā)黃。另外也能阻止大塊肉內(nèi)部出現(xiàn)的腐敗現(xiàn)象（ 2分）。水分含量多不宜保藏。 107 闡述肉類(lèi)腌制有那些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。③、食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。糖可提高肉的保水性 ， 增加出品率 ； 糖也利于膠原膨潤(rùn)和松軟 ， 因而增加了肉的嫩度。④、可以和 其他方法結(jié)合使用 ， 如抽真空后再充入 CO2 等氣體。 103 論述腌肉風(fēng)味答：亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分 ， 它除了具有發(fā)色作用外 ， 對(duì)脂肉的風(fēng)味也有重要影響。一般來(lái)說(shuō)運(yùn)動(dòng)越多 ， 負(fù)荷越大的肌肉因其有強(qiáng)壯致密的結(jié)締組織支持 ， 所以這些部位肌肉要老 ，