畜產(chǎn)品加工學(xué)試題庫(kù)-預(yù)覽頁(yè)

　

【正文】 生皮帶毛鞣制的產(chǎn)品叫毛皮。 3 家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血 ， 消除應(yīng)激反應(yīng) ， 減少動(dòng)物體內(nèi)淤血現(xiàn)象 ， 提高肉的商品價(jià)值。②、宰后檢驗(yàn)是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)最重要的環(huán)節(jié) ，是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。 8 簡(jiǎn)述胴體分級(jí)的必要性答：胴體的等級(jí)直接反映了肉畜的產(chǎn)肉性能以肌肉的品質(zhì)的優(yōu)劣，對(duì)生產(chǎn)和消費(fèi)有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。 12簡(jiǎn)述脂肪組織的作用答：脂肪組織蓄積在肌束內(nèi)，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器 官和提供能量的作用，是肉制品種主要風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源。 16 采用那些方法可以防止儲(chǔ)藏過(guò)程中的肉色變暗？答：① 、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時(shí)在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。 20肉的人工嫩化方法有那幾種方式？答：①、用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是對(duì)結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通過(guò)電刺激，引起肌纖維收縮痙攣，加速肌 肉的尸僵加速。 22影響肉系水力的因素有哪些？答：影響系水力 的因素很多，宰前因素包括動(dòng)物的品種、年齡、運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（ 2 分）。②、快速凍結(jié)：凍結(jié)過(guò)程快 ， 形成的冰晶越小，冰晶的體積小，凍結(jié)后對(duì)肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失少。 27 如何防止凍結(jié)燒的發(fā)生？答：采用聚乙烯塑料博膜密封包 裝，隔絕氧氣，可以有效的防止凍結(jié)燒的發(fā)生。②、延長(zhǎng)賀架期。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境 ， 抑制許2 多腐敗性微生物的生長(zhǎng)。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用 ， 如脫水、腑制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等。 (2)、 水蒸氣阻隔性即應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā) ， 最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。按照遮光效能遞增的順序 ， 采用的方式有 :印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等。②、抑菌方面真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長(zhǎng) ，但即使氧氣含量降到 %， 仍無(wú)法抑制好氣性假單胞菌的生長(zhǎng)。答：①、抑制微生物的生長(zhǎng)，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長(zhǎng)繁殖（ 1 分）；②、優(yōu)良的發(fā)色作用，在微生物作用下生成的 NO 與肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白（ 1 分）。②、助色作 用。 35簡(jiǎn)述肉在腌制過(guò)程中，使用糖的作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分 ， 常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來(lái)。然而單獨(dú)使用食鹽 ， 會(huì)使腌制的肉色澤發(fā)暗 ， 質(zhì)地發(fā)硬 ， 并僅有威昧 ， 影響產(chǎn)品的可接受性。 39磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理是答： (1)、提高肉的 pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng) ， 加入肉中可提高肉的 pH， 這一反應(yīng)在低溫下進(jìn)行得較緩慢 ，但在烘 烤和熏制時(shí)會(huì)急劇地加快。 (4)、解離肌動(dòng)球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白為肌動(dòng) 蛋白和肌球蛋白的特異作用。 (3)、抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用 ， 因而穩(wěn)定臘肉的顏色和風(fēng)味。 44 簡(jiǎn)述影響熏煙沉積量的因素答：①、食品表面的含水量；②、熏煙的密度；③、煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對(duì)濕度。②、在高溫下使被炸原料迅速在短時(shí)間內(nèi)熟化，制品表面形成干燥摸制品內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，膠原蛋白水解，使制品出現(xiàn)外脆里嫩的特點(diǎn)。 50 簡(jiǎn)述肉在干制過(guò)程中色澤發(fā)生變化的原因是什么？答：原因有兩個(gè)方面：一方面是物理的原因 ， 隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小 ， 物質(zhì)的濃度增加 ， 色澤自然會(huì)加深；另一方面是化學(xué)原因 ，即由色素蛋白的褐變和加熱時(shí)邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成褐變。答：①、來(lái)源于母牛乳房?jī)?nèi)的污染（ 1 分）；②、來(lái)源于牛的體表的污染（ 1 分）；③、牛乳擠出以后，暴露于空氣中，來(lái)源于空氣的污染（ 1 分 ）；④、來(lái)源于擠乳器具、盛乳桶、貯奶罐、操作工人的個(gè)人不衛(wèi)生和昆蟲(chóng)鼠害等的污染（ 1 分）。此法可檢驗(yàn)鮮乳的酸度 ， 以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 (3)、形成產(chǎn)品的特性。③、通過(guò)濃縮使物質(zhì)濃度得以提高，提高環(huán)境滲透壓，抑制微生物的繁殖（ 2 分）。②、在減壓條件下 ， 乳的沸點(diǎn)降低 ， ③、由于沸點(diǎn)降低 ， 在熱交換器壁上結(jié)焦現(xiàn)象也大為減少 ，便于清洗 ， 有利于提高傳熱效率。同時(shí) ， 在干燥室中與熱風(fēng)接觸 ， 濃乳中的水分在 ～ 秒之內(nèi)的瞬間蒸發(fā)完畢 ， 霧滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。 65 簡(jiǎn)述反滲透法在乳品工業(yè)中的用途答：①、用于全脂乳或脫脂乳的脫水濃縮；②、用于乳清濃縮。 67簡(jiǎn)述對(duì)乳制品設(shè)備消毒的方法答：消毒的方法常見(jiàn)的有三種，①、沸水消毒法，使設(shè)備保持 90℃以上， 2～ 3min；②、蒸氣消毒法，要求冷凝水的排出口溫度在 82℃以上；③、次氯酸鹽消毒法，要求殺菌劑溶液中有效氯的含量在 200～ 300mg/kg。缺點(diǎn)是一次性消耗 ， 成本較高。 71 簡(jiǎn)述煉乳生產(chǎn)中加入蔗糖的方法答：①、將糖直接加于原料乳中 ， 然后預(yù)熱。預(yù)熱的目的：①、殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌 ， 破壞和鈍化酶的活力 ， 以保證食品衛(wèi)生 ， 同時(shí)提高成品的保存性。 74 簡(jiǎn)述乳粉生產(chǎn)中常見(jiàn)的品質(zhì)變化答：常見(jiàn)的品質(zhì)變化有：①、脂肪分解產(chǎn)生酸敗味和哈刺味；②、出現(xiàn)棕色化；③、容易吸潮；④、開(kāi)包后細(xì)菌污染繁殖。 77簡(jiǎn)述奶油生產(chǎn)中中和的方法答：中和方法一般使用的中和劑為石灰或碳酸鈉。可以除去殘留的酪乳 ， 提高奶油的保藏性 ， 同時(shí)調(diào)整奶油的酸度。 82 簡(jiǎn)述冰淇淋生產(chǎn)中對(duì)冰淇淋混合物料均質(zhì)的目的是什么？答：①、均質(zhì)可使混合原料中的乳脂肪球變小 ， 防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒 ， 以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。 83禽蛋的貯藏保鮮有哪些方法？答：冷藏法，將禽蛋在 0℃～－ 1℃，相對(duì)濕度味 85%～ 90%的環(huán)境中貯藏（ 1 分）。④、涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一層薄膜，以堵塞蛋的氣孔，阻止微生物的入侵，蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)和 CO2 外溢（ 1分）。 85簡(jiǎn)述皮蛋生產(chǎn)中使用生石灰的作用答：生石灰 （ 氧化鈣 ） 生石灰加水后與水產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)生成氫氧化鈣 ， 氫氧化鈣再與純堿反應(yīng)生成氫氧化鈉，氫氧化鈉的作用實(shí)質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因。 91 簡(jiǎn)述咸蛋生產(chǎn)的原理利用食鹽對(duì)蛋進(jìn)行腌制，在腌制過(guò)程中食鹽通過(guò)蛋的氣孔、蛋殼膜和蛋白膜進(jìn)入到蛋的內(nèi)容物中（ 2 分），提高蛋的防腐能力和改變制品的風(fēng)味（ 2 分）。用 mol/L 的 NaOH 溶液滴定消耗了 mL，請(qǐng)計(jì)算該乳樣的吉爾涅爾度（ 0T）是多少？解：由于吉爾涅爾度是以 mol/L 的 NaOH 中和 100mL 牛乳中酸性物質(zhì)所消耗的毫升數(shù)來(lái)表示的，這里取牛乳 10mL，縮小了 10倍，因此在計(jì)算是要還原縮小的 10 倍。 92在我國(guó)牛乳的酸度除了用吉爾涅爾度（ 0T）表示以外，還可以用乳酸百分?jǐn)?shù)來(lái)表示。解：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化前后稀奶油中乳脂肪總重量不變的原則，列出方程如下： 120 38%＋ X %＝（ 120＋ X） 34%解方程得到： X＝ （㎏）（ 4 分）答：要添加 ㎏含脂率為 %的脫脂乳，才能將含脂率下調(diào)到 34%（ 2 分）。根據(jù)反映 方程式， 1 分子的氫氧化鈣可以中和 2 分子的乳酸。 95 論述畜體化學(xué)成分的變化 答：畜體化學(xué)成分是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等 ， 它們?cè)谛篌w內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。 (2)、運(yùn)送活畜與成品出廣不得共用一個(gè)大門和廣內(nèi)通道，廠區(qū)應(yīng) 分別設(shè)人員進(jìn)出、成品出廠和活畜進(jìn)廠大門。②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前 12～24h 斷食。淋浴可降低體溫 ， 抑制興奮 ， 促使外周毛細(xì)血管收縮 ， 提高放血質(zhì)量。隨著年齡的增長(zhǎng) ， 肌肉會(huì)逐漸變得粗硬 ， 另外其異味也隨著年齡增大而加劇。般來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)狀況好的肉畜 ， 其體成分中脂肪比例較高 ， 水分較少。②、肉保水性的提高肉在成熟時(shí) ， 保水性又有回升。 100 論述影響肉成熟的因素答： ①、溫度：溫度對(duì)嫩化速率影響很大 ， 它們之間成正相關(guān)。如果將臀部掛起 ， 不但腰大肌短縮被抑制 ， 而且半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制 ， 可以得到較好的嫩化效果。③、肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同 ， 其肌纖維 粗細(xì) ， 結(jié)締組織的量和質(zhì)差異很大。僵直期許多肌肉處于收縮狀態(tài) ， 而肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān) ， 所以僵直期的肉嫩度最差。③、烹調(diào)加熱：加熱對(duì)肉嫩度的影響在烹調(diào)加熱過(guò)程中 ， 隨著溫度升高 ， 蛋白質(zhì)發(fā)生變性。 103 論述真空包裝的作用答：真空包裝的作用主要是 :①、抑制微生物生長(zhǎng) ， 并避免外界微生物的污染。③、減少產(chǎn)品失水 ， 保持產(chǎn)品重量。 104 論述在腌制肉類時(shí)使用糖類主要作用答：①、調(diào)味作用。③、增加嫩度。⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖 ， 有助于發(fā)酵的進(jìn)行。鹽可以通過(guò)脫水作用和滲透壓的作用 ， 抑制微生物的生長(zhǎng) ， 延長(zhǎng)肉制品的保存期。②、對(duì)肉中金屬離子有整合作用：聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用 ， 加入聚磷酸鹽后 ， 則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子 ， 被聚磷酸鹽整合 ， 可以吸收更多量的水分。而肌球蛋白的持水能力強(qiáng) ， 因而提高了肉的保水性。生產(chǎn)出來(lái)的肉制品干爽，顏色鮮艷，肉制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。肉制品的色澤和風(fēng)味不及干制品，腌制的時(shí)間較長(zhǎng)。這種腌制方法可以縮短腌制的時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。這種方法是先干腌后濕腌，可以克服干腌的嚴(yán)重脫水，特別是克服肉的表面嚴(yán)重脫水。③、殺菌作用：熏煙中的有機(jī)酸、醛和酚類具有抑菌和防腐作用。④、抗氧化作用：煙中許多成分具有抗氧化作用 ， 有人曾用煮制的魚(yú)油試驗(yàn) ， 通過(guò)煙熏與未煙熏的產(chǎn)品在夏季高溫下放置山測(cè)定它們的過(guò)氧化值 ， 結(jié)果經(jīng)煙熏的為 ㎏ ， 而非經(jīng)煙熏的為 5mg/㎏。②、糖：臘 肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和紅糖，起作用有調(diào)味，糖和食鹽的咸味有相反的作用，在一定程度上可以緩減食鹽的咸味；助色和染色作用，可以蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸進(jìn)行麥拉德反應(yīng)，使生產(chǎn)出來(lái)的臘肉具有良好的醬褐色；增加臘肉的嫩度，提高肉的保水性，增加臘肉得出頻率；添加糖有助于臘肉的發(fā)酵作用，使臘肉產(chǎn)生出特有的臘肉風(fēng)味（ 5分）。肉類在干制的過(guò)程中色澤也會(huì)發(fā)生變化 ，原因有兩個(gè)方面 :一方面是物理的原因 ， 隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小 ， 物質(zhì)的濃度增加 ， 色澤自然會(huì)加深 。 112 論述肉在干制過(guò)程中法上哪些化學(xué)方面的變化？答：肉類在干制的過(guò)程中的化學(xué)變化 ， 因干制的條件和方法不同而有差異。對(duì)熟制品干制時(shí) ， 肌肉中蛋白質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變性 。②、所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生 ， 并加以嚴(yán)格殺菌。114 為了保證 品的質(zhì)量，在原料乳的收購(gòu)過(guò)程中有那些 收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)？答： （ 1） 、感官檢驗(yàn)：鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃等的鑒定。新鮮牛乳對(duì)酒精的作用表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定 。一般用 ， 計(jì)算乳的酸度。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳 ， 必須做抗生物質(zhì)檢查，抗生物質(zhì)殘留量檢驗(yàn)抗生物質(zhì)殘留量檢驗(yàn)是驗(yàn)收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標(biāo)。(3)、形成產(chǎn)品的特性。②在減壓條件下 ，乳的沸點(diǎn)降低 ， 如當(dāng)真空度為 2OKPa 時(shí) ， 其沸點(diǎn)為 ℃ ， 由于牛乳的沸點(diǎn)降低 ， 提高了加熱蒸汽和牛乳的溫差。⑤、作為干燥乳制品生產(chǎn)的一個(gè)環(huán)節(jié) ， 真空濃縮除水要比直接干燥除水節(jié)約能源。③、如果產(chǎn)品高度濃縮 ， 濃縮時(shí)溫度高、溫差大、乳流動(dòng)速度慢 ， 則易在加熱器表面發(fā)生結(jié)垢。⑥、乳在濃縮過(guò)程中尤其在降膜蒸發(fā)器濃縮時(shí)脂肪球會(huì)破裂 ， 形成小的脂肪球 ， 例如乳濃縮到干物質(zhì)達(dá) 50%， 其脂肪球平均直徑 可能從 m 降到 m。 118 以市場(chǎng)上的某種乳制品為例，分析其最容易發(fā)生的質(zhì)量缺陷和產(chǎn)生的原因，你能否找出其克服的辦法？答：以市場(chǎng)上的酸奶為例，常出現(xiàn)的故障有。②、乳清分離析出：造成原因有，乳中的干物質(zhì)含量過(guò)低，攪拌型酸奶生產(chǎn)中攪拌速度過(guò)快，在攪拌過(guò)程中打入了大量的空氣，酸奶發(fā)酵過(guò)渡。④、發(fā)酵不良：牛乳中含有抗生素，鈣離子含量低造成牛乳蛋白質(zhì)變性不夠。 119 論述玻璃瓶作牛乳包裝材料的特點(diǎn)玻璃瓶可以循環(huán)多次使用 ， 與牛乳接觸不起化學(xué)反應(yīng) ， 無(wú)毒 ， 光潔度高 ， 又易于清洗。 120 論述塑料瓶作牛乳包裝材料的特點(diǎn) 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成 ， 其優(yōu)點(diǎn)為：重量輕 ， 可降低運(yùn)輸成本 ； 破損率低 ， 循環(huán)使用可達(dá) 400～ 500 次 ； 聚丙烯具有剛性 ， 能耐酸堿外 ， 還能耐 150℃的高溫。 122 以一個(gè)消費(fèi)者的身份在超市里選購(gòu)發(fā)酵酸奶時(shí)，有哪些注意事項(xiàng)？答：①、認(rèn)清品牌，生產(chǎn)家名稱，了解這個(gè)廠家的知名度和信譽(yù)度；②、識(shí)別是發(fā)酵酸奶，先發(fā)酵生產(chǎn)后經(jīng)過(guò)滅菌處理的滅菌酸奶，還是調(diào)配酸奶飲料，發(fā)酵 酸奶一定是冰箱的低溫銷售，發(fā)酵酸奶的乳干物質(zhì)含量與正常原料乳的成分相差不大，蛋白質(zhì)含量在 %左右，若是全脂乳的脂肪含量在 %左右。⑦、開(kāi)啟包裝盒不得有乳清析出。 123 酸奶發(fā)酵生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及有效的控制辦法。②、乳清分離析出：造成原因有，乳中的干物質(zhì)含量過(guò)低，攪拌型酸奶生產(chǎn)中攪拌速度過(guò)快，在攪拌過(guò)程中打入了大量的空氣，酸奶發(fā)酵過(guò)渡。④、發(fā)酵不良：牛乳中含有抗生素，鈣離子含量低 造成牛乳蛋白質(zhì)變性不夠。 124 鮮蛋的質(zhì)量特征有那些？答：①、蛋殼狀況：色澤鮮艷，蛋殼無(wú)裂紋，表面清潔，無(wú)水洗，表面無(wú)油光發(fā)亮等（ 2 分）。④、蛋黃狀況：透視蛋時(shí)，蛋黃居于蛋的中心位置，不見(jiàn)蛋黃的暗影。⑦、胚胎狀況：胚胎無(wú)受熱或發(fā)育現(xiàn)象，胚珠較小無(wú)膨大現(xiàn)象（ 1