固態白酒生產工藝ppt課件(完整版)

　　

【正文】 發酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內發酵。 (2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。 新原料經立渣發酵后，在蒸酒前先取出一部作為 小渣 (或稱紅糟 )，其余各甑作為 大渣 (或稱糧糟 )。大曲酒中各種組成分，幾乎都是這些微生物在一定條件下的代謝產物，從而直接影響酒的風格。乳球菌群中主要是足球菌，另外有乳鏈球菌。 (2)霉菌 ③ 毛霉， 有一定的糖化力，蛋白質分解力較強。擬內孢霉在成曲期更多，假絲酵母主要在潮火前期量多，經過“大火階段”高溫淘汰后，則明顯減少。老龍口大曲中霉菌種類，按數量排列如下：根霉、毛霉、曲霉 (黑曲霉、黃曲霉 )、念珠霉、犁頭霉而無青霉；從丹東大曲中分離得到根霉、曲霉、念珠霉、犁頭霉、青霉。此時的糖化力在曲皮部分遠高于曲心，說明糖化力的高低與霉菌的分布密切相關，即淀粉酶的形成主要來自霉菌。到出房期溫度的影響又退居到次要地位。前期曲胚微生物繁殖最盛，溫度極易增高，高則利于有害細菌的繁殖；后期繁殖力漸弱，溫度極易下降，時間既久，水分已失，有益微生物不能充分生長，故會產生局部生曲。 2．受風 曲胚表面干燥，而內生紅火，這是因為對著門窗的曲胚，受風吹，表面水分蒸發，中心為分泌紅色色素的菌類繁殖所致。 (三 ) 三種中溫曲制曲特點 釀酒時，使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。晾霉期為 23天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第二次增至五層曲塊。夏季約經 36小時，冬季約 72小時，即可升溫至 3839℃ 。 三、中溫曲生產工藝 （一 )工藝流程 （二）生產工藝 原料粉碎 將大麥 60％與豌豆 40％按重量配好后，混合，粉碎。到40天以后 (冬季要 50天 )，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經干燥，即可拆曲出房。為了使空氣易于流通，促進曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。對比試驗 (見表 44)結果表明：重水分曲 (加水量 48%)培養過程，升溫高而快，延續時間長，降溫慢；輕水分曲 (加水量 38％ )則相反，而酶的活力較高。麥皮在曲料中起疏松作用。原料為純小麥。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數名酒廠和優質酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。 大曲的糖化力、發酵力比純種培養的麩曲、酒母低，糧耗大，經驗性強，產率低，質量不穩定。 微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。完全用小麥做的大曲，由于小麥含豐富的面筋質 (醇镕谷蛋白與谷蛋白 )，粘著力強，營養豐富，適于霉菌生長。再經過風干、貯藏，即成為成品大曲。主體香味物質是 已酸乙酯和丁酸乙酯 。桂林三花酒是這一類型的代表。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發酵菌類。另以純種酵母培養制成酒母作發酵劑。目前，國內普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續渣發酵，典型的是老五甑工藝。而固體醅具有較多的氣 固、液 固界面，因此與液態發酵會有所不同。因開始發酵緩饅些，則窖內升溫慢，酵母不易衰老，發酵度會高。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當采用 2030℃ 低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。 配醅發酵 ，可調整入窖的淀粉濃度和酸度，達到對殘余淀粉的再利用。 二、固態發酵法白酒生產的類型 大曲酒、麩曲白酒和小曲酒 1．大曲酒 全國名白酒、優質白酒和地方名酒的生產，絕大多數是用大曲作糖化發酵劑。麩曲法白酒生產占全國比重最大。 3．小曲酒 小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。主體香味物質為 乙酸乙酯和乳酸乙酯 。一般認為是4乙基愈瘡木酚 。如以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必然是對淀粉分解能力強的菌種為主。 大曲是用生科制曲 。 因為在不同季節里，自然界中微生物群的分布狀況有差異，春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多。 (二 )大曲的類型 根據制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲 (品溫最額超過 50℃ )及 高溫曲 (品溫最高達 60℃ 以上 )兩種類型。 中溫曲微生物菌系是以霉菌、酵母為主。 二、高溫曲的生產工藝 (一 )工藝流程 (二 )生產工藝 1．小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲，要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農藥污染，并保持干燥狀態。 B、 加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數量。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約 7厘米，但橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。這是因為高級醇、醛類、醬香的特殊香氣成分、黑色素等成分的變化與溫度有關，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。在曲塊拆出后，即應貯存 34個月，稱 陳曲 ，然后再使用。曲房地面鋪上稻皮，將曲胚搬置其上，排列成行 (側放 )，曲胚間隔 23厘米，冬近夏遠，行距為 34厘米。 晾霉應及時，如果晾霉太遲，菌叢長的太厚，曲皮起縐，會使曲胚內部水分不易揮發。 (6)后火階段 這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由 4446℃逐漸下降到 3233℃ ，直至曲塊不熱為止，進入后火階段。 (四 )中溫曲的病害與處理操作 1．不生霉 曲胚入室后 23天，如表面仍不發生菌絲白斑，這是由于曲室溫度過低或曲表面水分蒸發太大所致。故在生產過程中應時常打開曲胚，檢視曲的中心微生物生長的狀況，以進行預防。隨著水分的逐漸蒸發，到出房期曲皮部分水分已下降到 14％以下，故菌數呈緩緩低落的趨勢，而曲心部分水分尚有 16． 5％左右，少數耐干燥菌類尚能發育，故菌數略有升高，在高溫期水分的影響不明顯（表 46）。出房期，由于曲皮部分水分大量散失而導致曲心部分空氣通透性大為增加，加之曲心部分水分散失相對少一些，這就為后期曲心部分的菌類生長創造了條件 E、 優勢類群變化 ：低溫期以細菌占絕對優勢，其次為酵母菌，再次為霉菌，其中曲皮部分的酵母與霉菌數量遠高于曲心部分，細菌數量相差不多。并認為在自然發酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對優勢。這種酵母認為在汾酒釀造中能夠產生一定程度的香味，是有益微生物。 ① 根霉屬， 在曲塊表面形成網狀菌絲體，這些氣生菌絲呈白色、灰色至黑色，產生明顯的孢子囊，在制曲期生長在曲的表面，后期則以營養菌絲形式深入到基質中去。 汾酒大曲中細菌種類甚多，有待進一步查明它們在汾酒釀造中的作用。有的芽孢桿菌能形成白酒芳香成分雙乙酰等。由于生產過程一直在加入新料及曲，繼續發酵，蒸酒，故稱 續渣發酵法 。 續渣法中 老五甑操作法 是目前白酒釀造中應用最廣泛的操作，在傳統上老五甑采用“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在 45％以上的原料，大曲酒生產亦常采用此操作法。 第二排 將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數20％左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數 80％左右的原料，配成兩甑大渣，進行混燒 (蒸酒和蒸料 )，兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻， 加曲后，分層入一個窖內進行發酵。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。 C、 稻殼 作為填充料，要求新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟。 黃水 是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精％ (容量 )以及醋酸、腐植質和酵母菌體自溶物，而且還含有一些經過馴化的己酸菌等，并含有多種白酒香味的前體物質，故黃水是用作人工培窖的好材料。 每甑在投料前，必須提前一小時將所投高梁粉和發酵糟拌和均勻，使料潤透，然后裝甑，使蒸煮與蒸餾同時進行。 4．裝甑蒸糧蒸酒 蒸餾的概念： 在白酒生產中，發酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發性與非揮發性的物質，其組成相當復雜。白酒的香味物質，多是可揮發性物質，為此裝入甑桶內酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。在裝甑及流酒時，進汽管壓力一般為 卡。在用甑桶蒸酒時， 因為初期酒精度不高，高級醇的 K值便大于 1，這樣高級醇會先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級醇含量高。甑下部是一層竹制蓖子。每窖除窖底二甑不加水外，其余分層加入不同水量。用曲量過小，升溫太慢，發酵不徹底。 ?發酵窖是采用黃土建成，最好窖底是黃土，窖壁上釘入楠竹頭制成的竹釘，釘長約 30厘米，寬約 3厘米、竹節向上，竹頭纏苧麻絲，釘入發酵窖壁約 20厘米，釘與釘間的距離約 20厘米，上下行要串空釘，以形成角尖向上的三角形。 在生產上把泥窖容積相對地縮小一些，比表面積增大，有利于酒的質量。 一般夏季控制在 1416％，冬季控制在 1617％。 ?在發酵過程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響。每甑回酒尾 45公斤，沖淡至酒度為 20度，均勻灑到醅子上，進行回酒發酵，有增香作用。 “ 雙輪底 ” 酒質好，而且入窖母糟也越做越香，質量越來越好。 封窖材料 ： 黃泥 Vs 塑料布 ③、 泥 封窖的上層和底層因接觸泥，適于已酸菌繁殖，使已酸乙酯和丁酸乙酯含量比中層為高。 目前雖已初步了解，老窖泥中存在的梭狀芽孢桿菌屬中的己酸菌與丁酸菌起有益作用，與香氣成分的生成有主要關系。 物理變化可改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味，如貯藏了30一 40年的威士忌酒，雖然灑精濃度在 40％以上，但在味覺上只相當于 10一 15％酒精含量所引起的刺激味， 這主要是在長期貯存中改變了酒精分子的排列的緣故。 規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。 勾 兌： 成品酒出廠前必須經過勾兌，使質量統一和提高。 (6)、應 “ 先勾兌后貯存 ” 通過對比試驗，說明應先勾兌再貯存，這樣對酒的酯化和酒精與水分子間的締合作用都優于先貯存后勾兌的酒。 (二 )清渣法大曲酒工藝過程 1．原料 原料主要有 高梁、大曲和水 。 ?粉碎細度和天氣有關，夏季應粗一些，防止發酵時升溫太快，冬季氣溫低可以細一些。夏季水溫為 7580℃ ，冬季為 8090℃ 。 紅糝上部復蓋 輔料 ，一道清蒸。 ?采用 陶瓷缸 裝酒醅發酵是我國的古老傳統。控制入缸水分是發酵好的首要條件，入缸水分過低，糖化發酵不完全，相反水分過高了，發酵不正常，酒味寡談不醇厚。酸度也增加較快。主要是生成灑的香味物質過程 (酯化過程 )。 醅子在缸中會隨著發酵作用的進行 逐漸下沉 ，下沉愈多，則產酒愈多，一般在正常情況下酒醅可以沉下全缸深度的四分之一。 ?酒頭可進行回缸發酵。 ?蒸餾如摘尾過早，大量香味物質存在于酒尾及酒糟中，從而損失了大量的香味物質。 二渣入缸溫度，春、秋，冬三季為 2228℃ ，夏季為 1823℃ ，二渣入缸水分控制在 5961%。 2) 增大原料顆粒的表面積，在糖化發酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸，使淀粉盡量得到轉化，利于提高出酒率。 幾個有關配料的問題：熱量，酒精濃度， PH值 3．填充材料 加入填充料的目的 : 調整淀粉濃度，增加蔬松性，調節酸度，以利于微生物的生長和酶的作用，并能吸收漿水和保持酒精，為發酵和蒸餾創造良好的條件。 4．配料的比例和方法 由于原料性質不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應有所變化。 玉米芯： 以吸水性最大，這對出酒率有利。 2．粉碎要求 一般薯干原料經過粉碎應能通過直徑為 — 篩孔，高梁、玉米等原料也不應低于這個標準。 二渣酒醅出缸后，加少量的小米殼，即可按大渣酒醅一樣操作進行蒸餾，蒸出來的酒叫 二渣汾酒 ，二渣酒糟則作飼料用。 ?在蒸尾酒時可以加大蒸汽量 “ 追盡 ” 酒醅的尾酒 。截頭過多，會使成品酒中芳香物質去掉太多，使酒平淡；截頭過少，又使醛類物質過多地混入酒中，使酒味暴辣。 輔料用量要準確。如品溫不下降，則酒精分揮發損失過多，且有害雜菌繼續繁殖生酸，便會造成產生各種有害物質，故后發酵期應做到控制溫度緩落。 ?該階段微生物生長繁殖以及發酵作用均極旺盛，淀粉含量急劇下降，酒精分顯著增加，酒精分最高可達 12度左右。 入缸溫度與水分 7．發 酵 ?要形成清香型酒所具獨特風格，就要做到 中溫緩慢發酵 。缸的容量有 255公斤或 127公斤兩種規格。 紅糝蒸煮后質量要求： “ 熟而不粘，內無生心，有高梁糝香味，無異雜味 ” 4．加水和揚晾 (晾渣 ) 糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆成長方形，即潑入為原料重量 2830%的冷水 (1820℃ 的井水 )，立即翻拌使高梁充分吸水。如糝皮干燥，應補加水 23％ (對原