固態白酒生產工藝ppt課件-資料下載頁

　　

【正文】 茬、紅心和后火三種中溫大曲，按比例混合使用。 一般為清茬 ∶ 紅心 ∶ 后火＝ 30％ ∶30 ％ ∶40 ％。 1. 清茬曲 要求斷面茬口為青白色成灰黃色，無其它顏色摻雜在內，氣味清香。 2. 后火曲 斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 3. 紅心曲 斷面中間呈一道紅、點心的高梁糝紅色，無異圈、雜色，具有曲香味。 所用大曲除注意曲質生化指標如糖化力、液化力、蛋白質分解力和發酵力等外，比較注重 大曲的外觀質量 ： ?粉碎越細，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸，但由于大曲釀造一般發酵周期比較長，醅中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細會造成升溫快，醅子發粘，容易污染雜菌等缺點 . ?高梁 :粉碎成 48瓣／粒，細粉不得超過 20％。 ?大曲 :第一次發酵用大曲，要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過 55％；第二次發酵用大曲，要求大者如綠豆，小者如小米粒，能通過 的細粉為 7075％。 ?粉碎細度和天氣有關，夏季應粗一些，防止發酵時升溫太快，冬季氣溫低可以細一些。 原料的粉碎度： 2．潤糝 粉碎后的高梁原料稱紅糝 （ shen） ，在蒸料前要用熱水潤糝，稱 高溫潤糝 。 潤糝的目的： 是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化。 高溫潤糝的優點： 1. 采用高溫潤糝吸水量大，易于糊化。 2. 高溫潤糝時，水分不僅是附著于原料淀粉顆粒的表面，而且易滲入到淀粉顆粒內部。 3. 高溫潤糝入缸時，發酵材料不淋漿，發酵升溫較緩慢，成品酒比較綿、甜。 4. 另外高粱中含有少量果膠，高溫潤糝會促進果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時即可排除，降低成品酒中甲醇含量。 高溫潤糝的操作： 將粉碎后的高梁，加入為原料重量 5562％熱水。夏季水溫為 7580℃ ，冬季為 8090℃ 。拌勻后，進行堆積潤料1820小時，這時料堆品溫上升，冬季能達 4245℃ ，夏季4752℃ ，料堆上應加蓋復蓋物，中間翻動 23次。如糝皮干燥，應補加水 23％ (對原料比 )。 在這過程中侵入原料中的野生菌 (好氣性微生物 )能進行繁殖和發酵，會使某些芳香和口味成分在堆積過程中積累，對增進酒質的回甜，起一定效果。 潤糝后質量要求： 潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩，手搓成面。 3．蒸料 紅糝使用 甑桶清蒸 ，這樣可使酒味更加純正清香。 在裝入紅糝前先將 底鍋水 煮沸，然后將 500公斤潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用 60℃ 的熱水 15公斤 (所加熱水量為原料的 2630%）潑在表面上以促進糊化 (稱加 悶頭量 )。 蒸煮初期，品溫在 9899℃ ，加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升到出甑時品溫可達 105℃ ，整個蒸料時間從裝完甑算起需蒸足 80分鐘。 紅糝上部復蓋 輔料 ，一道清蒸。清蒸的輔料當天用完。 紅糝蒸煮后質量要求： “ 熟而不粘，內無生心，有高梁糝香味，無異雜味 ” 4．加水和揚晾 (晾渣 ) 糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆成長方形，即潑入為原料重量 2830%的冷水 (1820℃ 的井水 )，立即翻拌使高梁充分吸水。即可進行 通風晾渣 。 冬季要求降溫至 2030℃ ，夏秋季氣溫較高，則要求品溫降至室溫。 5．加大曲 (下曲 ) 紅糝揚晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量為投料高梁重的 911%，加曲的溫度主要取決于入缸溫度。 加曲溫度： 春季 2022℃ ；夏季 2025℃ ；秋季 2325℃ ；冬季 2530℃ 。 6．大渣 (頭渣 )入缸 ?發酵設備不是用窖而是用 陶瓷缸 。 ?采用 陶瓷缸 裝酒醅發酵是我國的古老傳統。缸埋在地下，口與地面平。缸的容量有 255公斤或 127公斤兩種規格。 ?每釀造 1100公斤原料需 8只或 16只陶瓷缸。缸間距離為 1024厘米。 ?陶瓷缸在使用前，必須用清水洗凈，再用花椒水洗刷一次。 大渣入缸的溫度一般為 1016℃ ，夏季越低越好，應做到比自然氣溫低 12℃ 。 大渣入缸水分控制在 5253％ 。控制入缸水分是發酵好的首要條件，入缸水分過低，糖化發酵不完全，相反水分過高了，發酵不正常，酒味寡談不醇厚。 入缸后，缸頂用石板蓋子蓋嚴，使用清蒸后的小米殼封缸口，蓋上還可用 稻殼 保溫。 入缸溫度與水分 7．發 酵 ?要形成清香型酒所具獨特風格，就要做到 中溫緩慢發酵 。 ?經驗證明：發酵溫度應控制前期緩升，中期能保持住一定高溫，后期緩落的所謂 “前緩、中挺、后緩落” 。 ?傳統發酵周期為 2l天，為增加酒質芳香醇和，現已延長到28天。 (1)、前期發酵 ?低溫入缸 是保證發酵 “ 前緩、中挺、后緩落 ” 的重要一環。入缸溫度高，前期發酵升溫迅猛；入缸溫度過低，前期發酵會過長。 ?發酵前緩期為 67天，在這階段應控制發酵溫度，使品溫緩慢上升到 2030℃ ，這時微生物生長繁殖，霉菌糖化較迅速，淀粉含量急劇下降，還原糖含量迅速增加，酒精分開始形成。酸度也增加較快。 整個發酵過程，大致分為三個階段： (2)、中期發酵 ? 一般指入缸后 第 78天至 1718天 是中期發酵，為主發酵階段，共 10天左右。 ?該階段微生物生長繁殖以及發酵作用均極旺盛，淀粉含量急劇下降，酒精分顯著增加，酒精分最高可達 12度左右。由于酵母菌旺盛發酵抑制了產酸菌的活動，所以酸度增加緩慢。 ?這時期溫度一定要 挺足 ，即保持一定的高溫階段。若發酵品溫過早過快下降則會使發酵不完全，出酒率低而酒質較次。 (3)、后期發酵 ?指出缸前發酵的最后階段，約 1112天 ，稱 后發酵期 。 ?此時糖化發酵作用均很微弱，霉菌逐漸減少，酵母逐漸死亡，酒精發酵幾乎停止，酸度增加較快，溫度停止上升。主要是生成灑的香味物質過程 (酯化過程 )。 ?溫度控制： 如這階段品溫下降過快，酵母發酵過早停止，將會不利于酯化反應。如品溫不下降，則酒精分揮發損失過多，且有害雜菌繼續繁殖生酸，便會造成產生各種有害物質，故后發酵期應做到控制溫度緩落。 要達到上述發酵規律，除按要求做到入缸水分和溫度準確外，還必須做好發酵容器的 保溫工作， 冬季在缸蓋上加蓋保溫材料 (稻皮 )，夏季對發酵前期保溫材料少用些盡量延長前發酵期。中、后發酵期要適當調整保溫材料用量。另外在習慣上，夏季還可以 在缸周圍土地上扎眼灌涼水 ，促使缸中灑醅降溫。 在 28天的發酵過程中，須隔天檢查一次發酵情況，一般在入缸后 l一 12天內檢查，以后則不進行。 在發酵室中能聞到一種類似 蘋果的芳香味 ，這是發酵良好的象征。 醅子在缸中會隨著發酵作用的進行 逐漸下沉 ，下沉愈多，則產酒愈多，一般在正常情況下酒醅可以沉下全缸深度的四分之一。 出缸、蒸餾 把發酵 28天的成熟酒醅從缸中挖出，加入為原料重量 2225％ 的輔料 糠 (其中稻殼 ∶ 小米殼＝ 3∶1) ，翻拌均勻裝甑蒸餾。 輔料用量要準確。 ?裝甑： 操作要 “ 輕、松、薄、勻、緩 ” ，以保證酒醅材料在甑桶內疏松，上汽均勻。 ?蒸汽： 要遵循 “ 蒸汽二小一大 ” 、 “ 材料二干一濕 ” ，緩汽蒸酒，大汽追尾 ” 的原則。即裝甑打底時材料要干，蒸汽要小，在打底基礎上，材料可濕些 (即少用輔料 )，蒸汽應大些，裝到最上層材料也要干，蒸汽宜小，蓋上甑后緩汽蒸酒，最后大汽追尾，直至蒸盡酒精分。 ?流酒速度： 34公斤／分鐘； 流酒溫度： 2530℃ ，既少損失酒又少跑香，并能最大限度地排除有害雜質，可提高酒的質量和產量。 ?一般每甑約截酒頭 1公斤，酒度在 75度以上。 ?酒頭可進行回缸發酵。 ?截除酒頭的數量應視成品酒質量而確定。截頭過多，會使成品酒中芳香物質去掉太多，使酒平淡；截頭過少，又使醛類物質過多地混入酒中，使酒味暴辣。 ?隨 “ 酒頭 ” 后流出的叫 “ 六渣酒 ” ，這種酒含酯量很高。 掐酒頭 ?當流酒的酒度下降至 30度以下時，以后流出的酒稱 尾酒 。 ?尾酒必須摘取分開存放，待下次蒸餾時，回入甑桶的底鍋進行重新蒸餾。 ?尾酒中含有大量香味物質，如乳酸乙酯。有機酸是白酒中呈口味物質，在酒尾中含量亦高于前面的餾分。 ?蒸餾如摘尾過早，大量香味物質存在于酒尾及酒糟中，從而損失了大量的香味物質。但摘尾長，酒度會低。 ?在蒸尾酒時可以加大蒸汽量 “ 追盡 ” 酒醅的尾酒 。 ?在流酒結束后，抬起排蓋， 敞口排酸 10分鐘。 去 酒 尾 9．入缸再發酵 為了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完酒后的醅子，還需繼續發酵利用一次，這叫做 二渣 。 二渣的整個釀酒操作原則上和大渣相同，簡述如下： 首先將蒸完酒的秕子視干濕情況潑加 2530公斤 (35℃) 溫水，即所謂 “ 蒙頭漿 ” 。然后出甑，迅速揚冷到 30一 38℃ 時，加入大渣投料量 10%的大曲，翻拌均勻，待品溫降到規定溫度。即可入缸發酵。 二渣入缸溫度，春、秋，冬三季為 2228℃ ，夏季為 1823℃ ，二渣入缸水分控制在 5961%。 由于二渣含淀粉量低，糠含量大 (蒸酒時拌入 )，比較疏松，入缸時會帶入大量空氣，對發酵不利，因此必須適當地 將醅子壓緊 ，噴灑少量酒尾 回缸發酵 ，二渣發酵期現在亦為 28天。 二渣酒醅出缸后，加少量的小米殼，即可按大渣酒醅一樣操作進行蒸餾，蒸出來的酒叫 二渣汾酒 ，二渣酒糟則作飼料用。 貯存勾兌 汾酒在入庫后，分別班組，由質量檢驗部門逐組品嘗，按照 大渣、二渣，合格酒和優質酒 分別存放在耐酸搪瓷罐中，一般定存放三年。 出廠時按大、二渣比例，混合優質酒和合格酒，勾兌小樣，送質量部門核準后，再勾兌大樣，品評出廠。 第四節 麩曲白酒生產工藝 麩曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物質為原料，采用 純種麩曲、酒母 代替大曲 (磚曲 )作糖化發酵劑所生產的蒸餾酒。 目前，這類白酒正在向 液態法 生產的方向發展，隨著液態法白酒質量的不斷提高，液態發酵法有可能成為這類白酒的主要生產方法。 一、麩曲白酒的生產工藝流程 當前麩曲白酒的生產，主要采用 清蒸法和混燒法兩種生產方法，其工藝流程如下： 1．混燒法工藝流程 2．清蒸法工藝流程 二、麩曲白酒生產工藝 (一 )原料的粉碎 1. 原料粉碎的目的 1) 促進淀粉的均勻吸水，加速膨脹，利于蒸煮糊化。 2) 增大原料顆粒的表面積，在糖化發酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸，使淀粉盡量得到轉化，利于提高出酒率。 3) 原料粉碎后可使其中的有害成分易于揮發排除出去，有利于提高成品酒的質量。 2．粉碎要求 一般薯干原料經過粉碎應能通過直徑為 — 篩孔，高梁、玉米等原料也不應低于這個標準。 3．粉碎設備 薯干原料可用 錘式粉碎機 粉碎，高梁等粒狀原料可用 磙式粉碎機 破碎。 （二）、配 料 通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動創造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多地轉化成酒精。 同時使發酵過程中形成的香味物質得以保存下來，使成品白酒具備獨特的風格。 麩曲白酒的生產一般都在水泥池、石窖或大缸內進行，發酵過程中無法調節溫度，只有適當控制入池淀粉濃度和入池溫度，才能保證整個發酵過程在適宜的溫度下進行。 但入池溫度往往受到氣溫的限制，因此只有 通過控制入池淀粉濃度來保證發酵過程中產生的熱量和酒精濃度 ，使不超過微生物正常活動所能忍受的限度。 幾個有關配料的問題：熱量，酒精濃度， PH值 3．填充材料 加入填充料的目的 : 調整淀粉濃度，增加蔬松性，調節酸度，以利于微生物的生長和酶的作用，并能吸收漿水和保持酒精，為發酵和蒸餾創造良好的條件。 常用填充料 : 稻殼、小米殼、花生殼等。 玉米芯： 以吸水性最大，這對出酒率有利。但含有較多的聚戊糖，生成的糠醛量較多。 高梁殼： 含單寧較多，會影響糖化發酵。 稻殼： 含有大量的硅酸鹽，用量過多，會影響酒糟的飼料價值。 所以在選用各種填充料時要全面考濾，合理使用。 酒糟 : 固態麩曲白酒生產中，配料時均配入大量酒糟，目的： 1. 稀釋淀粉濃度 2. 調節酸度和疏松酒醅 3. 供給微生物一些營養物質 4. 酒糟通過多次反復發酵，能增加芳香物質，提高白酒質量。 4．配料的比例和方法 由于原料性質不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應有所變化。 如果原料淀粉