第三節食用菌保鮮與加工技術(完整版)

　　

【正文】 5%95%適合。在 4%的氧氣下貯藏 4天，氧氣對菇蓋的生長有明顯的刺激作用，造成蘑菇開傘。 (5)化學貯藏 ? ① 鹽水處理 將鮮菇放入 %鹽水內浸泡 10min后裝袋，在 1025℃ 下經 46h蘑菇變成亮白色，可保持 35天。 ? 優點： 化學貯藏相比，無化學殘留；與低溫貯藏相比，可節約能源。 ? ４、提高食用菌耐貯性食用菌質量好壞直接影響耐貯性。 微生物侵染 ? 食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌體軟化腐敗，產生異味，以至產生有毒物質。 影響呼吸強度的因素： ? ① 隨種類和品種特性而異，一般熱帶菇類呼吸強度較大； ? ②與子實體的成熟度有關； ? ③溫度是影響呼吸強度的最重要的環境因素 ? ④適當提高二氧化碳濃度，降低氧濃度，可抑制食用菌的呼吸作用； ? ⑤菌體組織機械損傷會促進其呼吸作用； ? ⑥在食用菌成熟過程中要釋放出乙烯氣體，同時乙烯的積累會促使菌體的成熟和衰老。 一、新鮮食用菌敗壞變質的主要影響因素 ? 失水對耐貯性的影響 ? 新鮮食用菌含水量通常高達 85%～ 90%。由于菌體一般缺乏明顯的表面保護構造，因而在貯藏中水分極易通過蒸騰和呼吸作用而損耗。 貯藏期間的褐變和自然氧化 ? （ 1）褐變依起因有酶促褐變和非酶促褐變 ? ① 酶促褐變 在食用菌中多酚氧化酶極易與酪氨酸和蛋白質發生作用，使之被氧化生成黑色素，導致食用菌褐變。此外，菇蠅、菌螨等害蟲也嚴重地影響菇的質量，食用菌即使在低溫下，仍會受到低溫菌的污染。 三、食用菌貯藏方法 ? （一） 貯前處理 ： 食用菌采收后，必須除去殘留的培養基質與污染物，剔除有病蟲害及霉變的個體，特別應注意避免采收及處理過程中的機械傷害，不使菌體表面保護層受到破壞。輻射貯藏效果好，而且可連續作業，易于進行自動化生產。 ? ②稀酸保鮮 用 %稀鹽酸浸泡菇體，使其 pH值降到 6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐敗微生物的生長而保鮮。當氧氣濃度降低到 1%以下時，對開傘和呼吸都有明顯的抑制作用。 ? ②氣調貯藏 采用塑料袋包裝是常用的簡便方法。在木箱的四周最好加一層塑料泡沫板，減少箱內外熱交換，這樣可明顯減少開傘率。其具體方法是：將采下的鮮菇放入冷開水中浸泡20min，撈起后按 50kg平菇加 12kg鹽的比例裝缸，裝一層平菇撒一層鹽，裝滿后灌冷鹽水至缸口，再按鮮菇千分之一的比例加入檸檬酸，浸泡 7天后翻缸一次，約經 2周即可分裝。也可在 50～ 60℃ 下速凍貯藏。同時它們代謝旺盛，要在 5℃ 低溫下存放，溫度過低時又容易發生冷害。采用邊采摘邊挑選的方法，減少在不同容器間的移動。蘑菇按上面方法進行預冷后，不必再次修整，可直接將筐碼垛。銀耳采收時轉白色，周圍耳片開始變軟下垂，無小耳蕊，性如菊花或雞冠，子實體稍有彈性，直徑 812cm，散出大量孢子。 ? (3)松茸采后自身催熟作用極強，據報道，堆放3天，開傘率達 50%以上，而攤放時，開傘率僅9%。 ? ：先將鮮雞腿菇攤開晾曬一下，手摸稍干后再用烘烤機烘烤，使其含水量達到海運鮮菇的要求，切忌烘烤得過干。鮮菇裝妥后要及時啟動。在干制過程中，干燥速度的快慢，對干制品的質量起著決定性影響。目前人工干制設備按熱作用方式可分為： ? （ 1）熱氣對流式干燥。 ? (2).包裝：包裝容器有木箱、紙盒、塑料薄膜等。干制品的干燥情況，含水量高低也與保存性有關，在不損害質量的條件下，制成品愈干燥、含水量愈底，其貯藏效果也越好。采收時應輕摘輕放，保證菇體完整，無破損，菇柄切削整齊，揀棄病菇、蟲蛀菇、斑點菇、畸形菇。 ? 鑒別殺青生熟標準有如下幾種方法： ? ①菇體熟透時沉入鍋底，生的則上浮； ? ②切開菇體，熟的為黃色，生的為白色； ? ③用牙咬試，生的粘牙，熟的脆而不粘牙； ? ④把菇體撈出放入冷水中，若下沉即為熟，若上浮則是生。 ? （ 1） 原料抽空處理 ：利用真空泵造成真空狀態，使食用菌中的空氣在這種狀態中被釋放，被鹽水等代替。還可用氫氧化鈉或磷酸氫鈉溶液清洗油罐。這樣可以防止殺菌時罐頭的變形、爆裂以及玻璃罐跳蓋，防止殘存的好氣性細菌在罐內發育，防止因氧氣的存在而導致維生素損失 ，食品色、香、味劣變及罐壁的腐蝕。殺菌時應嚴格執行殺菌規程。高壓殺菌后采用反壓冷卻方式較好，它是指在殺菌鍋內采用壓縮空氣或反壓水冷卻，不僅冷卻速度快，還可防止罐蓋突角，減少次廢品率。 （四）其他食用菌產品加工技術 ? 食用菌也可進行加糖漬成食用菌蜜。對于真空封口的產品，一般延長升溫 5分鐘即可。 ? 真空排氣時，應根據罐號、品種及加入湯汁等控制真空度。 ? 裝罐中應注意的問題：原料經過處理后，應從速裝罐，裝罐食品質量要求一致。抽空鍋主體內部由不銹鋼制成，真空度一般為（ ） 10000帕，抽空時間 510分鐘，以抽透為準。 冷卻的方法是將殺青后的菇體放入流動的冷水中冷卻或用 34只冷水缸連續輪流冷卻，到冷透為止。即使需方要求是統菇，也應把大小菇分開在殺青時才能掌握好熟度，以保證殺青質量。 ? 脫水食用菌貯藏溫度最好為０～２度，不可超過１０～１４度。為了使干制品包藏得好，也可在包裝紙盒或木箱的外壁或內壁涂抹放水材料，如