第二篇畜產(chǎn)品工藝學(xué)----乳品部分(更新版)

　　

【正文】 爾遜法 38（ p） r－ q= （ q） p－ r=4 34(r) 則 120kg稀奶油需加的脫脂乳為： ）（ 4120 ??奶油生產(chǎn)工藝要點(diǎn) ? 稀奶油的中和： （ 1）中和目的： 防止殺菌時(shí)造成脂肪損失；改善奶油香味；防止貯藏期間奶油發(fā)生水解和氧化變化。 ?組成： 奶油的主要成分為脂肪 (80%～ 82％ )、水分 (%～％ )、蛋白質(zhì)、鈣和磷 (約 ％ )，以及維生素 A、 D和 E，加鹽奶油另外含有食鹽 (約 ％ )。 6．我國乳粉業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景 7．怎樣生產(chǎn)出高質(zhì)量的全脂速溶乳粉 第六章 奶油與干酪 ?本章學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解和掌握奶油的概念、種類，奶油的特性及影響因素，普通奶油的加工工藝及要求。 乳粉生產(chǎn)工藝簡介 ? 噴霧干燥： 分壓力噴霧和離心噴霧兩。均質(zhì)壓力一般為 14～ 21Mpa，溫度 60℃ 為宜。 ? 應(yīng) 煉乳貯藏應(yīng)離開墻壁及保暖設(shè)施 3Ocm以上，庫溫恒定，不得高于 15℃ ，空氣濕度不應(yīng)高于 85%。晶種也可以用成品煉乳代替，添加量為煉乳量的 1%。若結(jié)晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。甜煉乳相對(duì)密度與波美度的關(guān)系為： B=145 145/d ? 濃縮乳在 48℃ 左右時(shí)波美度在 ～ ′之間，可認(rèn)為已達(dá)到濃縮終點(diǎn)。 ? 真空濃縮條件： 溫度 45～ 60℃ ，真空度 ～ 。 甜煉乳工藝－－ 加糖方法 ? ① 將糖直接加于原料乳中，然后預(yù)熱。②為真空濃縮起預(yù)熱作用，防止結(jié)焦，加速蒸發(fā)?？煞譃樘馃捜楹偷瓱捜閮深?。混合好的酸乳可采用不同的灌裝機(jī)進(jìn)行多種形式的包裝。 ? 攪拌： 通過機(jī)械攪拌使凝膠體粒子直徑達(dá)到 ～，使用酸乳硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。發(fā)酵凝固后須在 0～4℃ 貯藏 24h再出售，一般最大冷藏期為 7～ 14d。一般生產(chǎn)發(fā)酵劑的接種量應(yīng)為 2%～ 4%。常用的穩(wěn)定劑有明膠、果膠和瓊脂，添加量為 %～ %。 第二節(jié) 酸乳加工 ? 概念： 酸乳（ Yoghurt）是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。 ? 菌種選擇： 根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。 ? 特點(diǎn)： 發(fā)酵乳制品營養(yǎng)全面，風(fēng)味獨(dú)特，更容易被人體吸收利用，具有多種功效。將 1份可可粉與 4份蔗糖混合，邊攪拌邊徐徐加入 4份脫脂乳，攪拌至組織均勻光滑，然后加熱到 66℃ ，并加入穩(wěn)定劑與蔗糖的混合物，均質(zhì)后， 82～ 88℃ 殺菌 15min， 冷卻到 10℃ 以下灌裝。明膠容易溶解，使用比較方便。 ? 無菌包裝： 由無菌包裝線完成，包裝線在無菌條件下操作。超高溫滅菌方法有直接加熱法和間接加熱法兩種。塑料奶瓶重量輕，耐酸堿，耐高溫，破損率低，可循環(huán)使用400～ 500次，缺點(diǎn)是表面易磨損，不易清洗和消毒。上層與下層含脂率之差，除以上層含脂率即為均質(zhì)指數(shù)，正常在 1～ 10之間。 ? 過濾或凈化： 目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。第二篇 畜產(chǎn)品工藝學(xué) 乳品部分 河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 乳品學(xué)習(xí)參考書目 1. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社， 20204 2. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)食品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2020 3. 駱承庠 .乳與乳制品工藝學(xué) (第二版 ).中國農(nóng)業(yè)出版社 ,1999 4. 金世林 .乳品工業(yè)手冊(cè) .中國輕工業(yè)出版社 ,1987 5. 阿法 拉法 . 乳品手冊(cè) .中國農(nóng)業(yè)出版社 ,1985 6. 謝繼志 .液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù) .中國輕工業(yè)出版社 ,1999 乳品部分主要參考書 1. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社，20204 2. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)食品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 2020 3. 駱承庠 .乳與乳制品工藝學(xué) (第二版 ).中國農(nóng)業(yè)出版社 ,1999 4. 金世林 .乳品工業(yè)手冊(cè) .中國輕工業(yè)出版社 ,1987 5. 阿法 拉法 . 乳品手冊(cè) .中國農(nóng)業(yè)出版社 ,1985 6. 謝繼志 .液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù) .中國輕工業(yè)出版社 ,1999 第三章 消毒乳加工 ?學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解消毒奶的的概念、種類，學(xué)習(xí)消毒奶、超高溫滅菌奶、再制奶和花色奶的加工工藝。只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。 均質(zhì)效果用均質(zhì)指數(shù)表示：把均質(zhì)奶樣在 46℃ 保持 48h，分別測定上層 (容量的 1／ 10)和下層 (容量的 9／ 10) 含脂率。缺點(diǎn)為重量大，運(yùn)輸成本高，易受日光照射影響。 ? 超高溫（ UHT）滅菌： 130～ 150℃ 滅菌 l ～ 4s，無菌灌裝。冷卻在冷卻段靠與奶熱交換完成，最后冷卻到 20℃ 。 4. 穩(wěn)定劑： 常用的有海藻酸鈉、 CMC、明膠等。 花色乳－－ 巧克力奶或可可奶 ? 配方 全脂乳 80kg，脫脂奶粉 ，蔗糖 ，可可（巧克力板） （可可奶用可可粉代替），穩(wěn)定劑 ，色素 ，水 ? 加工要點(diǎn)： 先制備糖漿， （海藻酸鈉、 CMC）與 5倍的蔗糖混合。其中后兩項(xiàng)內(nèi)容將在其它章節(jié)介紹。 發(fā)酵劑作用及菌種選擇 ? 作用： 乳酸發(fā)酵；產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生抗生素。生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的1%～ 2%，最高不超過 5%。 （ 2）穩(wěn)定劑： 攪拌型酸乳生產(chǎn)中通常添加穩(wěn)定劑。接種量根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時(shí)間的安排和混合菌種配比而定。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器等方式冷卻。果料加入前應(yīng)嚴(yán)格殺菌，既能控制微生物生長，又不能影響果料的風(fēng)味和質(zhì)地。 第一節(jié) 煉 乳 ? 概念和種類： 煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。其目的為 ①殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力。高于 %會(huì)有蔗糖析出 ,致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于 %抑菌效果差。一般采取真空濃縮。波美比重計(jì)應(yīng)在 ℃ 下測定，溫度每差一度，波美度相差 ′，溫度高于 ℃ 時(shí)加上差值；反之，則需減去差值。若結(jié)晶晶粒微細(xì)，則可懸浮于煉乳中，煉乳組織柔潤細(xì)膩。 ?晶種添加量為煉乳質(zhì)量的 %～ %。裝罐應(yīng)裝滿，盡可能排除頂隙空氣。 ? 均質(zhì)： 生產(chǎn)全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時(shí)，一般不必經(jīng)過均質(zhì)操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混勻的物料時(shí)，則需要均質(zhì)。 3. 全脂甜乳粉 濃度 15～ 200Be′，乳固體含量 45%～ 50%，生產(chǎn)大顆粒奶粉時(shí)濃縮乳濃度提高。怎樣提高速溶乳粉的速溶性。 根據(jù)脂肪含量不同分為一般奶油和無水奶油（即黃油） 。過高過低采用皮爾遜法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。碳酸鈉易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入。 發(fā)酵劑要求高活力，在溫度為 20℃ ， 7h后產(chǎn)酸達(dá) 30 186。 碘 值 溫度程序（ ℃ ） 發(fā)酵劑添加量（ %） ＜ 28 28～ 29 30～ 31 32～ 34 35～ 37 38～ 39 ＞ 40 8— 21— 20* 8— 21— 16 8— 20— 13 6— 19— 12 6— 17— 11 6— 15— 10 20— 8— 11 1 2～ 3 5 5 6 7 5 *三個(gè)數(shù)字依次表示稀奶油的冷卻溫度、加熱酸化溫度和成熟溫度。 ? 油的加鹽： 酸性奶油一般不加鹽。 ? 奶油的貯藏： 奶油應(yīng)送入冷庫中貯藏。除牛奶外也可使用羊奶。 （ 2）干酪發(fā)酵劑的作用： 發(fā)酵產(chǎn)酸，提高乳中可溶性鈣的濃度，促進(jìn)凝乳酶的作用，縮短凝乳時(shí)間；有利于乳清排除；改進(jìn)產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌的繁殖。 天然干酪的一般加工工藝 ?凝塊切割： 當(dāng)乳凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時(shí)，要進(jìn)行切割以有利于乳清脫出。在升溫過程中應(yīng)不斷地測定乳清的酸度以便控制升溫和攪拌的速度。制作軟質(zhì)干酪不須壓榨。此過程一般要持續(xù) 15～