第二篇畜產品工藝學----乳品部分-資料下載頁

【導讀】超高溫滅菌奶、再制奶和花色奶的加工工藝。短時間殺菌乳、超高溫殺菌乳、滅菌乳。巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有病原微生物。及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法。用巴氏殺菌法生產的消毒乳稱為巴氏消毒乳。原料乳的驗收和分級：消毒乳的質量決定于原料乳。均質溫度65℃，壓力10～20MPa。離心、靜置等方法檢查。巴氏殺菌：一般牛奶采用高溫短時巴氏殺菌，即75℃15～。超高溫滅菌：130～150℃滅菌l～4s，無菌灌裝。原料要求和預處理：用于滅菌的牛奶必須經得起劇烈熱處理，要求75％酒精試驗呈陰性。完成，最后冷卻到20℃。

　　

【正文】 30～ 31 32～ 34 35～ 37 38～ 39 ＞ 40 8— 21— 20* 8— 21— 16 8— 20— 13 6— 19— 12 6— 17— 11 6— 15— 10 20— 8— 11 1 2～ 3 5 5 6 7 5 *三個數字依次表示稀奶油的冷卻溫度、加熱酸化溫度和成熟溫度。 奶油生產工藝要點 ? 添加色素： 常用色素為安那妥 (Annatto)， 3％的安那妥溶液叫奶油黃，用量為稀奶油的 %～ ％。 ? 稀奶油的攪拌： 將成熟后的稀奶油置于攪拌器中，利用機械的沖擊力，使脂肪球膜破壞而形成奶油顆粒，這一過程稱為攪拌。攪拌時分離出的液體稱為酪乳。稀奶油在送入攪拌器之前，將溫度調整到適宜的攪拌溫度。稀奶油裝入量一般為攪拌容器的 40%～ 50％。 奶油生產工藝要點 ? 洗滌： 排出酪乳后，用經過殺菌冷卻后的水注入攪拌器中進行洗滌。洗滌加水量通常為稀奶油量的 50%左右，水溫隨稀奶油軟硬程度而定。 ? 油的加鹽： 酸性奶油一般不加鹽。加鹽奶油加鹽量通常為 %～ %，待奶油攪拌機中洗滌水排出后，將烘烤（ 120～ 130℃ ， 3～ 5min）并過篩 (30目 )的鹽均勻撒于奶油表面，靜置 10～ 15min，旋轉奶油攪拌機 3~5圈，再靜置 10～ 20min后即可。 奶油生產工藝要點 ? 奶油的壓煉： 由稀奶油攪拌產生的奶油粒，通過壓制而凝結成特定結構的團塊，該過程稱為奶油的壓煉。壓煉的目的是使奶油粒組織致密，水滴分布均勻，食鹽完全溶解，并調節奶油中水分含量。奶油壓煉有批量奶油壓煉機和連續壓煉機兩種方法。 ? 壓煉結束后，奶油含水量要在 16%以下，水滴呈極微小的分散狀態，奶油切面上不允許有水滴。 奶油生產工藝要點 ? 奶油的包裝： 壓煉后的奶油，送到包裝設備進行包裝。奶油通常有 5kg 以上大包裝和從 10g至 5kg重的小包裝。 ? 奶油的貯藏： 奶油應送入冷庫中貯藏。 4～ 6℃ 的冷庫中貯藏期一般不超過 7天； 0℃ 冷庫貯藏期 2～ 3周；超過 6個月時應放入 15℃ 的冷庫中；貯藏期超過 1年時應放入 20～ 25℃ 的冷庫中。為了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油壓煉時添加或在包裝材料上噴涂抗氧化劑或防霉劑。 第二節 干酪加工 ? 概念和種類 干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物為原料，經凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發酵成熟的乳制品。 通常把干酪劃分為天然干酪、融化干酪和干酪食品三大類。國際乳品聯盟以水分含量為標準，將天然干酪分為硬質、半硬質、軟質三大類。 天然干酪的一般加工工藝 ? 各種天然干酪的生產工藝基本相同，只是在個別工藝環節上有所差異。 ? 工藝流程 原料乳 → 標準化 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發酵劑 →調整酸度 → 加氯化鈣 → 加色素 → 加凝乳酶 →凝塊切割 → 攪拌 → 加溫 → 乳清排出 → 成型壓榨→ 鹽漬 → 成熟 → 上色掛蠟 → 成品 天然干酪的一般加工工藝 ? 原料乳的預處理： 生產干酪的原料乳要求抗生素檢驗陰性。除牛奶外也可使用羊奶。 ? 凈乳、標準化： 用凈乳機凈乳。標準化包括對脂肪、酪蛋白標準化以及對酪蛋白 /脂肪比例（ C/F）的標準化，一般要求C/F=。 ? 殺菌： 多采用 63～ 65℃ 30min保溫殺菌 (LTLT)或 75℃ 15s的高溫短時殺菌 (HTST)。為確保殺菌效果，防止或抑制丁酸菌等產氣芽孢菌，常添加適量的硝酸鹽 (硝酸鈉或硝酸鉀 )或過氧化氫。硝酸鹽的添加量一般為 ～ ，過多則抑制正常發酵。 天然干酪的一般加工工藝 ?添加發酵劑和預酸化： 原料乳經殺菌后打入干酪槽中，待牛乳冷卻到 30～ 32℃ 后加入發酵劑。 （ 1）干酪發酵劑種類： 干酪發酵劑分為細菌發酵劑和霉菌發酵劑。 （ 2）干酪發酵劑的作用： 發酵產酸，提高乳中可溶性鈣的濃度，促進凝乳酶的作用，縮短凝乳時間；有利于乳清排除；改進產品的組織狀態；防止雜菌的繁殖。 （ 3）發酵劑的加入方法： 取原料乳量 1％～ 2％工作發酵劑，邊攪拌邊加入，并在 30～ 32℃ 條件下充分攪拌 3～ 5min。然后在此條件下發酵 1h，以保證充足的乳酸菌數量和達到一定的酸度，此過程稱為預酸化。 天然干酪的一般加工工藝 ?調整酸度： 預酸化后取樣測定酸度，用 1mol/L的鹽酸調整酸度至 %～ %。 ?添加劑的加入： 氯化鈣先預配成 10%溶液， 100kg原料乳添加 5～ 20g（氯化鈣量）。胭脂樹橙 (Annato)用水稀釋約六倍，每 1000kg原料乳加 30～ 60g。 ?添加凝乳酶和凝乳的形成 （ 1）凝乳酶的添加： 用 1％的食鹽水將酶配成 2% 溶液，加入到乳中后充分攪拌均勻。 （ 2）凝乳的形成：添加凝乳酶后，在 32℃ 條件靜置 40min左右，即可使乳凝固。 天然干酪的一般加工工藝 ?凝塊切割： 當乳凝塊達到適當硬度時，要進行切割以有利于乳清脫出。 ?切割時機判定： 用消毒過的溫度計以 45186。角度插入凝塊中，挑開凝塊，如裂口恰如銳刀切痕，并呈現透明乳清，即可開始切割。 天然干酪的一般加工工藝 ? 凝塊攪拌及加溫： 凝塊切割后若乳清酸度達到%～ %時，開始輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快。與此同時，在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸升高。開始時每 3～ 5min升高 1℃ ，當溫度升至 35℃ 時，則每隔 3min升高 1℃ 。當溫度達到38～ 42時，停止加熱并維持此時的溫度。在整個升溫過程應不停地攪拌。在升溫過程中應不斷地測定乳清的酸度以便控制升溫和攪拌的速度。 天然干酪的一般加工工藝 ? 排除乳清： 乳清由干酪槽底部通過金屬網排出。排除的乳清脂肪含量一般約為 ％，蛋白質 ％。若脂肪含量在 ％以上，應將乳清回收進行綜合加工利用。 ? 堆積： 將干酪粒堆積在干酪槽的一端或堆積槽中，用帶孔木板或不銹鋼板壓 5～ 10min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為堆積。 天然干酪的一般加工工藝 ? 成型壓榨： 將干酪切成方塊裝入成型器，放入壓榨機壓榨定型。先用 ～ 20～ 30min；或直接用 ～ 12～ 24h。剛壓榨后的干酪稱為生干酪（ Green Cheese）。制作軟質干酪不須壓榨。 ? 加鹽： 加鹽量一般為 %～ %。有三種方法：干腌法，在定型壓榨前將食鹽撒布在干酪粒中或者將食鹽涂布于生干酪表面 (如 Camembert)；濕鹽法，將壓榨后的生干酪浸于鹽水池中腌制，鹽水濃度第 1～ 2d為 17%～ 18%，以后保持20%～ 23%，鹽水溫度 8℃ 左右，浸鹽時間 4～ 6d；混合法，在壓榨后先涂布食鹽，過一段時間再浸入食鹽水中。 天然干酪的一般加工工藝 ? 成熟： 生鮮干酪在 10～ 12℃ RH85%～ 90%條件下，經 3～ 6個月使干酪發生一系列變化的過程，稱為干酪的成熟。 ? 成熟條件： 一般為 5～ 15℃ ， RH85%～ 95%。溫度越高成熟時間越長， 7℃ 需 8個月， 10℃ 需 6個月， 15℃ 時只需 4個月左右。軟質干酪或霉菌成熟干酪需 20～ 30d。 ? 成熟管理 ①前期成熟： 每天擦拭表面以防止霉菌生長，擦拭后要反轉放置。此過程一般要持續 15～ 20d。 ②上色掛蠟： 前期成熟后用色素染成紅色。然后在 160℃ 石蠟中掛蠟。 ③后期成熟和貯藏： 掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續成熟 2～ 6個月。貯藏條件： 5℃ ， RH80%～ 90%。 奶油和干酪思考題 1．奶油的概念和種類？ 2．奶油的性質及影響因素？ 3．簡述稀奶油加工的工藝要點？ 4．試述奶油加工工藝及要點 ? 5．干酪的概念、種類。 6．簡述天然干酪的一般生產工藝和操作要點。