固態(tài)白酒生產工藝ppt課件(更新版)

　　

【正文】 料比 )。 潤糝的目的： 是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化。 一般為清茬 ∶ 紅心 ∶ 后火＝ 30％ ∶30 ％ ∶40 ％。 汾酒采用傳統(tǒng)的 “ 清蒸二次清 ” ，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法，所用高梁和輔料都經(jīng)過清蒸處理，將經(jīng)蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵 28天，取出蒸溜。然后按相同等級不同口味的酒分別打入大桶內調成基礎酒，為勾兌調味做好準備。這對保持酒精濃度，加速酒的老熟，提高產品質量都起良好效果。 只有自由酒精分子才和味覺、嗅覺器官發(fā)生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。所以只好采取多用一些菌類，盡量使有益菌的種類和數(shù)量多一些，那些無用的菌種，大部分會在窖內的發(fā)酵過程中，因條件不適合而被自然淘汰。 ④、經(jīng)多次封窖使用的黃泥稱 窖皮泥 ，是人工培養(yǎng)老窖的好材料，它為發(fā)展新窖提供了好的原料。定時檢查窖溫，冬季應加蓋稻殼保溫。 在發(fā)酵中酯類的生成過程是緩慢地進行的，一般發(fā)酵期長，產品酯含量高。 ?故應控制入窖酸度，一般規(guī)定夏季在 2176。 ?一般入窖溫度冬季 1820℃ ，夏季應掌握比此溫低 12℃ 。 窖長和寬的比例會影響窖體的總面積，當為 1∶1 時，總面積最小，故不要建成正方形窖，一般長 ∶ 寬＝∶1 為宜。 窖的建造 ? 新窖經(jīng)過七、八輪次后，黃土就由 黃色 變?yōu)?烏黑色 ，約再經(jīng)過一年半時間的發(fā)酵，又逐漸轉變?yōu)?烏白色 ，并變 綿軟為 脆硬 。 母糟的情況及分析數(shù)據(jù)： 通常生產時，母糟的情況及分析數(shù)據(jù)如下：入窖水分 5354％ ；入窖酸度 176。因水分大一些有利于酒醅中養(yǎng)料被水分溶解滲往窖壁、窖底，便于窖泥中細菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密閉程度，便于嫌氣性菌類發(fā)揮作用。使用平板甑蓋，認為這樣能較好的控制每甑所蒸餾酒醅的數(shù)量。糧食酒的酒尾有大量香味物質，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有乳酸乙酯，就失去了白酒風味，但過多時則呈青草味，酒味發(fā)澀。流酒時間為1520分鐘，流酒速度一般為 34公斤／分。 裝甑操作： 在裝甑操作上要求邊高中低。 “ 造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾 ” 。 上述配料比中配醅量較大， 高梁 ∶ 母糟＝ 1∶4 5。如果滴出的黃水發(fā)黑，說明生產工藝發(fā)生了問題，這是由于窖溫過高所引起的。 窖底部分糧糟含水分多于上層。水質的好壞、將會直接影響到糖化速度和發(fā)酵良好性，并影響酒質的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。可簡單表示如圖 41。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。 續(xù)渣混燒法操作工藝流程圖 (1)各種糧食本身含有其特有的香味物質，如含少量的酯類或可能含有芳香族酚類、香蘭素等，在蒸酒和蒸料同時，會隨酒的蒸汽帶入白酒中，對酒起增香作用，這香稱 糧香 。 一次投產時，原料經(jīng)蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱立渣 ；立渣應配酒糟或酒醅，以調節(jié)入窖的淀粉濃度和入窖酸度。 從以上資料可看出大曲內有復雜而豐富的微生物群。 “潮火”前期乳酸桿菌屬和乳球菌群約等量，“潮火”后期是乳球菌群多于乳酸桿菌屬。網(wǎng)狀菌絲呈青灰色至白色，纖細，孢子囊小。 ③ 假絲酵母屬和擬內孢霉屬 ， 是大曲中數(shù)量最多的酵母，曲皮多于曲心。產酯力強的屬于漢遜酵母 (Hansenula)， 發(fā)酵力強的屬于卡氏酵母。從上述情況可以看出，高溫期菌數(shù)急劇下降，主要是由于細菌和酵母菌大量衰亡所引起的。當進入高溫期，品溫達 5560℃ 左右，大部分菌類為高溫所淘汰， 即高溫是造成菌數(shù)大幅度降低的主要原因。故制曲經(jīng)驗有：“前火不可過大，后火不可過小”。噴灑 40℃ 溫水至曲胚上，濕潤表面，促使曲胚發(fā)熱，表面長霉。 (7)養(yǎng)曲階段 后火期后，還有 10一 20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時曲胚本身己不能發(fā)熱，采用外溫保持 32℃ ，品溫 2830℃ ，把曲心僅有的殘余水分蒸發(fā)干凈． (8)出房 疊放成堆，曲間距離一厘米。 晾霉開始溫度 3832℃ ，不允許有較大的對流風，防止曲皮干裂。 (2)長霉 (上霉 ) 入室的曲胚稍風干后，即在曲胚上面及四周蓋席子或麻袋保溫，夏季蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門窗封閉，溫度逐漸上升，一般經(jīng)一天左右，即開始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌絲斑點出現(xiàn)。 B、 另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當貯存的陳曲釀酒時，發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。大約在翻曲后 67天，溫度又會慚漸回升到最高點，以后又逐漸降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后 15天左右，可賂開門窗，進行換氣。 翻曲的操作 ： 翻曲時應盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應墊以干草。 (2)蓋草及灑水 曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進行保溫保濕。 加水量： 一般為粗麥扮重量的 3740％。在粉碎前應加入 510％水拌勻，潤料34小時后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片 (俗稱 梅花瓣 )，而麥心成細粉的粗麥粉。 培養(yǎng)著重于“堆”，即曲胚用稻草隔開，堆放在一起，以提高品溫，使達到 60℃ 以上，亦稱高溫堆曲。 汾酒用中溫曲，高溫曲主要用來生產茅香型酒，瀘型酒雖也使用高溫曲，但制曲品溫較茅香型大曲略低。由于生產的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。 大曲含有釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別霉菌，是世界上最早把霉菌應用于釀酒的實例 。釀制白酒用的大曲是以淀粉質原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長。 第二節(jié) 大曲的生產 一、大曲的特點和類型 (一 )大曲的特點 概念： 大曲是釀制大曲酒的糖化、發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。 2．瀘型酒 以滬州老窖大曲酒和五糧液為代表；亦稱 濃香型 。所用原料以大米為主，制成的酒具獨特的米香。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主。 麩曲白酒生產采用麩曲為糖化劑。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一。 固態(tài)發(fā)酵時窖內 固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài) 三種狀態(tài)的物質同時存在，界面對微生物的生長有影響。 酒精發(fā)酵的最適溫度為 2830℃ ，在固態(tài)發(fā)酵法生產白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低 (1822℃ ），糖化進行緩慢，但這樣便于控制。只要保證一定的糖化時間，仍可達到糖化目的。 酒醅經(jīng)過長期 反復發(fā)酵 ，會積累大量香味成分的前體物質，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質。 大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。此法的優(yōu)點是發(fā)酵時間短，淀粉出酒率高。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。具典型老白干香味，代表著傳統(tǒng)的風格，適合于北方地區(qū)廣大群眾的飲用口味。 一般把大曲酒劃分為三種類型，也就是三種典型風格。若以富于蛋白質的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對蛋白質分解能力強的微生物占優(yōu)勢。有利于保存原料中的水解酶類，有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化。在春末夏初這個季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養(yǎng)條件，因此認為是最好的踩曲季節(jié)。 大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關的。 高溫類型的茅臺大曲 。 原料要進行除雜操作。另外曲胚會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質量。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉移曲胚位置的場所。 翻曲的目的 ： 是調節(jié)溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。 (4)拆曲 翻曲后，一般品溫會下降 712℃ 。 陳曲的特點： ， A、 陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低，這是因為制曲時潛入的大量產酸細菌，大部分死掉或失去繁殖能力。每層曲上放置葦桿或竹竿，上面再放一層曲胚，共放三層，使成“品”字形。如過早，苗叢長得少，會影響曲胚中微生物進一步繁殖，曲不發(fā)松。后火期 35天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。應關好門窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以進行保溫。如早期發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，可噴水于曲胚表面，復以厚草，按照不生霉的方法處理，如過遲內部已經(jīng)干燥，則無法再挽救。 C、 品溫影響： 低溫期品溫在 30℃ 左右，適宜于各類中溫性微生物生長。進入高溫期后，細菌在大量衰亡，霉菌中的少數(shù)耐熱種類逐步取而代之，成為優(yōu)勢類型，但此時細菌尚有相當數(shù)量，且芽孢桿菌數(shù)量有明顯的增多，特別是在曲心部位。 原沈陽輕工業(yè)學院對遼寧省老龍口大曲與丹東大曲研究結果：這兩種大曲含酵母菌種類較多，既含有具發(fā)酵力的酵母，又含有產酯酵母，但發(fā)酵力和產酯力均不太高。其中汾酒一號、汾酒二號目前已被應用于液態(tài)白酒生產。 ② 犁頭霉屬 ， 在大曲中含量最多，但糖化力不高。 ① 乳酸菌 汾酒大曲中合有豐富的乳酸菌。 ④ 產氣桿菌 大腸桿菌科中的產氣桿菌等在大曲中存在較少，它們都有較強的 V． P． 反應 (乙酰甲基甲醇反應 )，并和 2， 3丁二醇、雙乙酰、醋翁（酉翁）等香味物質的生成有關。續(xù)渣法適用于生產瀘型酒和茅型酒。新料大多數(shù)經(jīng)過發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。 第三排 將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。而有的廠則采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。 D、 釀造用水 各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機物含量均較低的水。 由回糟所蒸得的酒稱 “ 丟糟酒 ” ，須單獨裝壇。另外采用集中起來送入甑桶底鍋蒸得黃水酒。裝甑前須摻夠鍋底水，在竹蓖子上撒稻殼一公斤左右。將酒精和其它揮發(fā)性物質從酒醅中提取出來，并排除雜質的操作過程稱蒸餾。還應掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。流酒溫度規(guī)定為 35℃ ，接取酒頭 。所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經(jīng)長期貯存后香氣大增，可用來勾酒。甑桶外壁為木板，內壁鋪以石板，石板間應彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。一般控制入窖水分 5355％，容底有一定的黃漿水比沒有的好。入窖溫度，糧糟為 1820℃ ，回槽為 20一 21℃ 。 ? 另用 “ 黃水 ” ，加在細膩、綿軟、無夾砂的黃土里，踩柔后涂布在窖壁，厚約 10厘米，窖底用凈黃土夯實，厚約30厘米。 窖深應保證 ，這樣的深度既可取得較大的底面積，又能滿足嫌氣性和其它方面的要求。 ②、入窖溫度 ?如果入窖溫度過高，會使發(fā)酵升溫過猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調，會使酒醅酸度過高，造成酒精產量減少，故應貫徹 低溫入窖 的原則。 ?如入窖酸度過高，雖發(fā)酵升溫緩慢，仍將促使酵母死亡，阻礙發(fā)酵作用的進行；而酸度過低，也影響糖化酶作用的速度，對糖化與發(fā)酵均不利。微量的乙醇可供給己酸菌作為碳源，促進窖內己酸乙酯的生成，同時乙醇可供給產酯酵母菌以產生香味物質。 封窖： 發(fā)酵材料入窖后，即將踩柔的黃泥封在窖頂上。而 塑料布 封窖的上、中層含酯量不如 泥 封窖的高。但其它有益菌，以及哪些菌是無用的，哪些菌起反作用，則尚未完全了解。 水和酒精那是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。 瓦壇用無毒塑料布密封，上面再加泥頭。 (2)、 “ 選好基礎酒 ” 量質接酒后再按口味差異分別裝壇，再由車間嘗評驗收，按質分別定為特曲、頭曲、二曲酒，并作好風格口味的標記。 二、清渣法大曲酒生產工藝 (一 )清渣法大曲酒生產特點 汾酒最為典型。 所用大曲計有清茬、紅心和后火三種中溫大曲，按比例混合使用。 原料的粉碎度： 2．潤糝 粉碎后的高梁原料稱紅糝 （ shen） ，在蒸料前要用熱水潤糝，稱 高溫潤糝 。拌勻后，進行堆積潤料1820小時，這時料堆品溫上升，冬季能達 4245℃ ，夏季4752℃ ，料堆上應加蓋復蓋物，中間翻動 23次。清蒸的輔料當天用完。缸埋在地下，口與地面平。 入缸后，缸頂用石板蓋子蓋嚴，使用清蒸后的小米殼封缸口，蓋上還可用 稻殼 保溫。 整個發(fā)酵過程，大致分為三個階段： (2)、中期發(fā)酵 ? 一般指入缸后 第 78天至 1718天 是中期發(fā)酵，為主發(fā)酵階段，共 10天左右。 ?溫度控制： 如這階段品溫下降過快，酵母發(fā)酵過早停止，將會不利于酯化反應。 出缸、蒸餾 把發(fā)酵 28天的成熟酒醅從缸中挖出，加入為原料重量 2225％ 的輔料 糠 (其中稻殼 ∶ 小米殼＝ 3∶1) ，翻拌均勻裝甑蒸餾。 ?截除酒頭的數(shù)量應視成品酒質量而確定。但摘尾長，酒度會低。 由于二渣含淀粉量低，糠含量大 (蒸酒時拌入 )，比較疏松，入缸時會帶入大量空氣，對發(fā)酵不利，因此必須適當?shù)?將醅子壓緊 ，噴灑少量酒尾 回缸發(fā)酵 ，二渣發(fā)酵期現(xiàn)在亦為 28天。 3) 原料粉碎后可使其中的有害成分易于揮發(fā)排除出去，有利于提高成品酒的質量。 常用填充料 : 稻殼、小米殼、花生殼等。 如果原料淀