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水產(chǎn)冷凍食品工藝(更新版)

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【正文】選料→水洗→開殼剝?nèi)狻?nèi)臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級→殺菌→洗滌→擺盤→凍結(jié)→脫盤→鍍冰衣→稱量→包裝→成品→冷藏 (二)加工操作要點選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。脫盤采用水浸式脫盤方式。對來不及加工的魷魚應加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。細菌總數(shù)＜1105個/g（按ZBX0900286檢驗要求）。保護處理將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。如在海上進行操作，其后應是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運至加工廠。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無血腥味，是我國海產(chǎn)品主要創(chuàng)匯品種之一。e、紅色魚的退色脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。三、水產(chǎn)冷凍食品的特點：選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理采用快速凍結(jié)方式在貯藏和流通過程中，品溫應保持在18℃以下產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝l l 影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素目標要求l l 凍結(jié)率=（1食品的凍結(jié)點/食品的溫度）凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點低10℃所需時間（h)之比。 d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡血紅蛋白和硫絡肌紅蛋白造成的。海鰻肉質(zhì)細嫩，含脂量高（%），蛋白質(zhì)含量豐富（%）。去頭把活海鰻去頭，放凈血。稱重按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。組織緊密，有彈性。剖割剖割魷魚時將其腹進上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對稱。速凍將擺好盤后的魷魚及時送入凍結(jié)裝置速凍。目前，冷凍生扇貝柱是一種主要的出口和內(nèi)銷的產(chǎn)品形式。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。生產(chǎn)車間要符合加工食品的衛(wèi)生要求。　　3．洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨，同時按大、中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗凈瀝水后

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