餐飲服務許可指導手冊(更新版)

　　

【正文】 著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。 二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。 二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人 生活用品。 三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，并做到貨證相符。 三、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、 咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 40 制定“消費者投訴舉報管理制度”要求 一、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品 安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。 《餐飲服務許可管理辦法》第三十七條規定：申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起 5 年內不得從事餐飲服務管理工作。 26 食品安全突發事件應急處置預案 說明：按照《餐飲服務許可審查規范》第 七條規定，特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數 500 人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位應當制定食品安全突發事件應急處置預案。 22 市（區）環保部門的審查意見或情況說明 說明：略。 餐飲服務從業人員花名表 單位（章） 年 月 日 姓名 性別 文化 程度 職 稱 崗 位 體檢 情況 培訓 情況 17 健康體檢合格證明復印件 說明：餐飲服務從業人員健康檢查需至由市食品藥品監督管理局指定的體檢單位檢查，檢查合格后至市食品藥品監督管理局辦理健康證明。 第二類： 11 1517等項（屬于該類的學校食堂準備 117項）?！恫惋嫹赵S可證》毀損的，憑毀損的原證向發證部門申請補發。 需提交的資料： 名稱變更 （ 1）《餐飲服務許可證》變更申請書（網上下載 一式兩份）； （ 2）原《餐飲服務許可證》復印件（領新證時上繳原證）； （ 3）工商行政管理部門登記或核準變更證明； （ 4）其他資料。 第一類： 117 項。 4 六、申請資料： 《餐飲服務許可證》申請表（網上下載 一式兩份）； 名稱預先核準證明（已從事其他經 營的可提供營業執照復印件）； 法定代表人（負責人或者業主）的身份證明（復印件）； 符合相關規定的食品安全管理人員培訓證明資料； 餐飲服務從業人員健康體檢合格證明； 餐飲服務場所合法使用的有關證明（如房屋所有權證或租賃協議等）； 餐飲服務經營場所地理位置圖（應注明周圍 100 米內主要道路、方向及周圍（或小區）內建筑、設施等）和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖及說明； 保證食品安全的規章制度；（包括食品采購查驗、場所環境衛生、設施設備衛生管理、清洗消毒管理、人員衛生管理、人員培訓管理、 加工操作管理、投訴管理等制度）； 市（區）環保部門對污水排放的審查意見或情況說明； 生活飲用水安全檢測報告； 1設置專（兼）職食品安全管理崗位及人員的證明資料； 1關鍵環節食品加工規程；（具體包括食品采購、驗收、貯存、加工、添加劑貯存和使用、專間操作及不符合要求食品處理等規程） 1食品安全突發事件應急處置預案； 1與實際產品內容相符合的標識說明樣張； 1與規模相適應的配送設備設施； 1不屬于被限定人員的說明資料； 1委托代理人的身份證復印件及委托書； 1其他資料。 餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛生設施需要改變的，應當向發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續。 十、《餐飲服務許可證》補發 餐飲服務提供者遺失《 餐飲服務許可證》的，應當于遺失后 60 日內 7 公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向發證部門申請補發。 12 《目錄》制作說明： 按照餐飲服務許可審查分類劃分，不同類型餐飲服務單位需準備的目錄項要求如下： 第一類： 117 項。 16 食品安全管理人員培訓證明復印件 說明：食品安全管理人員的培訓證明資料需經市食品藥品監督管理局培訓后統一制作和出具。 13項內容的規章制度要求參見附件 2。 按照餐飲服務許可審查分類，不同類型的餐飲服務提供者需制定不同內容的食品加工規程： 第一類：制作 1— 11 項； 第二類：制作 7— 11 項（學校食堂 1— 11 項）； 第三類：制作 11 項； 第四類：制作 11 項； 第五類：制作 11 項。 《餐飲服務許可管理辦法》第三十六條規定：申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷；該申請人在 3 年內不得再次申請餐飲服務許可。餐飲服務單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責如下： 一、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓； 二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度， 并對執行情況進行督促檢查； 三、檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見； 四、對食品安全檢驗工作進行管理； 五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位； 六、建立食品安全管理檔案； 七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況； 八、與保證食品安全有關的其他管理工作。 二、餐飲從業人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。 二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的農產品。 制定“庫房管理制度”的要求 一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。 三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。 47 制定“從業人員個人衛生管理制度”的要求 一、從業人員必 須掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。 1制定“餐廳食品安全管理制度”的要求 一、實行餐飲服務許可制度。 六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。所有外接通道及窗戶、通風口設有防蠅防塵設施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。經營場所視野內無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道 51 傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的 工作。 （一） 從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件； （二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等； （三）從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。操作時應穿戴清 潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。 五、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。 四、食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。 二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工具應專用。 五、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使 用。使用紫 58 外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30分鐘以上。 三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 59 備餐及供餐操作規程及 要求 一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。使用紫 外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上。 洗碗機清洗按設備 使用說明進行。主要為各種含氯消毒藥物。 七、不得重復使用一次性餐飲具。 （七）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。 用于貯藏食品的冷藏、冷 凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。 64 制定“食品安全突發事件應急處置預案”的要求 如果發生疑似食物中毒事故，應立即采取以下措施： 一、逐級報告：發現短時期內出現多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負責人應及時向食品藥品監督管理部門報告。 65 中華人民共和國衛生部令 第 70 號 《餐飲服務許可管理辦法》已于 2020年 2月 8日經衛生部部務會議審議通過，現予以發布，自 2020年 5月 1日起施行。餐飲服務分類許可的審查規范由國家食品藥品監督管理局制定。 68 第十條 申請《餐飲服務許可證》應當提交以下材料： （一）《餐飲服務許可證》申請書； （二）名稱預先核準證明（已從事其他經營的可提供營業執照復印件）； （三）餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖； （四）法定代表人（負責人或者業主）的身份證明（復印件），以及不屬于本辦法第三十六條、第三十七條情形的說明材料； （五）食品安全管理人員符合本辦法第九條有關條件的材料； （六）保證食品安全的規章制度； （七）國家食品藥品監督管理局或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料。 第十六條 食品藥品監督管理部門做出準予行政許可決定的，應當自做出決定之日起 10個工作日內向申請人頒發《餐飲服務許可證》。 第二十條 申請延續《餐飲服務許可證》應當提供以下材料： （一）《餐飲服務許可證》延續申請書； （二）原《餐飲服務許可證》復印件； （三）原《餐飲服務許可證》的經營場所、布局流程、衛生設施等內容有變化或者無變化的說明材料； （四）省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料。 第二十六條 《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交回食品藥 品監督管理部門。 餐飲服務經營地點或者場所改變的，應當重新申請辦理《餐飲服務許可證》。 第三十五條 有下列情形之一的，作出發放《餐飲服務許可證》決定的食品藥品監督管理部門或者其上級食品藥品監督管理部門，可以撤銷《餐飲服務許可證》： （一） 食品藥品監督管理部門工作人員濫用職權，玩忽職守，給不符合條件的申請人發放《餐飲服務許可證》的； （二）食品藥品監督管理部門工作人員超越法定職權發放《餐飲服務 74 許可證》的； （三）食品藥品監督管理部門工作人員違反法定程序發放《餐飲服務許可證》的； （四）依法可以撤銷發放《餐飲服務許可證》決定的其他情形。 經營場所，指與食品加工經營直接或者間接相關的場所，包括食品加工處理和就餐場所。餐飲服務提供者在本辦法施行前已經取得《食品衛生許可證》的，該許可證在有效期內繼續有效。 第七條 特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數 500 人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢