調酒師必讀手冊－發酵酒篇(更新版)

　　

【正文】 的一點氣息。在西班牙它被稱作加納卡（ Garnacha），是勾對里奧佳葡萄酒的原料之一，用于釀制紅葡萄酒、玫瑰葡萄酒或作為配料也會有不錯的效果。用它釀制的最好的葡萄酒是巴羅洛酒（ Barolo）、巴巴萊斯科酒（ Barbaresco）以及加蒂納拉酒（ Gattinara），這些都是口味醇烈且可陳釀葡萄酒。 頌維翁相比易受霉菌的侵蝕。通常在飲這種酒時人們只注重酒的刺激性，而非酒質的好壞。它是一個晚熟品種，色澤深暗，特別適合長久儲藏，也常與其他葡萄混合調配用于釀酒。由于梅洛不含粗單寧，易于飲用，并帶有顯著的藥草氣息，誘人的新鮮李子和水果蛋糕的味道，已成為時尚佳人們飲用時的首選。 頌維翁紅葡萄酒，則至少要經過 10 年以上的陳釀。理論上來講，只需先將紅葡萄或黑葡萄的外皮去掉，就可以用來釀制“白”葡萄酒，只是過于煩瑣口味也不佳，故要有所區分。法國著名葡萄莊園的樹齡都在二、三十年左右，還有一些會達到四十年，極少數的高齡葡萄樹則可達到六十歲。晝夜溫差對葡萄的影響也很大，溫差大則 有助于酚類物質（ Phenol— 如紅色素、單寧）快速增長。這樣一來就可以使葡萄容易成熟，特別是對黑葡萄和紫葡萄顏色上的協調和完美啟著重要的作用。前三種土質特別適合種植莎當妮（ Chardonnay）和黑皮諾（ Pinot Noir）葡萄，而后一種則以出產氣泡酒的香檳區最具代表性。與其它植物不同，葡萄樹不需要太多的養分，過于肥沃的土地只能使枝葉繁茂反而生產不出優質的葡萄。l233。于是人們將歐洲葡萄與美洲葡萄進行嫁接，從根本上杜絕了根瘤蚜蟲對葡萄 的繼續危害。尤其是唐 要論起第一個為葡萄酒發展做出巨大貢獻的國家當數希臘。由此可以進一步證明：所有的果物發酵酒，第一次在世界上的出現都應是天然形成的，不光只是葡萄酒。布郎卡（ Carta Blanca） 1加拿大 代表品牌：摩爾森 英國以生啤和淡啤為主，大部分是用上發酵方法生產，因此飲用時不需冷凍，生啤用桶裝，酒精含量為 %— 4%左右，淡啤酒用瓶裝。在英國倫敦的醫院里給病人喝啤酒通常成為醫療上的正常制度。 再次使用清潔劑確保沒有異味留下。 C之 間。C最佳。 愛爾蘭啤酒應保存在涼暗處，溫度調到 10— 13176。因為是受啤酒中蛋白質和糊精的影響，酒液中含有二氧化碳，所以口腔黏膜與舌面會有麻辣的感覺 。當溫度升高到大約華氏 45到 50度時持續一段時間后，扎啤將會進行二次發酵將會失去美味。 2. 下發酵啤酒： 是指釀造過程中溫度較低，發酵后期酵母沉淀，酒液呈金黃色，口味較重，有啤酒花香味，原料為麥芽、啤酒花、水，發酵結束后陳釀和沉淀，酒精在 4%。 上發酵啤酒典型代表作： （ 1）健力仕（ GuinnessStout）出自于 Guinness Brewery 公司。酒精含量 %— %之間 （三） 按是否經過殺菌處理分類 啤酒的殺菌采用的是“巴氏殺菌法”，即用 60176。 2．濃色啤酒 （ 1）黑色：酒液多呈深紅色，且紅里透黑，故稱黑色啤酒，酒度一般在 176。瓶中后熟是指啤酒的碳酸化過程是自然進行的讓酵母留在瓶中，它會消耗酒中的殘留糖而釋放二氧化碳。 煮漿完成后，需要過濾掉啤酒花的沉淀物，并用離心法分離掉沉淀的 蛋白質，此時的麥芽漿需冷卻至發酵溫度 5176。 C的溫 度下，經 24小時培養，沒有大腸桿菌，細菌總數不超過日常飲用水標準的水才可以。 C，發酵期為 5— 7天。苦味質還可以防止啤酒中腐敗菌的繁殖以并殺死啤酒制作發酵中產生的乳酸菌和醋酸菌，增加啤酒泡沫的持久性。 大約是在 1500 年前，釀造師們開始廣泛采用啤酒花釀造啤酒。由于大麥含有豐富的營養素，其中包括蛋白質、脂肪、磷酸鹽、無機鹽、維生素，（特別是維生素 B1 和 B2）。 中世紀時，啤酒的發酵是由婦女在家中進行的。第四章 發酵酒 第一節 啤 酒 一、啤酒的歷史 關于啤酒的傳說有很多，人類至今也無法用最科學的手段來鑒定它的出處，但是根據一些歷史遺留下來的實物，我們可以推斷大約在九千年前，啤酒誕生于中東和古埃及，在金字塔背面刻有制作啤酒的浮雕至今依稀可辨，顯然，那時制造啤酒的工藝十分簡陋而笨拙。當時，魏王在海上航行時，他是在戰船上用水煮大麥，然后飲用，并且是用牛角做容器來喝。在選麥的過程當中，要求大麥顆粒肥大，淀粉豐富，發芽力強，通常是選用二棱 或六棱的大麥，大麥還要具有新鮮的麥桿香，咀嚼時要有淀粉味，且淀粉含量要在 60%以上，（越多越好）。但是檔案中沒有明確的說明啤酒花已經在啤酒的釀造過程中使用。 啤酒花本身含有豐富的苦味質、單寧以及酒花油，其中 ，苦味質含量占到 4%左右，酒液中清爽的淡苦味就是它的杰作。 上發酵酵母應用于上發酵啤酒的發酵，發酵時產生的二氧化碳和泡沫將酵母漂浮于液面，最適宜的發酵溫度為 10— 25176。所以很多酒廠通常采用深井水（深度 100米以上），若沒有深井，則采用離子交換劑和電滲析方法對水進行處理，每毫升水中在 37176。 煎熬麥芽汁的方法是由德國釀造師首創的，現在的啤酒廠商在傳統的制作方法的基礎上，為了簡化生產過程，提高生產效率，對啤酒的生產工藝做了一些相應的調整，將麥芽汁的混合，加溫過程都放在同一個容器中進行，溫控步驟比以前更加精細了。給 啤酒灌氣有很多方法，絕大多數的啤酒廠是直接往后熟罐中注入二氧化碳，也有些則是在瓶中后熟。 （ 2）白色：酒液大多為白色，水果香味且略帶焦香，酒度為 1 度至 3 度，其主要原料多為小麥。 — 20176。 愛爾（ Ale）是英式上發酵啤酒的總稱。跑特原為倫敦腳夫所喜愛的啤酒，故人們以英文中的“ Porter(腳夫 )”相稱。 六、扎啤（也稱生啤 ） 扎啤是未經消毒的生啤酒，它味道鮮美，但容易變質，就象牛奶、雞蛋和其它易變質的東西一樣，若不冷藏它的味道也可能改變，對于扎啤的處理最理想貯存溫度是華氏 38度。 口感 是指酒體的知覺，有淡和濃之分。 C左右。 C， 16176。 C之間貯存，正常飲用溫度應在 4— 7176。 冷水清洗再次去掉遺留污垢。 5 、可以治療結核病。 代表品牌：亞多瓦（ Artois）、皮愛伯夫（ Piedboenf） 英國和愛爾蘭 從 20世紀 60— 70年代下發酵啤酒風靡世界，但英國和愛爾蘭卻保持著自己傳統的生產方法。 1澳大利亞 代表品牌：富仕達（ ） 1捷克 代表品牌：皮爾森（ Pilsen） 1法國 代表品牌：香比組爾（ Champigneulles）、克羅能堡（ Kronenbourg） 1意大利 代表品牌：德萊赫（ Dreher）、弗斯特（ Forst） 1奧地利 代表品牌：哥瑟啤酒（ Gosser Bier）、莫勞厄啤酒（ Marauer Bier） 1瑞士 代表品牌：紅 衣主教（ Cardinal）、飛爾西羅森（ Feldschlosschen） 1瑞典 代表品牌：斯凱爾（ Skal）、三王冠（ Three Crown） 1墨西哥 代表品牌：卡達 1953 年我國的考古工作者在江蘇省的泗洪縣發掘出了人猿化石，經過分析，證實了這是由于猿人毫無節制，吃了大量已經發酵含有酒精的野果而造成的，科學家將其定名為“醉猿化石”。后被上山采摘的人們發現，加以模仿和改進，逐漸形成了葡萄酒的雛形，從此，也就掀開了葡萄酒漫長的、帶有血淚的興衰史。在基督徒的眼中，葡萄酒正是耶穌的寶血，有 著無可替代的地位，故而在種植和打理葡萄時格外精心，對釀出的葡萄酒更是力求完美，在葡萄酒的制作工藝上起到了很大的提高作用，甚至可以說，這時的葡萄酒才可以稱為真正意義上的 Wine。但就在這時，經學者們研究發現，這種病蟲對美洲葡萄品種大都侵害不大，而只對歐洲葡萄品種有毀滅性的打擊。為了奪回市場，恢復聲譽， 1936 年法國率先建立了 （ Appellation d’Origine contr244。也正是因為葡萄酒走過這段其它酒類根本無法比擬的艱難里程，從而造就了它傳奇般的色彩，為歷代飲者所談 論、推崇、癡迷 …… 難怪有位詩人曾充滿激情的贊美到“我知道世間只有一種美酒，那便是葡萄酒！” （二）種植葡萄的自然條件 土壤 “越貧瘠的土地越能長出好的葡萄” —— 這是一句對種植葡萄的土地最精準的描述。 （ 2）沉積巖土 這種土質又可以下分為多種不同的類型，且都含有大量 的石灰質，其中侏羅紀的泥灰巖、石灰黏土、石灰土和屬白堊紀的白堊土最為常見。 （ 1）陽光 葡萄的生長需要充足的陽光，通 過光合作用產生碳水化合物提供了葡萄生長所需的養分，也是葡萄中糖分的主要來源。同時，葡萄的生長對溫度又有一個最低限度，不同品種的葡萄對溫度的最低限度也不同，在葡萄生長過程中，溫度高于下限時間的總和稱為熱積累（ Heat Summation），熱積累的總和可以判定該地區是否具有產出好葡萄的潛質。樹齡較長的葡萄樹，結出葡萄的口味會更加厚重、飽滿、均衡，用這樣的葡萄釀出的葡萄酒質量自然不用多說。 1． 紅葡萄酒品種 釀造紅葡萄酒所用的葡萄多為紅葡萄和黑葡萄，因為在釀制紅葡萄酒的過程中，需要從中獲取大量色素，使之可以真正稱為“紅”葡萄酒。但百分之百用它釀制的葡萄酒在初期口感青澀，味道均不佳，待放置較長一段時間令其陳釀后，才會進入適飲期，煥發出它至極的魅力，像法國梅多克地區產的加本內 頌維翁的最佳搭檔。 （ 4）希拉 /設拉子（ Syrah /Shiraz） 希拉原產于法國隆河谷地區用于紅葡萄酒的釀制，但在澳大利亞它還可以用來釀制氣泡葡萄酒和加強葡萄酒，故地位甚高，現已成為澳大利亞的驕傲，被稱為設拉子（ Shiraz）和赫米特茲（ Hermitage）。它酒體清淡、清新爽口、富含濃郁的水果香味，尤以梨香味最為突出，其間還夾雜著草莓或紫莓的味道，屬于短期內即可飲用的酒。 頌維翁的近親，其習性也與 之差別不大，易于管理，長勢也很好，而且產量也很高，這些都是它的優點，但與加本內 用它所釀制酒可以把玫瑰花香和焦油樣的強勁酒質奇妙的結合在一起，但要在瓶中醇化數年后方可飲用，不過這樣的時間花點還是很值得的。 （ 10）格倫那什（ Grenache） 格倫那什是世界產量第二大的葡萄品種，在全世界許多葡萄酒產區都有廣泛種植，該品種原產于西班牙，但人們常常以為它跟法國羅訥地區栽培的品種相同。用其釀制的白葡萄酒有的呈干型酒味清淡，帶有清新的蘋果味；有的屬中型味道醇厚，有一股黃油的味道，這要取決于不同的釀制方法。與莎當妮葡萄酒相比，由于雷司令的高酸度使酒濃烈味降低，故而口味更為清淡，令每一位飲過雷司令葡萄酒的人都能感到神清氣爽、沁入心脾，而且它還含有一種特 有的果實清香和花的芳香，口感著實令人滿意。成熟后的白雪尼質地柔潤、皮薄、含糖量高、非同尋常，其中不乏有傳奇般品質的。要辨別這些白葡萄品種的血緣關系很簡單，只要通過它獨特的、極易辨別的辛香、麝香、松樹的香氣和香料的香味就可以分清。意大利北部是它的主要釀造基地，它在法國阿爾薩斯被稱為托考伊（ Tokay），在德國是魯蘭德（ Rulander）。所釀出的酒清香、圓潤、柔和，但缺乏特性，所以至今都沒有釀制出頂級的白葡萄酒，屬于較一般的葡萄品種。由于每種葡萄酒制作方法都各不相同，故也是最易被人理解和接受的。這類酒嚴格的說不是發酵葡萄酒，本書將其歸為配制酒。入口后微感甜味，一般飲者稍加留意就可品別。在大家的印象里，法國人似乎是胖子的代名詞，因為他們無論男女老少都喜歡食用奶酪等高脂肪的食品，體形多不苗條，心血管病和心臟病似乎應該發病率較高。人們常食用的各種肉類、海鮮、家禽、糧食、蛋等，多為“生理酸性”，對保持人體的體內平衡有所影響。 二、 佐餐葡萄酒 （一） 簡述 在發酵葡萄酒的家族中，佐餐葡萄酒是絕對的年長者，如按照上文所述葡萄酒的形成來說，第一個成型的發酵葡萄酒絕對非佐餐葡萄酒莫數。釀造一般品質的葡萄酒，莊園多采用前一種方法，而出產高檔葡萄酒的莊園，尤其是許多法國酒莊則絕對采用的是后一種方法。 這是整個葡萄酒制 作過程中最為重要的一個環節，對釀出葡萄酒的色澤、口味、香味、酸度、單寧含量等，都起著決定性的作用。葡萄中的霉菌與葡萄糖作用后分解成酒精和 二氧化碳，二氧化碳以氣體形態排出，經數星期發酵后，葡萄汁中的酒精含量達到 13%~15%時，發酵會自動停止。陳釀的過程中隨著酒精中的易揮發性物質的減少，葡萄酒會變的更加細膩，而橡木的獨特香氣也在與葡萄酒的相互交換時傳給了酒液，使葡萄酒能擁有千變萬化、魅力無窮的芳香。裝瓶時有三點應加以注意：（ 1）裝瓶時防止感染有害細菌；（ 2）根據葡萄酒種類選擇酒瓶的顏色；（ 3）防止裝瓶時氧氣的滲入。 (1) 法國 法國是絕對的“葡萄酒王國”，所釀制的葡萄酒質量被世人所認同稱頌。此外，法國還有專產香檳和干 邑的香檳區，六大產區分別是： （ A） 波爾多（ Bordeaux） 波爾多被世人譽為葡萄酒之王，已經成為頂級法國葡萄酒的代名詞，位于法國西南部。 （ C） 隆河谷 （ Rh244。此地區所產的葡萄酒大部分都用地區或村莊名來命名，小型產區若干，大致可分為安若（ Anjou）和圖雷納（ Touraine）兩個地區。德國葡萄酒主要產自萊茵河（ Rhine）和摩舍河（ Moselle）兩岸，所產葡萄酒單從瓶型上便可看清與法國產葡萄酒有所不同。這也正是以前在未獲得防凍葡萄種的時候，冰酒每隔二、三十年才能生產出一