[講稿]餐飲部運營手冊-資料下載頁

【導讀】第一節部門概述餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊13餐廳管理要素部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌。其管理也最為復雜。加強餐飲管理，對整個酒店的經營管理都有重要的意義。要，為小廚子酒店樹立了良好的形象?；唾e館產品的標準化與財務部、采購部之間的關系。部門的作用，及時提供餐飲成本的波動情況，做好成本的控制與監督工作。應征求采購對其原材料行情方面的意見，列出采購產品單。飲部之間要加強市場信息方面的溝通，及時掌握新設備、新原料和時令菜的行情。分工要明確，日常維護與計劃保養相結合，減少人為的機器設備損壞。

　　

【正文】 由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫 俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 做好與廚師長及其他相關班組的溝通工作。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以 至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 完成上級臨時交辦的工作。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承 氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 第四節 員工崗位工作說明書及工作項目程序與標準說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆 整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 一、 領位員 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 （ 1）崗位工作說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳 是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏 奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位工作說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲 部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 部 門 ： 中 餐 部 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣 直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上級：領班 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以 至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位：領位員 直接下級： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐 飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 班次： 工作時間： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店 的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作職責：迎候客人到位，并負責領取鮮花，毛巾。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最 高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工 作 原 則 ： 微 笑 迎 賓 ， 儀 態 標 準 ， 與 其 它 服 務 人 員 密 切 配 合 。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多 、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作內容： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整 嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 按要求整理儀容儀表。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 保證字牌的干凈和正確，并按時放在指定位置上。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運 手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 負責迎賓臺區域和公共走道的清潔衛生。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優 劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 按需要領取鮮花，保證宴會使用。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高 ，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 按需要令取毛巾數量，折疊，浸濕，擰干，放入毛巾箱。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢 了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 開餐前在餐廳門口迎候客人，并引導客人進入餐廳、包廂 。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 密切與 餐廳 服務員配 合。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 完 成 上 級 指 派 的 其 他 工 作 。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 （ 2）工作項目程序與標準說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房 兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁 罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目程序說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工 集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 部門： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成 敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目名稱： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直 接領導。餐飲服務質量的優劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業務環節最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀