家里必備的家常菜譜瞬間變廚師(專業版)

　　

【正文】 起菜時將蘑菇放在雞蛋餅上，折 疊成半圓形。與此同時，鍋內加油燒熱，接著把鴨心入開水稍焯后， 即倒入油鍋一滑，急速地倒入漏勺潷凈油。蔥頭勿小方丁，用油 炒至微黃，放入大蒜未和雞肝丁炒透，放入鮮蘑，再放燜鴨原汁，加鹽調劑 口味，沸后成少司。煎盤放油（油沒過雞卷為度），燒 熱放入雞卷，炸室微黃時移微火炸透取出。特點：色淡黃，質軟爛，味鮮香，綴以紅、綠、白、褐色小片，絢麗多彩。用 三分之一的稀奶油少司將煮熟的切面條拌勻，放入炒好的雞肉片，再放上其 余切面條攤均勻，澆奶油少司，撒計司未，澆黃油入爐烤成金黃色即可。 食用時配米飯。炒勺加底油上旺火，燒七成熱，放入雞塊炸至外皮略硬時倒入漏勺。煎盤里放油燒熱，放入里脊兩片煎上色（最好八成熟，肉心帶血汁）， 控去油，再放黃油煎，用辣醬油烹之。　　牛羊肉類　　原料（10 份量）：凈牛里脊 公斤，雞肫 100 克，煮菜花 300 克，龍 須菜 200 克，鮮西紅柿 250 克，炸土豆片 250 克，炸干蔥 150 克，鮮蘑 150 克，油 150 克，黃油 150 克，紅酒 100 克，辣醬油 50 克，面粉 75 克，番茄醬 150 克，精鹽 15 克，褐色湯適量。　　制法：將蹄筋一切兩段，洗凈油膩；雞肉、火腿、鮮蘑菇均切成片待用。接著下入紹酒、精鹽和炸好的鮮 蘑，一起煸炒出香味，再下入冬菜末。炒鍋內放兩手勺油， 燒至七成熱時，把肉片放進劃開，然后倒進蘑菇、蔥頭、黃瓜，片刻撈出， 控凈油；回鍋，放姜末、蒜末和用油焯后的豬肉片、鮮菇、蔥頭、黃瓜，用 醋烹一下，翻個，加精鹽和一手勺湯，調好口味，放味精；待湯汁剩少許時， 用水淀粉勾芡，淋香油后即可出鍋。牲畜、家禽的腐熟糞便，稻草、麥秸等農作物秸桿都可做為栽培原料，在國際市場上，蘑菇是一種暢銷商品，隨著國內人民生 活水平的提高，對蘑菇的需求量也不斷增加。 菌蓋不粘而光滑，但是 有纖維表皮或絨毛磷片。長期以來，食用菌始終是國際市場上的暢銷商品，而我國的食用菌又在國際市場上素負盛名。　　其四，發展食用菌生產，能促進我國食品工業、制藥工業和化工工業的 發展。林業、 工業上的廢料數量也是十分可觀的。特別是對于我國和東南亞等第三世界國家，由于這些國家一向蛋白質攝取量短缺，因此尤其顯得重要。日本的都 丸、宇田等人還用蘑菇核糖核酸對植物病毒做了類似試驗，發現它對一些植 物病毒也有比較強的抑制作用，其感染抑制率可達 80～95％　　食用菌可防治糖尿病。結果是女學生組的血液膽固醇平均下降 6～12％，老人組平均下降 9％。因此，被認為是當 前世界上最好的非特異性免疫促進劑。目前臨床上使用的抗癌 藥物大多是直接阻抑腫瘤細胞增生的藥物，這些藥物不僅副作用大，而且同 時也損害了正常細胞。 銀耳含有較多的磷，含量占 64％，是作為堿性食品的高級物質，可以中和進食肉類食品所產生的 酸。維 生素 B11 是細胞生長及分裂所必需的物質。這8 種必需氨基酸是：賴氨酸、蘇氨酸，甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸和纈氨酸。因此，沒有蛋白質就沒有生命。 我國人民在野生菌的利用上也富有創造性。這在《隋書》中也有記載，可惜已經失傳。1976 年 10 月粉碎“四人幫”以來，特別是黨的十一屆三中全 會以后，由于各級黨委和政府的關懷和重視，我國食用菌的科研和生產形勢 很好，發展很快。　　草菇的人工栽培也是我國人民獨創的，起源于廣東省韶關市南華寺的僧 人。” 選樹、砍花、驚蕈，被認為是舊法種菇的精髓。　　（一）我國栽培食用菌歷史悠久　　我國是一個偉大的文明古國，我們的祖先創造了絢麗多彩的民族文化， 在浩如煙海的文化遺產中，食用菌栽培也是不可忽視的一部為。編者一、緒論食用菌是指可供人類食用的許多大型真菌的總稱。為了使讀者便 于查找，我們根據其主要原料的成分，將食譜分為 10 個類別，它們依次是： 豬肉類、牛羊肉類、蛋禽類、魚蝦類、海味類、野味類、豆制品類、蔬菜類、 湯類、點心及主食類，對食法較多的蘑菇、香菇、草菇、木耳等四種菌類食 譜，分別注明了類別；其它六種菌類食譜，由于數量較少，雖未注明類別， 大致也是按照上述順序編排的。因此，也 有人把食用真菌和藥用真菌統稱之為食用菌。宋代陳仁玉《菌譜》中，稱 香菇為“合蕈”，書中寫道：“（其）菌質外褐色，肌理玉潔，芳香韻味發 釜鬲，聞百步外。在這段珍貴的史料中，盡管文字簡略， 卻包含有深奧的涵義，且符合現代食用菌栽培的原理。迄今為止。　　相傳在春秋戰國時期，蘑菇、木耳等食用菌經常出現在帝王的宴席上。明代著名的醫藥學家李時珍的《本 草綱目》中記述了歷代醫書應用木耳治療多種疾病的方法、療效，“木耳生 于朽木之上，性甘平，主治益氣不饑，輕身強志，并有治療痔瘡、血痢下血 等作用”，還列舉了宣腸胃氣、治風破血，五痔脫肛等癥的驗方，我國人民 對香菇的利用也很悠久。隨著科學的進步，人們的食物結 構也逐漸向低能量和植物性蛋白的方向發展。　　蛋白質含量的高低固然是衡量食品營養價值高低的重要依據，但用現代 營養學的觀點來看，食品中“必需氨基酸”的有無或多少，則被作為食品營 養價值高低的主要標準。 食用菌中含量較多的維生素有硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、泛酸（VB3）、煙酸（VB5）、葉酸（VB11）、吡哆醇（VB6）、VB1麥角甾醇（VD 原）、 抗壞血酸： （VC）及生物素（VH ）等。維 生素 C 在氧化還原系統中起著重要作用，可以促進人體新陳代謝的正常進 行，提高機體的兔疫力，并具有良好的解毒作用。鳥苷酸、肌苷酸 和谷氨酸已被近代食品工業列為三大調味劑而廣泛應用。人體免疫系統就擔負著監視和殲滅癌細胞的任務。血液中膽固醇升高，會引起動脈硬化、高血 壓、心臟病、腦充血和腦軟化等疾病，這是人所共知的常識。大量的來源仍以食用菌為最好。　　　　食用菌對病毒性疾病也有防治效果。首先，發展食用菌生產，已被全世界各國人民所重視。在食物中增加食用菌的成分，對預防和治療 某些心臟病、流行性感冒和惡性腫瘤都有明顯的效果，這為提高人民的健康 水平，戰勝各種主要疾病提供了薪的武器。這是由于菌糠里含有豐富的菌體蛋白和農作物所需要的多種生長物質。但是，它的發展前途卻是十分光明的。　　蘑菇是目前世界上栽培面積最大、產量最高的一種食用菌，在真菌學分 類中，它們均隸屬于擔子菌綱，無隔擔子菌亞綱，傘菌目，傘菌科，蘑菇屬。本世紀三十年代初 軀，外國的蘑菇罐頭開始在我國的幾個大城市出售，但價格昂貴，口味遠不 及鮮菇。據測定，鮮蘑菇中維生素的含貴特別豐富，除缺少胡羅 卜素（維生素 A）外，每百克蘑菇中含維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 B3 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克，這都是一般蔬菜、水果，甚至某些肉 類所不能比擬的。炒鍋中加豬油上 火，將肉片炒熟后，再加入鮮湯、蘑菇片、精鹽、味精、白糖，開后用水淀 粉勾薄芡即可。特點：色澤紅亮；香味撲鼻，有歐美風味，口味稍甜、微酸、有點辣。特點：形如豬腰花，質地軟嫩，味清香適口。特點，清香適口，肉質鮮嫩。　　原料（10 份量）：牛肝 公斤，蔥頭 200 克，鮮蘑 150 克，大蒜 25 克，油 150 克，紅酒 50 克，煮土豆 1 公斤，精鹽 15 克，胡椒粉少許，紅少司 250 克。特點：郁香適口，味濃不膩。雞蛋清、蛋黃分別放在器皿內，把蛋黃和 汁司未攪拌均勻備用。另取一部分姜 末泡好，侍用其汁。再用刀片去雞脯外層的硬皮， 用肉拍子拍平，補上雞里脊后用刀背砸松，收攏邊沿做成 6 毫米厚的橢圓形； 撒精鹽、胡椒粉，沾面粉，用熱油煎至兩面金黃色；控去油，放入炸干蔥， 烹入紅葡萄酒，放入整個鮮蘑，并加適量雞湯，用精鹽、胡椒粉調好口味， 用微火燜至湯濃即可。將另一只炒鍋洗凈，用 油滑鍋，放入熟豬油 75 克，置旺火上燒熱，一面端起茸碗逐漸淋入油中，一 面用手勺不停推拌至油被茸吸收，然后倒入另一只盛鮮蘑菇丁的鍋中（包括 湯汁），用手勺反復推拌至濃厚雪白，加入獵油 25 克推拌入內茸，出鍋裝湯盤。食用時配米飯， 澆原汁即可。特點：色澤淡黃，外松脆，里鮮嫩，帶有番茄醬的酸味。煎盤放植物油，燒熱后將磕開的雞蛋放入，雞蛋黃上面撒精鹽煎， 兩面上色時取出，放在面包碗上，撒上小茴香未即可。原鍋洗凈上火，加入熟豬油，待 其四成熟對，將鮮蘑倒入漿中裹漿后抓入油鍋，待外殼發白取出，讓油溫升 高一點，再投入鮮蘑稍炸，隨即撈出裝盤。以此類推。把調好的雞茸倒入蛋清糊中拌均勻。　　原料（10 份量）：凈雞脯肉 800 克（10 個），炸于蔥 50、克，鮮蘑 100 克，紅葡萄酒 50 克，雞湯適量，精鹽 15 克，胡椒，粉少許，凈土豆 750 克，油 250 克，面粉 50 克。撕去外 皮，切成斜塊，洗去籽，和玉蘭片、香菇、鮮蘑放在一起備用；蔥、姜切成 極細的細未。　　原料（10 份量）：雞脯肉 750 克，油 100 克，黃油 25 克，雞蛋 500 克， 鮮蘑 150 克，計司 100 克，精鹽適量，胡椒粉少許。　　制法：先把蔥頭切塊用油炒至微黃，再放板肉條在一起炒透。 制法：蔥頭切絲，用黃油炒至微黃，放入切成小片的熟牛乳房繼續炒透，放辣醬油烹之，然后加紅酒少司調勻燴之，再加鮮蘑片，微沸 10 分鐘左右， 放鹽調劑口味。 制法：將牛里脊切成絲，撒入熱油內炒干（不得有血水）。炒勺放在旺火 上，放入豆油，燒至六成熟時，將漿好的“腰花”逐片下勺，邊炸邊用漏勺 翻動，不使其粘在一起，炸至白玉色時撈出：全部炸好后，待油燒到八成熱 時，全部復炸一次，翻動幾下，撈出將油控凈。按此法將豬排 全部煎完（油不夠可陸續添加）。　　原料：鮮蘑菇 250 克，里脊肉 100 克，蛋清 1 只，熟豬油 25 克，精鹽、 白糖、味精、水淀粉各少許，鮮湯 150 克。5％。由此可見，蘑菇在世界整個食用菌生產中有著舉足輕重的地位。我 們何樂而不為呢！二、蘑菇（一）蘑菇概述　　蘑菇是幾種蘑菇屬食用菌的總稱，包括雙抱蘑菇、四抱蘑菇和大肥菇等 數種，但以雙抱蘑菇栽培最為普遍。食用菌的深層發酵潛力很大，可獲得 大量珍貴的代謝產物：如抗菌素、抗腫瘤藥物、鮮味劑、酶、核糖核酸、核 苷酸、稀有氨基酸、有機酸、維生素等，它們是制藥工業、食品工業的重要 原料。因此，發展食用菌可以同時促進育牧業的發展。　　我國首次對全國性人口主要死因作了統計，七十年代中期我國主要死因 排在前三位的是心臟病、呼吸系統疾病和惡性腫瘤。臨床證明：食用菌所產生的抗菌素對于 消化系統、泌尿系統等所產生的疾病有比較理想的療效，而且毒性極低，副 作用極小，是一些十分理想的抗菌素。以 100 克食物中的熱能比較： 糙米為 344 卡、精米為 343 卡、大豆為 399 卡、肉類為 230 卡、甘薯為 118 卡、雞蛋為 152 卡、牛奶為 59 卡，而香菇只有 54 卡。分子式為 G9H11O4N6，目前日本已能進行人工合成。安徽省北部地區 有用“槐莪”治療食道癌的偏方驗方，這種“槐莪”就是生長在死槐樹上的　　平菇。人體細胞每天都在不斷地進行新陳代謝。香菇、蘑菇等食用菌中核苷酸的含量是很高的，食用菌 產生的核苷酸以 5’鳥苷酸（鳥苷5磷酸）為最著名，這是食用菌的主要 呈味物質，很多食用菌味道鮮美，風味獨特，其原因就在于此。維生素 D2 原是維生素 D 的前體， 經陽光中的紫外線照射后，轉變成維生素 D2。這在醫學上被稱為“不同蛋白質的互補 作用”。而食用菌類蔬菜則可以消除這個后顧之憂， 不會造成上述不利影響，而且還能降低血液膽固醇的含量。　　盡管我國勞動人民創造了利用食用菌的豐富經驗，是在暗無天日的舊中 國，由于食用菌野生資源有限，人工栽培甚少，能夠享用的只有極少數皇室 貴族、巨富大賈， 產黨領導全國人民推翻了三座大山，這種局面才得到了徹底的改變。《神農本草經》中指出：“桑耳黑者，主女子漏下赤白汁，血病癥瘕積聚。 郭沫若同志在《中國史稿》一書中寫道，在距今 6000～7000 年的仰韶文化時期，我們的祖先就已經大量的采食蘑菇。　　銀耳是一種新興的栽培食用菌，它也是由我國勞動人民首先栽培的。又法：畦中下爛糞，取構木可長六、七寸，截斷錘碎，如種菜法，于 畦中勻布。栽 培經驗已十分豐富。　　有人把供蔬菜用的真菌稱為食用菌，而把供藥材用的真菌稱為藥用菌。　　本書精選了 10 種食用菌的食譜共 184 例。　　真菌是微生物世界中的一大門類，估計全世界有 10 萬種以上，目前已有 描述的達 3 萬多種。如東漢學者王充在《論衡》一書中就記 載了紫芝的栽培方法，“芝生于土，土氣和而芝草生”，并說“紫芝之栽如 豆”，認為象種豆子一樣普及。漸江省慶元縣至今還存有不少香菇廟，是為了紀 念宋朝吳三公創造發明砍花法栽培昏菇的功績，吳三公已被歷代菇農尊為菇 神而敬奉。因此，世界上又都把草菇稱之為“中國蘑菇”。產量大 幅度提高，已經積累了較為豐富的經驗，但是，食用菌在我們國家廣泛研究 和較大面積生產的時間還很短，還處在幼年階段。這部書比西歐最早的一部同類專著早 351 年。再如竹蘇，在國外被列為毒菌，而我國人民則 了解到它的毒只在“筆頭”（帽蓋）部分，因此采菌時只要把那毒而粘臭的 頭部切去，這種“毒菌”也就變成美味的食用菌了。因此。人體缺乏必需氨基酸其中的任何一種，都會使生理機能 反常，影響人體健康。維生素 B12 是一種造 血因子。 酶是一種生物細胞產生的特殊催化劑，生物的新陳代謝過程都是在各種酶的參與和調節下進行的，酶的催化能力比一般催化劑要高幾萬倍至幾億 倍。大 量研究證明，食用菌是比較理想的篩選材料。采用手術治療和放射治療受到很大限制的白 血病和淋巴瘤，在臨床上有更大的意義。每組 10 人，一周后，結果如下表：組別 實驗內容 結果第一組每人每天吃鮮香菇 90 克降低 6％第二組每人每天吃豬油 60 克升高 19％第三組每人每天吃鮮香菇 90 克降低 3％ +豬油 60 克 在上表中，最有趣的是第三組，雖然這些女學生吃了大量豬油，因為同時又吃香菇，結果膽固醇不但沒有升高，反而降低了 3％，我國香菇產區的群