家里必備的家常菜譜瞬間變廚師-文庫吧

【正文】 ，因此采菌時只要把那毒而粘臭的 頭部切去，這種“毒菌”也就變成美味的食用菌了。　　這里特別需要提到的是，我國的傳統食品和烹調技藝歷史悠久，以色、 香、味、型、勁俱佳，名揚四海，堪稱世界之冠。而食用菌食品及烹調技藝 正是這些寶貴文化遺產中的一個重要組成部分。在我們遼闊的國土上，到處 都有帶有地方特色的菌類菜肴。北方以香菇、木耳最為常見；南方各省以草 菇較為多用，而竹蓀、猴頭等著名食用菌，多用于國宴，以招待貴賓。　　盡管我國勞動人民創造了利用食用菌的豐富經驗，是在暗無天日的舊中 國，由于食用菌野生資源有限，人工栽培甚少，能夠享用的只有極少數皇室 貴族、巨富大賈， 產黨領導全國人民推翻了三座大山，這種局面才得到了徹底的改變。　　（三）食用菌的營養及藥用價值　　食用菌歷來是我國人民和世界人民聽喜愛為食物，并以鮮嫩可口，香郁 誘人的獨特風味而成為宴席上的珍品佳肴。隨著科學的進步，人們的食物結 構也逐漸向低能量和植物性蛋白的方向發展。因此，食用菌已被公認為比較 理想的健康食品。　　食用菌營養價值很高（見表一），首先是由于它含有豐富的蛋白質和人 體必需的多種氨基酸。　　人生活在世界上，都需要從食物中攝取各種營養元素。營養元素包括碳 水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、纖維素和水。在這些營養元素 中，蛋白質是人體生命活動的物質基礎，是人體組成的最主要成分。恩格斯 曾經指出：“生命是蛋白質的存在方式：蛋白質的重要性，不僅在于它們是 構成機體的主要成分，更為突出的是，在于它們在生命活動中起著極其重要 的作用。因此，沒有蛋白質就沒有生命。”食用菌中，除木耳、銀耳外，蛋 白質的含量都是非幾種食用菌營養成分 表一種類類型樣 品（％）水分粗蛋白 (N ) 脂 肪（％）碳水化合物（％）纖 維（％）灰分（％）白蘑菇鮮 香菇鮮 香菇干 草菇鮮 金針菇鮮 滑菇鮮 平菇鮮 木耳干 銀耳干 常高的，比一般蔬菜要高幾倍、十幾倍、甚至幾十倍。因此。食用菌是國際上公認的“十分好的蛋白質來源”。 魚、肉、蛋類食品中蛋白質的含量也很高，這是人所共知的。但這些食品中，都含有較多的脂肪和膽固醇。過多地食用容易發胖，會增加血液膽固醇的含量，從而引起各種疾病。而食用菌類蔬菜則可以消除這個后顧之憂， 不會造成上述不利影響，而且還能降低血液膽固醇的含量。因此，是高血壓 和心血管病人的保健食品。　　蛋白質含量的高低固然是衡量食品營養價值高低的重要依據，但用現代 營養學的觀點來看，食品中“必需氨基酸”的有無或多少，則被作為食品營 養價值高低的主要標準。蛋白質是一種化學結構非常復雜的化合物，它主要 是由碳、氧、氫、氮四種元素組成的，部分蛋白質還含有硫、磷、鐵、碘、 銅。構成蛋白質的各種元素分趴組成各種不同的氨基酸，氨基酸是構成蛋白 質的基本單位。已知的氨基酸有 40 多種，食物蛋自質中所含的氨基酸有 20 多種。這些氨基酸用不同的聯合法，構成不同的蛋白質，每種蛋白質里至少有 10 多種氨基酸。食物蛋白質中所含的 20 多種氨基酸中，有一部分可以在人體內合成，稱為非必需氨基酸；但是，有 8 種氨基酸在成人體內不能合成， 一定要經常由食物蛋白質來供給。以維持機體的需要，稱為必需氨基酸。這8 種必需氨基酸是：賴氨酸、蘇氨酸，甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸和纈氨酸。對嬰兒和少年兒童來說，組氨酸和精氨酸是第九和 第十種必需氨基酸。人體缺乏必需氨基酸其中的任何一種，都會使生理機能 反常，影響人體健康。在谷物和蔬菜中，8 種氨基酸含量甚微甚至不含有， 而食用菌中，不僅成分全，而且含量高。現代醫學還揭示了人體在蛋白質吸 收過程中的奧秘；食物蛋白質中的氨基酸，在種類、數量和比例上，愈接近 于人體需要，就有愈大的利用效價，營養價值也就愈高。而食用菌蛋白質中 所含的各種氨基酸，在種類、數量和比例上，都非常接近人體的需要，因此， 它的營養價值就非常高。不僅如此，把食用菌與動物食品（肉、魚、蛋類）、 植物食品（糧食、蔬萊類）合理搭配食用，還可起到改進食物構成、平衡營 養成分和提高蛋白質利用率的作用。這在醫學上被稱為“不同蛋白質的互補 作用”。食用菌營養價值很高，其次是由于它含有豐富的維生素和礦物質。 食用菌中含量較多的維生素有硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、泛酸（VB3）、煙酸（VB5）、葉酸（VB11）、吡哆醇（VB6）、VB1麥角甾醇（VD 原）、 抗壞血酸： （VC）及生物素（VH ）等。這些維生素在人體中各有各的職能， 都是人體新陳代謝所不可缺少的。維生素 B1 在體內糖代謝的生化反應中起重要作用，并能抑制膽堿酯酶活性。維生素 B2 是黃酶類的輸基成分，能參與血紅蛋白的形成，并能維持眼的 正常色覺機能。維生素 B3 是一種酶系統的組成部分，在碳水化合物、蛋白 質、脂肪及許多次生物質的生物合質和降解中具有極其重要的作用。維生素B5 是輔酶Ⅰ、輔酶Ⅱ的組成部分。它能降低血液膽固醇和甘油三酯，防治血管硬化，防止血栓形成；大劑量的煙酸還能擴張小血管，解除血管痙攣。維 生素 B11 是細胞生長及分裂所必需的物質。維生素 B6 是一種酶系統的組成部 分，這種酶系統用于從必需氨基酸合成非必需氨基酸。維生素 B12 是一種造 血因子。它參與體內多種代謝過程。維生素 B12 能促進葉酸的代謝循環，從 而促進紅細胞的發育和成熟；如果維生素 B12 缺乏時，則發生巨幼紅細胞性 貧血，使紅細胞運輸氧和二氧化碳的功能發生障礙。維生素 B12 還能參與脫 氧核糖核酸的合成和三羧酸循環。維生素 B12 使含巰基酶保持活性還原狀 態，這些酶參與廣泛的蛋白質和脂肪代謝。維生素 D2 原是維生素 D 的前體， 經陽光中的紫外線照射后，轉變成維生素 D2。是一種抗佝僂病的維生素。維 生素 C 在氧化還原系統中起著重要作用，可以促進人體新陳代謝的正常進 行，提高機體的兔疫力，并具有良好的解毒作用。同時，維生素 C 還能阻止 體內亞硝酸鹽的形成，對胃癌的產生有一定的抑制作用。維生素 H 則是維持 機體的正常生活不可缺少的因素。以上僅是從生物化學和藥理學的角度對食 用菌中含量較高的幾種維生素的主要作用加以簡要的說明，各種食用菌中維生素的含量，將在以下各章中分別加以介紹。 食用菌中含有多種具生理活性的礦物質，以磷、鈉、銻含量為最高，其次為鈣和鐵。我國膳食構成一般都缺鐵，多食木耳、香菇，不但對缺鐵性貧 皿患者有益，還能提高學齡兒童的注意力，提高學習效率、對于循環機能較 差的老年人來說。多食含鐵較多的木耳，是大有補益的，并可預防高血壓。 銀耳含有較多的磷，含量占 64％，是作為堿性食品的高級物質，可以中和進食肉類食品所產生的 酸。食用菌營養價值很高，還在于它含有多種酶和該苷酸類物質。 酶是一種生物細胞產生的特殊催化劑，生物的新陳代謝過程都是在各種酶的參與和調節下進行的，酶的催化能力比一般催化劑要高幾萬倍至幾億 倍。大部分食用菌中不僅含有極其寶貴的分解纖維素的酶，而且還含有半纖 維素酶、本質素酶、果膠酶、蛋白酶等多種酶類。　　核苷酸是生物體內極其重要的物質，一類可以聚合成大分子的核酸；與 蛋白質結合成核蛋白，是細胞核佃主要成分；另一類就是核苷酸輔酶，如果 缺少它，新陳代謝就會停止。核苷酸類物質不僅可以作為食品工業的增鮮劑， 還可以作為治療冠心病、心肌梗塞及放射病的良藥。目前臨床應用的“健肝 片”，就是從含有核苷酸物質的蘑菇浸出液中提取制成的，已成為肝炎患者 所歡迎的保肝藥物。香菇、蘑菇等食用菌中核苷酸的含量是很高的，食用菌 產生的核苷酸以 5’鳥苷酸（鳥苷5磷酸）為最著名，這是食用菌的主要 呈味物質，很多食用菌味道鮮美，風味獨特，其原因就在于此。　　5’鳥苷酸在食品工業上是有名的增鮮劑，在味精中摻入一點 5’鳥苷 酸，就會成為超級味精，其鮮味比普通味精要提高數百倍。鳥苷酸、肌苷酸 和谷氨酸已被近代食品工業列為三大調味劑而廣泛應用。日本還利用這三種 成分混合在一起，制成一種新型調味劑——“香菇味”，深受市場歡迎。目 前日本市場上還有一種叫“茸源“的食品，實際上是香菇的浸提液， 100 毫升的有效營養相當于 1～2 公斤香菇的有效成分，已被推薦為宇航員的食 品。現代科學研究已經證明，食用菌的藥用價值很高，醫療作用是多方面的，尤其是對于癌癥、高血壓病等具有獨恃的療效。 食用菌的抗癌作用十分顯著。癌癥對于人類的威脅很大，在所有的疾病中對癌癥的恐懼心理最為強烈，甚至存有“談癌色變”的心理狀態。因此，征服癌癥已成為醫療戰線上十分重要而迫勿的任務。目前臨床上使用的抗癌 藥物大多是直接阻抑腫瘤細胞增生的藥物，這些藥物不僅副作用大，而且同 時也損害了正常細胞。近年來人們已著眼于篩選既能增強機體的免疫功能以 達到抑制癌細胞的生長，同時又不產生副作用或副作用很小的抗癌藥物。大 量研究證明，食用菌是比較理想的篩選材料。自從盧卡斯 1957 年發現美味牛肝菌對癌細胞有抑制作用之后。到六十年代的最后幾年，美國的格雷戈里和日本的千原吳郎，對樹舌、猴頭、云芝等 數十種擔子菌的抗腫瘤效應幾種食用菌抑癌效率 表二食用菌種類抑癌效率（％）香菇 松口蘑 平菇 金針菇 木耳 銀耳 滑菇 草菇 猴頭 茯苓 進行了系統的研究，發現所有被試驗過的蘑菇、包括野生的和人工栽培的食用菌，對癌細胞都具有不同程度的抑制活性。這個消息轟動了整個醫學界， 從羨類篩選天然抗腫瘤物質，幾乎成了藥物學家最熱衷的研究課題。20 多年 的研究證明，食用菌的抗癌作用是十分明顯的（見表二）是什么原因使食用菌具有這般神奇的作用呢？在試驗中發現，食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是細胞壁的多糖體，這類化合物對腫瘤細胞并沒有直 接殺傷能力，它的奧妙就在于刺激抗體的形成，從而提高并調整機體內部積 極防御因素，也就是我們祖國醫學中所說的“扶正固本”作用。人體細胞每天都在不斷地進行新陳代謝。一個人每天大約可合成 100 億萬個新細胞，其中可能會出現 2～3 個異常細胞，如不將它及時消滅，就有可 能發展成為癌細胞。人體免疫系統就擔負著監視和殲滅癌細胞的任務。參與 免疫反應的主力是來自胸腺淋巴的 T 細胞和來自骨髓淋巴的 B 細胞。在正常 情況下，T 細胞在 P 細胞幫助下，隨時監視和消滅異常細胞，稱為“免疫監 視作用”。如果免疫功能遭到破壞，癌細胞就會發展成為腫瘤。臨床上還發 現，腫瘤病人的免疫功能，一般都有不同程度的下降；有免疫缺陷的人發病 率比正常人要高 100 倍。菇類多糖體的作用就在于增能強網狀內皮系統吞噬細胞的功能。促進淋巴細胞的轉化，激活 T 細胞和日細胞，促進抗體的形成。因此，被認為是當 前世界上最好的非特異性免疫促進劑。此外，它還能降低甲基膽葸誘發腫瘤 的發生率，并對多種化療藥物有增效效應，腫瘤專家還認為，作為一種免疫 型藥物，對于那些能廣泛轉移。采用手術治療和放射治療受到很大限制的白 血病和淋巴瘤，在臨床上有更大的意義。國內外還有人主張，腫瘤病患者在 接受治療期間，多吃菇類，既能營養身體、又能調節臟腑功能，為患者提供 同疾病作斗爭的物質基礎；同時還認為，免疫功能低下的人，平時多吃菇類， 也有助于防止癌癥發生。　　我國已經用于胃癌、食道癌和其他消化道惡性腫瘤臨床治療炮“猴菇菌 片”，就是用猴頭的菌絲體加工制成的，它的有效成分是多糖和多肽類物質。 該藥不僅療效顯著，而且毒性極低，幾乎沒有副作用，因此，深受國內醫療 單位及害者的歡迎。并已打入國際市場，享有較高的信譽。安徽省北部地區 有用“槐莪”治療食道癌的偏方驗方，這種“槐莪”就是生長在死槐樹上的　　平菇。　　食用菌能降低血液膽固醇。血液中膽固醇升高，會引起動脈硬化、高血 壓、心臟病、腦充血和腦軟化等疾病，這是人所共知的常識。這是由于吃得 。國外稱這種病為“文明病”。隨著我國人民生活水平 的不斷提高，這些病的發病率有逐漸增多的趨勢。目前根治此病尚無理想的 藥物。日本國立營養研究所的鈴木慎次郎博士和日本東北大學的金田尚志博 士的研究結果證明，食用菌能有效地降低血液中膽固醇的含量，為人類戰勝 上述疾病開辟了一條新的途徑。他們從護士學院選出 420 名健康女學生，又 從養老院選出 40 名健康的男女老人，讓他們食用香菇，每組 10 人，每人每 天吃干香菇 9 克，連續一周時間。結果是女學生組的血液膽固醇平均下降 6～12％，老人組平均下降 9％。此外，又以健康大學生為對象做了下列三組試 驗。每組 10 人，一周后，結果如下表：組別 實驗內容 結果第一組每人每天吃鮮香菇 90 克降低 6％第二組每人每天吃豬油 60 克升高 19％第三組每人每天吃鮮香菇 90 克降低 3％ +豬油 60 克 在上表中，最有趣的是第三組，雖然這些女學生吃了大量豬油，因為同時又吃香菇，結果膽固醇不但沒有升高，反而降低了 3％，我國香菇產區的群眾早就有服用香菇治療高血壓的經驗。每天用 3～4 只香菇。用水煮后當茶 喝，晚上連汁帶菇一起吃下肚，連續一個星期，患一般高血壓病的病人血壓 即可恢復到正常水平。食用菌所含的能降低膽固醇的有效成分，目前已探明 是“香菇腺嘌呤”，也叫“香菇素”。其化學名稱是 2R，3（R）—2 羥基—4—（9—腺嘌呤）—丁酸。分子式為 G9H11O4N6，目前日本已能進行人工合成。但反應過程很復雜，價格也太貴。大量的來源仍以食用菌為最好。 還有這樣一段有趣的故事，可以說明木耳對防治某些心臟病的作用。不久前，美國明尼蘇達大學醫學院海默斯密特博士在實驗室觀察血小板活動情況時，意外地發現，有位參加實驗的人血液突然不能正常的凝結，經追查， 原來這個人當天吃過一盤被叫作“麻婆豆腐”的中國菜。于是他把所有的 J 回回人都帶到一家中國川菜館里接受“試驗”，得到一個意外的結論：這種 川菜中的木耳，它的水溶性成分能阻止血小板的凝集。并阻斷激活的。血小 板釋放 5—羥色胺，因而有助于減少動脈粥樣硬化癥的發生。他發表論文， 聲稱找到了中國人長壽的秘密，因此，在美國公眾中引起一陣木耳熱，要求 從中國進口經過適當加工的木耳膠