水吧操作(操作手冊)(專業版)

　　

【正文】 茶水味道不對a、茶葉份量不對；b、水溫、刻度、時間出問題；茶桶內白蓋的蓋法：凸面朝上起保溫作用，如凸面朝下就不能起保溫作用，使茶水很快變壞。 （加蓋會出現水蒸汽從蓋上流至糖桶內，導致煮好的糖容易變質及上下糖度不一。 泡茶一、泡茶注意事項：泡茶之水必須用熱水器中的過濾水，水溫需達到攝氏 100 度；如過濾水不到攝氏 100 度，需加熱至水溫攝氏 100 度沸騰后冷卻至泡茶溫度；測量溫度時，必須將溫度計放在泡茶鍋的中間；水溫超過泡茶標準溫度時，應用調理棒攪拌或讓其自然冷卻，不可加冰塊，防止泡茶水量增加，影響原茶口味；用調理棒攪拌茶葉時，需注意不能長時間攪拌，防止水溫降低，影響泡茶溫度；冰塊不能過早倒入茶桶中，以防冰塊融化影響泡茶溫度；泡茶紗布需專茶專用，防止竄味；壓制茶汁不能大力，以免茶汁變苦或造成濾網損壞；茶桶中的茶水保質期為 6 小時，超過保質期的茶水一律倒掉，過夜茶水不得使用；冰茶機中的茶水在每日打烊前，一律倒掉，過夜茶水不得使用。每天開鋪前將風干的抹布放入消毒桶中浸泡備用。一、濾芯作用：可將水中雜質濾除，延長設備使用壽命，保證水質；粗濾芯：可過濾水中雜質，如沙石、重金屬等；更換周期可根據當地水質而定，通常更換周期為 30 天。重復清洗水箱 2－3 次。軸承套在使用過程中，底部會與冰茶機冷卻面接觸，經長時間接觸磨擦會造成損壞，故在每日安裝前需檢查軸承套是否完整。7）清洗濾網a、將拉把向下拉，將出啡嘴取下；b、將下壓餅固定螺絲用專用扳手（隨機附帶）取下；c、提起拉把，將下壓餅取下；d、將濾網取下；e、將以上部件放入 “84”清洗液中浸泡。a、廢水托盤及瀝水板廢水托盤及瀝水板是用來盛裝咖啡制作過程中余水的計量器具。c、鋼杯鋼杯是用來制作咖啡時打泡牛奶之容器。打烊后，需用消毒水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置原處。質地為塑料呈瓶瓶狀，上瓶口可打開，有橙黃色不透明、白色透明兩中規格。質地為不銹鋼，成長勺狀，勺內為螺旋形漏坑結構。用途：計量、奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉類原料的器具。水吧員工制作飲品所用的原料計量和步驟均有統一的標準，所售飲品可以堂吃亦可外帶。計量標準、 、 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。糖度計――測量糖度糖度計的構造：①目鏡②視度調節圈③旋輪④望遠鏡筒和外套⑤調節螺絲⑥棱鏡座⑦檢測棱鏡⑧蓋板糖度計是測量含糖量飲品的精密儀器，其操作使用和保養方法如下：a、使用糖度計必須在干燥、清潔的環境下，使用時輕拿輕放；b、目鏡和置糖液工作表面必須保持干凈，不得用手、餐巾紙和硬物擦試，切不可用水沖洗，若有模糊不清可使用擦鏡紙或長纖維棉球沾少量 50%酒精輕輕擦試；c、由于視力差異各人在測試時應微調目鏡視度環，以達到清晰觀看為止；d、使用完畢，應用擦鏡紙或長纖維棉球輕輕擦去糖液，以保持工作表面清潔、干燥，并放入原裝盒內；e、糖度計不用時應置放在干燥、通風、避光之櫥內。勺的用途：去除多余的冰塊和舀取少量的飲品之用；叉的用途：為做飲品攪拌和打散奶精及其他配料之用。泡茶過濾網用途：是用來放置濾茶布起到過濾茶之作用。開箱前檢查附件是否齊全a、溫度針一個b、盎司杯一個c、鋼杯一個d、咖啡制作手柄兩把e、咖啡機專用一字螺絲刀一把a、溫度針溫度針是用來測量牛奶溫度。二、特易咖啡機（TWIN　COFFEE）特易咖啡機是用來萃取濃縮咖啡的設備。將吸管插入牛奶中，將打泡杯放在牛奶泡沫合成器下面，然后冷子管時針打開蒸汽開關，豐厚的牛奶泡沫就會流入杯中。四、冰茶機清潔步驟：關掉制冷、攪拌開關，并拔去電源插頭；泄出所有原料，取下貯槽蓋；卸下出水閥柱和壓板；逆時針放松固定鎖片，取出水泵覆蓋，葉輪軸承套；卸下貯槽和墊圈；將所有零件放入消毒水中浸泡 5 分鐘，用清水沖洗干凈，放入貯藏籃中風干；用干毛巾擦拭機身。向水箱注入 200 克（MV50 注入 400 克）制冰機清洗液，并將搬鈕開關置于清洗位置，運行 15 分鐘。箱體外表面用干凈抹布擦洗機器。清洗時，先用手搓洗，頑固污漬用強力皂清洗，最后用清水漂凈。每次使用時應另取適量放置于另一容器中，不可每次直接取用。注：煮好的熱糖應是 67－68 度之間。二、原材料及半成品茶桶不按規定時間清潔會導致以下幾點：a、茶水發臭，其中茶嘴比較容易發臭，影響茶香味；b、茶垢比較嚴重，在飲品中出現。原因：a、因為地面溫度低，導致水溫下降快，茶無法泡開，茶味會不足。注：仙草粉需用冷水打散，防止水溫過高仙草粉結塊。三、茶品泡制配方表茶葉 調味茶名稱 規格泡沫紅 茉香綠 調味紅 調味綠奶精(克)冰塊(克)水量(克) 水溫 時間奶茶 一桶 220 克 ―― 16 克 ―― 1300 3200 5000 82℃ 20 分鐘清紅 一桶 100 克 ―― 8 克 ―― ―― 2600 4200 82℃ 10 分 30 秒熱紅 一桶 300 克 ―― 30 克 ―― ―― ―― 6200 95℃ 20 分鐘綠茶 一桶 ―― 200 克 ―― 14 克 ―― 3100 6200 70℃ 9 分 30 秒奶茶 半桶 110 克 ―― 8 克 ―― 650 1600 2500 82℃ 20 分鐘清紅 半桶 50 克 ―― 4 克 ―― ―― 1300 2100 82℃ 10 分 30 秒熱紅 半桶 150 克 ―― 15 克 ―― ―― ―― 3100 95℃ 20 分鐘綠茶 半桶 ―― 100 克 ―― 7 克 ―― 1550 3100 70℃ 9 分 30 秒奶茶 1/4桶 55 克 ―― 4 克 ―― 325 800 1250 82℃ 20 分鐘清紅 1/4桶 25 克 ―― 2 克 ―― ―― 650 1050 82℃ 10 分 30 秒熱紅 1/4桶 75 克 ―― 克 ―― ―― ―― 1550 95℃ 20 分鐘綠茶 1/4桶 ―― 50 克 ―― 克 ―― 780 1550 70℃ 9 分 30 秒四、茶品泡制工具：8 公斤臺秤、泡茶鍋、計時器、調理棒、溫度計、溫度計、濾茶布、泡茶過濾網、茶桶、熱水器五、泡茶原材料：過濾東、冰塊、茶葉（綠茶、紅茶）奶精奶茶泡制流程：在泡茶鍋內放入 5000 克熱過濾水；用溫度計測量出攝氏 82 度熱過濾水；將稱好的茶葉倒入水中，用調理棒攪拌均勻；蓋上鍋蓋，開始倒計時 15 分鐘；將泡茶專用紅茶紗布、過濾網用沸水機內的熱水浸泡沖洗干凈；架上沖洗干凈的過濾網及鋪好沖洗干凈的紅茶濾茶布；待時間到后將紅茶過濾倒入茶桶內；包起濾茶布，輕壓剩余茶汁；倒掉茶渣；將稱好的 1300 克奶精倒入茶桶中，用調理棒攪拌均勻；1稱 3200 克冰塊放入茶桶內，用調理棒攪拌均勻；1蓋上茶桶蓋。辨別珍珠的品質a、將燒好的珍珠輕輕攪拌一下，珍珠如粘連不易攪拌，表明珍珠清洗時沒有完全將黏液洗凈。三、濾水器更換注意事項精濾芯更換，需有專業人員或經培訓后的員工進行更換；按下紅色降壓鈕后，需再三確定濾水器中的水壓已完全去除；取下濾水外殼后，需注意濾水外殼上蓋內圓形墊圈，切勿丟失；用消毒水清行后的透明外殼，需反復用清水沖洗干凈至無消毒水味為止；消毒抹布為浸有“84”消毒水的抹布；檢查濾水器上蓋圓形墊圈是否完整，如有損壞需及時更換；開啟濾水器水源后，需觀察是否漏水，如有漏水現象，需擰下重新安裝。1檢查下次制出的冰塊，保證所有清洗液已被清洗出去（不含酸味） ；1向儲冰箱注入熱水使冰塊融化，并清洗儲冰箱泄水管路。一、冰果機的操作接通電源；按標準調制所需時間；將配制好的飲品放入冰果杯中，蓋上冰果杯蓋，平整安置在機座上；按下啟動開關，冰果機自動旋轉；時間到后，將冰果杯取下，倒出飲品即可。c、切勿將易燃物（如紙、塑料、布等）放在咖啡機頂部的暖杯臺上；d、切勿用水直接沖洗咖啡機。d、牛奶泡沫合成器牛奶泡沫合成器是用來制作奶泡沫的一種器具。制作咖啡a、取出美卡杯及杯墊用熱水預熱；b、打開咖啡罐蓋，取易理包安置在于咖啡機漏網下；c、蓋上咖啡罐蓋；d、倒掉杯中熱水；e、按單杯綠鍵萃取濃縮咖啡；f、在鋼杯中倒入 1/3 冷鮮奶；g、插上溫度針；h、用濕毛巾包住蒸氣棒，放蒸氣通暢蒸氣棒；I、開啟蒸氣棒將牛奶打泡；J 及時取下鋼杯，用濕毛巾包住蒸氣棒，放蒸氣通蒸氣棒；k、取下溫度針；l、將鋼杯上下敲動，緊密奶泡；m、用鐵勺控去大奶泡；n、從咖啡機漏網下，取出美卡杯；o、用鐵勺融住鋼杯口，慢慢倒出熱牛奶；p、倒至美卡杯八分滿時，控出漂浮的細膩泡；q、在杯墊放置糖包及咖啡勺，即可；r、及時卸下咖啡制作手柄，倒入咖啡渣槽。清洗方法：每