畜產品生產工藝技術(專業版)

　　

【正文】 (七)肝腸 、。（4）填充 將斬拌好的肉餡倒入充填機料斗，按照預定充填的重量，充入PVDC腸衣內，并自動打卡結扎。烘烤的目的主要是使腸衣蛋白質變性凝固，增加腸衣的堅實性；烘烤時腸餡溫度提高，促進發色反應。絞肉時投料量不宜過大，否則會造成肉溫上升，對肉的粘著性產生不良影響。（二）生熏腸（Uncooked Smoked Sausage） 這類制品可以采用腌制或未經腌制的原料，加工工藝中要經過煙熏處理但不進行熟制加工，消費者在食用前要進行熟制處理。因此日本肉制品加工技術基本來自于歐美。之后的前15min爐溫大約保持在270℃左右，后15min的爐溫大約在220℃左右。然后旋轉鴨體，烘烤胸部、下肢等部位。北京烤鴨在傳統制作的基礎上，現已開發出烤鴨軟罐頭等產品，北京烤鴨生產已經開始步入一個新的發展時期。等烘烤至肉片的水分含量降到18%～20%時，結束烘烤，取出肉片，自然冷卻。近幾年開始重組肉脯的研究，重組肉脯原料來源廣泛，營養價值高，成本低，產品入口化渣，品質優良。肉松可以按原料進行分類，有豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松等，也可以按形狀分為絨狀肉松和粉狀（球狀）肉松。表1811 脫水豬肉在不同的溫度和保藏時間下硫胺素的保留量保藏時間（week）保藏溫度(℃)硫胺素含量(mg?100mg1)硫胺素保留量(%)8172143—2417214343~653617214343~65 （三）組織結構的變化 肉類經過脫水干燥后，其組織結構及復水性等會發生顯著的變化，尤其是熱風對流干燥的產品，不僅質地堅韌、難于咀嚼，復水后也很難恢復原來的新鮮狀態。（一）物理變化 肉類在干制過程中的物理變化，最主要的是重量的減輕和體積的縮小。(二)質量控制 醬鹵制品的加工關鍵在于煮制和調味，煮制加工環節直接影響產品的口感和外形，必須嚴格控制溫度和加熱時間。將方肉或腿肉切成一定形狀，長為15cm，寬為11cm的長方肉塊。將雞置于鹵汁中淹沒，加熱煮沸2～3h，具體煮制時間視季節、雞齡、體重等因素而定，煮熟后立即出鍋。該產品原料選用膘肥牛肉，并用冷水浸泡清除余血，洗凈后剔骨。C 煮制 按表186 配方并以肉:水比為1:1配制煮制調味鹽水，取清水加入調料煮沸1h后過濾，取濾液即為調味鹽水，將蹄膀100kg置于煮鍋中，加入調味鹽水，將蹄膀全部浸沒在湯中，～2h，然后翻動再煮2～3h即可。南京鹽水鴨的特點是鴨體表皮潔白，鴨肉細嫩，口味鮮美，營養豐富，具有香、酥、嫩和鮮的特點。特別是隨著包裝與加工技術的發展，醬鹵制品小包裝方便食品應運而生，目前，已基本上解決了醬鹵制品防腐保鮮的問題，醬鹵制品系列方便肉制品已進入商品市場，走向千家萬戶。按表184 配方配制，混合均勻，逐塊涂抹，反復揉搓，直到肉表面濕潤，然后，置于腌制容器中，在表面再敷一些腌制劑，密封容器，腌制7～15d左右。將鴨子放在案上，使其背向下，腹向上，用兩只手分開胸腹腔使其呈扇形，美觀易于腌制。新鹵是用浸泡鴨子的淡紅色血水加鹽配制而成。目前，加工板鴨的季節性逐漸消失，根據市場需求，許多板鴨生產企業也可常年加工板鴨。（1）工藝流程 選 料 → 腌 制 → 烘烤或熏制 → 冷卻包裝 → 保 藏 （2）加工工藝① 選料 ，符合衛生標準的帶皮去骨豬肉為原料。以產地分為廣式臘肉（廣東）、川味臘肉（四川）和三湘臘肉（湖南）等。（5）灌制 將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。瘦肉以腿臀肉為最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。腌制前將鹽磨細，分三次將鹽涂擦在腿肉和腿皮上，%、%%。如毛霉生長較少，則表示時間不夠。A浸泡和洗刷 將腌好的火腿放入清水中浸泡一定的時間，其目的是減少肉表面過多的鹽分和污物，使火腿的含鹽量適宜。第一次上鹽是將鮮腿露出的全部肉面上均勻地撒上一薄層鹽。C 修整腿面 腿坯平置于案板上，使皮面向下，腿干向右，捋平腿皮，從膝關節中央起將疏松的腿皮割開一半圓形，前至后肋部，后至臂部。中式火腿皮薄肉嫩，爪細，肉質紅白鮮艷，肌肉呈玫瑰紅色，具有獨特的腌制風味，雖肥瘦兼具，但食而不膩，易于保藏。2．臘肉類 肉經食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調味香料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經熟化加工。中式肉制品是中華民族3,000多年來肉類加工實踐的結晶，其生存和發展的空間是任何一類肉制品也難以比擬的，因其顏色、香氣、滋味和造型獨特而著稱于世，歷經數千年而長盛不衰，充分證明它有著廣泛的大眾消費基礎，蘊藏著強大的生命力。腌臘肉制品的品種繁多。二、加工方法腌臘制品以其悠久的歷史和獨特的風味而成為中國傳統肉制品的典型代表，在漫長的發展過程中形成了一種特殊的加工工藝和產品特性，是一種典型的半干食品(Intermediate Moisture Foods)，其水分活度(Aw)～，具有良好的耐貯性。(1)工藝流程選 料→ 修 整→ 腌 制→ 洗 曬→成 熟→保 藏(2)加工工藝①原料選擇 選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿。根據不同氣溫，恰當地控制時間、加鹽數量、翻倒次數，是加工火腿的技術關鍵。如不夠再補鹽，并抹去腳皮上粘附的鹽，以防腿的皮色不光亮。整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。在清雍正年間(公元1723—1735年)宣威火腿就已聞名。大腿堆疊時腿肉向上，腿皮向下，然后每隔5～7d上下翻堆，同時，檢查火腿的品質。（3）拌餡與腌制 按選擇的配料標準，把肉和輔料混合均勻。這不僅降低了成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發酵變質。按表181配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪拌翻動一次，于20℃下腌制4~6h，腌制溫度越低，腌制時間越長，使肉條充分吸收配料，取出肉條，濾干水分。一般總的烘烤時間為24h，此時，肉皮干硬，瘦肉呈鮮紅色，肥肉透明或呈乳白色，即為臘肉成品。先配制炒鹽，將食鹽放入鍋內，加入適量八角(%計)，用火炒制。加工制成南京板鴨后，可進行真空包裝，于低溫(10℃)以下可保存3～6個月。待完全冷卻后，可真空包裝于室溫（25℃下）保存一個月，在10℃左右可保存三個月。③ 整形 腌制完畢，將前腿塞入前胸，腹部抄緊，后腿拉直，然后用麻繩或可食繩從頸部開始至后腿，每隔2～3cm纏絲一圈，使其呈螺旋形，全身肌肉充實繃緊。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。煮制可應用自動化連續生產線加工。產品鮮美醇香，肥而不膩，入口化渣，肥瘦肉紅白分明，皮呈金黃色，適于常年生產。①工藝流程選 料→宰殺造型→上色油炸→鹵 制→保 藏②加工工藝A 選料 選擇雞齡在6個月至24個月以內，~2kg之間的雞，要求雞的胸腹長寬，兩腿肥壯，健康無病。D 鹵制 先配調料制成鹵汁，以每200只雞計約重150Kg，加茴香100g，桂皮120g，肉蔻50g，草果30g，丁香20g，山萘70g，陳皮50g，花椒100g，砂仁10g，八角100g，醬油4kg，生姜250g，蔥500g，用水熬制1h備用。D保藏 糟雞一般為鮮銷，在4℃條件下可適當保存。新鮮牛肉與脫水牛肉的成分比較見表188。一般來說，溫度越高，時間越長，與空氣接觸量越大，變化程度就越大。（3）預煮與成型 將切好的肉塊投入到沸水中預煮60min，同時不斷去除液面的浮沫，待肉塊切開呈粉紅色后即可撈出冷涼，然后按產品的規格要求切成一定的形狀。炒制時，要注意控制水分蒸發程度，顏色由灰棕色轉變為金黃色，成為具有特殊香味的肉松為止。斬拌肉糜要細膩，原輔料混合要均勻。冷涼的肉脯采用真空包裝，也可以采用聽裝包裝。澆掛糖色的方法與燙皮相似，先淋兩肩，后淋兩側。豬腿除皮、拆骨、去脂肪后，用M形刀法將肉切成寬3cm，長35～40cm的長條，用溫水清洗，瀝干備用。美國的西式肉制品主要是由歐洲移民帶入的。以后由于香料的使用，使得腸類制品的品種不斷增加。原料肉經修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及結締組織膜，使其成為純精肉，然后按肌肉組織的自然塊形分開，并切成長條或肉塊備用。灌制時應做到肉餡緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松。三、幾種香腸的加工（一）火腿腸加工 以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經腌制、斬拌、灌入腸衣，高溫殺菌加工而成的乳化型香腸叫做火腿腸。(四)大紅腸 大紅腸又稱茶腸，是歐洲人喝茶時食用的肉食品。發酵香腸的最終產品通常在常溫條件下貯存、運輸，并且不經過熟制處理直接食用。 牛肉55kg、豬精肉20kg、奶脯或白膘25kg、淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、18～20mm羊腸衣，每根腸長12～14cm。一般的煙熏溫度為50～80℃，時間為10min～24h。 灌制又稱充填。二、一般加工工藝（一）工藝流程 原料肉的選擇與初加工→腌制→絞碎→斬拌→灌制→烘烤→熟制→煙熏、冷卻（二）加工工藝 生產香腸的原料范圍很廣，主要有豬肉和牛肉，另外羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及其內臟均可作為香腸的原料。到了中世紀，各種腸制品風靡歐洲，由于各地地理和氣候條件的差異，形成各種品種。1701年，法國人曾制造了1根長652m長的香腸，獻給國王加冕儀式。產品呈深紅略帶黑色，塊形整齊，軟硬適中，香甜可口，多食不膩。一般情況下，用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。 （9）成品包裝 將切好的肉脯放在無菌的冷卻室內冷卻1～2h。按照原輔料的配比稱重后，某些輔料如亞硝酸鈉等需先行溶解或處理，才能在斬拌或攪拌時加入到原料肉中去。（4）擦松 擦松的主要目的是將肌纖維分散，它是一個機械作用過程，比較容易控制，因而，可以以機械（擦松機）來完成操作?，F就肉干的一般加工方法介紹如下：1．工藝流程原料選擇→預處理→預煮與成型→復煮→烘烤→冷卻包裝→檢驗→成品 2．工藝要點（1）原料選擇 肉干多選用健康、育肥的牛肉為原料，選擇新鮮的后腿及前腿瘦肉最佳，因為腿部肉蛋白質含量高、脂肪含量少、肉質好。冷凍升華干燥過程中幾乎沒有化學變化，但在自然干燥過程中化學變化嚴重。此外，傳統的肉干制品風味濃郁，回味悠長，因此肉干制品是深受大眾喜愛的休閑方便食品。C糟制 每100kg雞，加香糟5kg，香蔥1kg，于鍋中加清水熬制成糟汁。將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前由頸部入口伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體雙合翅的狀態，造型優美。(3) 道口燒雞 道口燒雞產于河南省滑縣道口鎮，開創于清朝順治18年，至今已有300多年歷史。D 冷卻保藏 煮熟的肉冷卻后可鮮銷，也可于4℃冷藏保存。C 煮制 在水中加入生姜、八角和蔥，煮沸30min，然后將腌制鴨放入水中，保持水溫為80～85℃，加熱處理60～120min。(Stewed Meat in Seasoning) 肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。② 腌制 按表１85配方配制，混合香料（山萘、八角、茴香、桂皮、花椒和草果等），加水20kg熬成汁，冷卻即成腌制液。最后用玉米殼、糠殼和鋸木粉等煙熏材料不完全燃燒形成煙霧煙熏，反復熏烤45～50min。晾掛鴨體之間距離為50cm，這樣經過2～3周即為成品。去內臟時在右翅下開一個5～8cm長月牙形開口，取出食管嗉囊、結腸及其他內臟，然后冷水浸泡，再瀝水，滴干水分，再壓扁鴨體。初始溫度掌握在45～50℃，烘烤4～5h，然后逐漸升溫，最高溫度不超過70℃，避免烤焦流油。在肉條一端用尖刀穿一小孔，系繩吊掛。晚間送入烘烤房內烘烤，溫度保持在40～60℃。哈爾濱香腸配料（單位：kg）：瘦肉75，肥肉25。發酵后的火腿即為成品，宣威火腿的成品率為76%左右。火腿可用真空包裝，于20℃下可保存3～6個月。B晾曬和整形 浸泡洗刷后的火腿要進行吊掛晾曬。用鹽量少，一般占總用鹽量的5%左右。鮮腿雛形即已形成。1981年獲商業部系統優質產品證書。風干肉類干而耐咀嚼，回味綿長?，F泛指原料肉經預處理、腌制、脫水、保藏成熟而成的肉制品。近年來，隨著人們工作節奏與生活節奏的加快，旅游業的蓬勃興起與發展，國際交往日益廣泛，人們迫切希望家務勞動社會化、食品方便化。臘肉類主要代表有中式火腿、臘豬肉(如四川臘肉、廣式臘肉)、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝、臘魚等。又因金華位于長江以南，也稱南腿，歷史上曾被列為貢品，故又有“貢腿”之稱。切割方向應順著肌纖維的方向進行。在第一次上鹽后若氣溫超過20℃，表面食鹽在12h左右就溶化時，必須立即補充擦鹽。浸泡后即進行洗刷。⑦修干刀 發酵完成后，腿部肌肉干燥而收縮，腿骨外露。涂擦時先擦腳爪和后腿部位，然后擦腿皮，最后擦腿肉面，使其鹽分能均勻地分散于腿中。原料肉經過修整，去掉筋腱、骨頭和皮。（6）排氣 用排氣針扎刺濕腸，排出內部空氣。川味臘肉色澤鮮明，皮黃肉紅，脂肪乳白，臘香濃郁，咸鮮綿長。② 腌制 按表182配方配制腌制劑，混合香辛調料（，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。1．南京板鴨 南京板鴨是南京傳統肉類特產，根據生產季節不同，有春板鴨和臘板鴨之分，它們共同特點是外觀體肥、肉紅、皮白、骨綠，保持了鴨的基本特征和本味，食用時鮮、香、酥、嫩，余味回甜。復鹵時，用老鹵灌滿鴨體腔，反復多次，最后灌滿老鹵后置于腌缸中，并保持鴨子被完全淹沒，腌制15～20h，據腌制溫度和鴨子大小而定。按表183配方配料，將香辛調料（山萘、八角 、茴香、桂皮、丁香、草果、肉豆蔻和甘草等）粉碎成粉末，與其他配料混合均勻，然后涂抹在鴨體內外表面，特別注意大腿、頸部、口腔和肌肉豐滿部位，抹均腌透。⑤ 冷卻、包裝與保藏 牛干巴的成品率一般為55～60%。一般將其分為三種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。①工藝流程 選 料—→腌 制—→煮 制—→冷 卻—→包 裝②加工工藝A 選料 選用新鮮優質鴨子為原料，一般鴨活重為2kg左右，鴨體豐滿，肥瘦適度。E 包裝保藏 將水晶肴肉用食品袋包裝，置于4℃冷藏條件下保藏。① 工藝流程