餐飲業成本核算知識(1)(留存版)

　　

【正文】 求豬肝加工后的單位成本。 ? 先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。 成本毛利率）（菜點原料成本菜點銷售價格 ??? 1（ 2）銷售毛利率法（內扣法） ? 例 17 肉絲炒蒜苗的成本為每份 ，若按銷售毛利率 36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。 三、餐飲業成本核算的方法 ? 餐飲業的成本是指它所耗用的各種原料成本之和 ? 根據餐飲業加工制作的特點， ? 先總后分 成批生產的產品 ? 先分后總 單件生產的產品 ? 先總后分法適用于成批產品的成本核算。 （ 1）生料成本的核算 ? 生料是指經過加工和處理，而沒有經過調味和成熟處理的凈料。它由企業用于生產或加工某種產品所消耗的生產資料和勞動量構成。 三、成本核算的意義 ? ? ? ? 第二節 餐飲成本的核算方法 一、凈料單位成本的計算 ? 毛料： 最初進購的原料 ? 凈料： 經過初加工處理的原料 ? 凈料單位成本的計算： ? 一料一檔單位成本計算 ? 一料多檔單位成本計算 一料一檔單位成本計算 凈料重量毛料總值凈料單位成本 ?? 一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。 ? 它是餐飲業在長期經營過程中總結出的規律，在凈料處理技術水平和原料規格質量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的 比例關系 ，通過這種比例關系來計算凈料重量。 ? 菜點的價格是根據菜點成本和毛利率制定的。因此確定合理的毛利率標準。 ? 例 8 干蘑菇 ，經水發后得凈料 1kg，求蘑菇的漲發率。去皮后得到凈冬瓜 ，求凈