第二篇畜產品工藝學----乳品部分(留存版)

　　

【正文】 均質 → 殺菌→ 冷卻 → 灌裝 → 檢驗 → 冷藏 巴氏消毒乳生產線 （部分均質） 1平衡槽 2物料泵 3 流量控制器 4板式熱交換器 5離心機 6恒壓閥 7流量傳感器 8濃度傳感器 9調節閥 10逆止閥 11 檢測閥 12均質機 13升壓泵 14保溫管 15回流閥 巴氏消毒乳生產工藝 ? 原料乳的驗收和分級： 消毒乳的質量決定于原料乳。 ? 標準化： 各國牛奶標準化要求不同。涂塑復合紙袋容器輕，不透光線，節省洗瓶費用，缺點成本較高。牛乳制品無菌包裝的設備主要有：無菌菱形袋包裝機、無菌磚形盒包裝機、無菌純包裝機、多爾無菌灌裝系統和安德遜成型密封機等。生產巧克力奶時，將巧克力板先熔化，其它過程相同。選擇時以產品的主要技術特性，如產香性、產酸力、產粘性及蛋白水解力作為發酵劑菌種的選擇依據。 （ 3）糖及果料： 通常添加 %～ 8%的蔗糖或葡萄糖。 攪拌型酸乳主要工藝 乳 冷介質 熱介質 加熱蒸汽 果料 攪拌型酸乳生產線 6生產發酵劑罐 7發酵罐 8片式冷卻器 9緩沖罐 10果料罐 11混合器 12灌裝機 攪拌型酸乳主要工藝 ? 工藝特點： 攪拌型酸乳加工工藝基本與凝固型酸乳相同，其不同點：攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝。 ? 冷卻、后熟： 將灌裝好的酸乳于 0～ 7℃ 冷庫中冷藏24h，該后熟過程促使芳香物質的產生和粘稠度的改善。③使蛋白質適當變性，推遲成品變稠。 ? 真空濃縮： 經預熱殺菌的乳到達真空濃縮罐時溫度為 65～85℃ ，處于沸騰狀態，但水分蒸發使溫度下降，要保持水分不斷蒸發就必須由加熱蒸汽不斷供給熱量，牛乳中水分汽化形成的蒸汽稱為二次蒸汽。 甜煉乳工藝－－ 乳糖結晶 乳糖結晶曲線 甜煉乳工藝－－ 乳糖結晶 ? 乳糖結晶溫度的選擇： 乳糖結晶曲線圖分為三個區：最終溶解度曲線左側為溶解區，過飽和溶解度曲線右側為不穩定區，它們之間是亞穩定區。貯藏過程中，每月翻罐 1～ 2次，防止糖沉淀的形成。均在噴霧塔內進行。 奶油生產工藝流程 預 處 理 排 酪 乳 攪 拌 加 色 素 成 熟 發 酵 稀奶油標準化 分 離 原料乳驗收 包 裝 壓 煉 加 鹽 洗 滌 奶 油 粒 奶油生產工藝流程 酪乳 發酵劑 冷介質 熱介質 特殊工藝 乳 脫脂乳 稀奶油 奶油 批量和連續生產發酵奶油的生產線 1原料貯藏罐 2板式熱交換器（預熱） 3奶油分離機 4板式熱交換器（巴氏殺菌） 5真空脫氣（機） 6發酵劑制備系統 7稀奶油的成熟和發酵 8板式熱交換器 9批量奶油壓煉機 10連續壓煉機 11酪乳暫存罐 12帶傳送的奶油倉 13包裝機 奶油生產工藝要點 ? 原料乳要求： 健康牛生產的常乳，含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產酸性奶油。通過真空處理可將揮發性異味物質除掉。 ? 稀奶油的攪拌： 將成熟后的稀奶油置于攪拌器中，利用機械的沖擊力，使脂肪球膜破壞而形成奶油顆粒，這一過程稱為攪拌。為了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油壓煉時添加或在包裝材料上噴涂抗氧化劑或防霉劑。然后在此條件下發酵 1h，以保證充足的乳酸菌數量和達到一定的酸度，此過程稱為預酸化。排除的乳清脂肪含量一般約為 ％，蛋白質 ％。然后在 160℃ 石蠟中掛蠟。軟質干酪或霉菌成熟干酪需 20～ 30d。當溫度達到38～ 42時，停止加熱并維持此時的溫度。 天然干酪的一般加工工藝 ?添加發酵劑和預酸化： 原料乳經殺菌后打入干酪槽中，待牛乳冷卻到 30～ 32℃ 后加入發酵劑。 奶油生產工藝要點 ? 奶油的包裝： 壓煉后的奶油，送到包裝設備進行包裝。 奶油生產工藝要點 ? 稀奶油成熟熱處理程序： 理想程序為迅速冷卻到約 8℃ ，保溫2h；用 27～ 29℃ 的水徐徐加熱到 20～ 21℃ ，保溫 2h ；冷卻到約 16℃ 。 （ 3）中和方法 一般使用的中和劑為石灰或碳酸鈉。 奶油按原料一般分為新鮮奶油和發酵奶油。 1. 全脂乳粉 濃度 ～ 130Be′，乳固體含量 38%～ 42%。煉乳在強烈的攪拌作用下，在幾十秒到幾分鐘內被冷卻至 20℃ 以下 。甜煉乳中水和乳糖之比為：，有 2/3需要結晶。因此，第三種為最好。在脂肪不足時要添加稀奶油，脂肪過高時要添加脫脂乳或用分離機除去一部分稀奶油。 d. 管道流速和直徑： 為減小凝膠體受到破壞，管道輸送過程中應以低于 ，管道直徑最好不變。發酵溫度應恒定，掌握好發酵時間，防止酸度不夠或過度及乳清析出。T以下，雜菌數不高于 500,000 cfu/ml，乳固體不得低于 ％。 （ 1）混合發酵劑： 含有兩種或兩種以上菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 1:1 或１ :2比例混合的酸乳發酵劑。 花色乳－－ 咖啡奶 ? 咖啡奶 ： 把咖啡浸出液和蔗糖與脫脂乳混合，經均質、殺菌而制成。加熱后，牛奶在保持管中流動 4s。 ? 灌裝 ： 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復合紙袋等。用巴氏殺菌法生產的消毒乳稱為巴氏消毒乳。一般要求低脂奶含脂率 ％，普通奶 ％。 第二節 滅菌乳加工 ? 包括滅菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力風味乳等。 第二節 花色乳 ? 花色乳原材料 1. 咖啡： %～ 2％的咖啡粒加 90℃ 熱水 (12～ 2倍 )浸提制取咖啡浸出液。 消毒奶部分思考題 ？ ？ 區別？ ？ ？ 第四章 發酵乳 ? 學習目標： 掌握乳制品發酵劑的概念、種類和制備方法，凝固型酸乳和攪拌型酸乳的加工工藝。酸奶常用的發酵劑由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 1:1 或１ :2比例混合而成。在攪拌型酸乳中常常使用果料及調香物質，如果醬等。根據加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。 發酵乳思考題 1．發酵乳的概念和種類？ 2．發酵劑的概念、種類和制備方法。 ? 預熱方法和工藝條件： 一般采用 80～ 85℃ ， 10min或 95℃ ， 3～ 5min，也可采用 120℃ ， 2～ 4s。 ? 牛乳中水分汽化形成的二次蒸汽必須不斷排除，一般為冷凝法，即二次蒸汽直接進入冷凝器結成水而排除。 在不穩定區內，乳糖將自然析出。 第二節 乳 粉 ? 概念： 乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。熱風進口溫度 140 ℃ 左右，出口溫度為 70 ℃ 左右。 ? 原料乳預處理 ： 用于生產奶油的原料乳要經過過濾、凈乳，如不能立即用于生產，則應立即冷卻到 2～4℃ ，并在此溫度下貯存。 ? 稀奶油的殺菌： 殺菌一般采用 85～ 90℃ 的高溫巴氏殺菌，但熱處理不能過分強烈，以免引起蒸煮味。攪拌時分離出的液體稱為酪乳。 第二節 干酪加工 ? 概念和種類 干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物為原料，經凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發酵成熟的乳制品。 天然干酪的一般加工工藝 ?調整酸度： 預酸化后取樣測定酸度，用 1mol/L的鹽酸調整酸度至 %～ %。若脂肪含量在 ％以上，應將乳清回收進行綜合加工利用。 ③后期成熟和貯藏： 掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續成熟 2～ 6個月。溫度越高成熟