廣東省高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理必讀資料匯編(留存版)

　　

【正文】 即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以 一千元以上五萬元以下的罰款。 第五十一條 衛(wèi)生行政部門違反本法規(guī)定，對不符合條件的生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)放衛(wèi)生許可 證的，對直接責(zé)任人員給予行政處分；收受賄賂，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。 第三條 本規(guī)范下列用語的含義 （一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè) 銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 （七）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－ 20℃～－ 1℃之間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目的規(guī)定。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。 （四）廁所衛(wèi)生要求。 7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度 的溫度計(jì)。 3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 1．餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 2．安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 （三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 （二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水 產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。 （四）專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。 第十八條 裱花操作衛(wèi)生要求 （一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。 （二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。 （二）清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 第三十七條 記錄管理 （一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢 驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 3．上廁所后。 （四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 4．從業(yè)人員帶菌污染食品。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃以上。 3．四季豆引起的食物中毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件7）。 1．煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10 分鐘以上。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30 分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。 2．食品貯存不當(dāng)。 第四十一條 從業(yè)人員工作服管理 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 （二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所 （或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。 第三十條 場所及設(shè)施衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件 5），使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時保持清潔。 食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括： （一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)； （二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促 檢查； （三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見； （四）對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理； （五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； （六）建立食品衛(wèi)生管理檔案； （七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況； （八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。 （二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。 （四）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 （二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進(jìn)行操作。 第十五條 涼菜配制衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 （六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 3．產(chǎn) 生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 （八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。 3．同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 1．加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。 2．非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品。 第五十七條 本法自公布之日起施行。 第五十條 當(dāng)事人對行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)向作出處罰決定的機(jī)關(guān)的上一級機(jī)關(guān)申請復(fù)議；當(dāng)事人也可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。 有本條所列行為之一的，吊銷衛(wèi)生許可證。 第三十三條 食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)是： （一）進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢驗(yàn)和技術(shù)指導(dǎo)； （二）協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查； （三）宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識，進(jìn)行食品衛(wèi)生評價，公布食品衛(wèi)生情況； （四）對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行衛(wèi)生審查，并參加工程驗(yàn)收； （五）對食物中 毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施； （六）對違反本法的行為進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查； （七）對違反本法的行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰； （八）負(fù)責(zé)其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項(xiàng)。 第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。 各級人民政府應(yīng)當(dāng) 鼓勵和支持改進(jìn)食品加工工藝，促進(jìn)提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。 第七條 專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第五條 國家鼓勵和保護(hù)社會團(tuán)體和個人對食品衛(wèi)生的社會監(jiān) 督。 農(nóng)藥、化肥等農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的安全性評價，必須經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查同意。需要索證的范圍和種類由省、 自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定。 海關(guān)憑國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門出具的證書放行。 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到報告后，應(yīng)當(dāng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并采取控制措施。 第四十八條 違反本法規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他違反本法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或者個人，包括職工食堂、食品攤販等。 成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品 。 切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn) 行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 第六條 建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置 、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 （一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。 （十）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。 4．粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具 清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 （六）庫房衛(wèi)生要求。 4．專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 1．加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本規(guī)范本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 （二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。 第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求 （一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。 （三）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積 1500 ㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 （八）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 （二）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。 （三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 （五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 4．各類專間要 求必須設(shè)置為獨(dú)立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所”欄列出。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 （三）保潔方法 1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。 6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。 第四十三條 本規(guī)范于 2022 年 10 月 1 日起施行。 6．咳嗽、打噴嚏、 或擤鼻子后。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 （五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 （三）廢棄物至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。 （二）集體用餐配送的食品不得在 10℃－ 60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求： 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后 4 小時。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。 （六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 第十條 原料采購衛(wèi)生要求 （一）應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造， 能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個專用水池。 6．就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二目至第四目要求。加工經(jīng)營場所面積 500 ㎡以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。 3．廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 （二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求。 （七 ）粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 （十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。 備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。 快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。 第九章 附 則 第五十四條 本法下列用語的含義： 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原 料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷衛(wèi)生許可證。生產(chǎn)經(jīng)營者不得拒絕或者隱瞞。