百貨商場果蔬部管理原則(留存版)

　　

【正文】 微洗涮一下，撈出來放置封閉的容器或包裝物中入庫保鮮。 容器類： 食品容器類必須遵循“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在整潔的架子上；消毒類容器，消毒溶液要按規定的時間更換并保持干凈，桶表面污垢用清潔精清洗后，用清水沖洗，；清潔容器的清潔方法同消毒類容器一樣； 設施類： 用規定的化學用劑清洗干凈，用清水沖洗，并用抹布抹干水漬，臺面、設施每日至少清洗3次，運輸車輛每日至少1次； 設備類：清潔專用加工設備，用沸水加化學用劑，每日洗、沖3次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品或按其使用說明書方法清洗；普通常用設備每日清洗一次；設備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設備要進行消毒處理； 積水的處理：任何情況、任何時間，凡是地板積水、冷庫積水必須立即清理干凈，下水道的積水讓其流入下水道，不能有任何積水； 垃圾的處理：A、各種垃圾要隨有隨清；B、生物垃圾同其它垃圾要分開處理，放在指定垃圾桶內，垃圾桶必須蓋蓋；C、垃圾桶及垃圾區域定期消毒；D、地板、下水道、地漏、水池及工作臺面是垃圾清理的重點區域；E、垃圾處理需裝入帶無漏眼的垃圾箱內，保證在運行路上無灑漏；F、要檢查垃圾中是否有商品或其它工具；G、出入貨梯要嚴格按照防損檢查進行自檢，配合防損檢查；H、垃圾要按照規定地點堆放，愛護工作環境衛生；I、拉運垃圾車輛按規定地點存放；J、滅鼠、滅蟑、滅蠅、滅蚊，設置滅蠅燈、粘鼠板；銷售區域的清潔衛生銷售區域的環境衛生標準A、 地面無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品；B、 墻面無油垢、無污垢、無灰網；C、 天花板無污垢、無灰網；D、 操作臺干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、。一定 陳列時，可將大、小捆的葉菜分開陳列，避免顧客在翻找時造成損耗； 安排專人負責葉菜的排面整理和保鮮，分時段進行灑水（根據賣場溫度確定灑水的間隔期和灑水量）灑水后一分鐘進行翻菜；蔬果的鮮度管理管理 溫度 溫度是影響蔬果變質速度的最重要的環境因子。肉類、水產帶動烘焙和熟食。凈菜的操作流程半成品配菜準備階段：選菜（盡量挑選殘次品，沒有腐爛、變質現象的菜）洗菜制作階段：去皮（凈）切菜（刀工精）配菜（色澤亮麗、營養搭配）包裝階段：裝盒打包（外帶調味包增加附加值）打條碼（條碼統一貼在包裝盒的右下角）粗加工精品菜準備階段：選菜（盡量挑選大小均勻、色澤鮮亮、外型美觀、最新鮮的一級品）擦拭制作階段： 將蔬菜最為陽光的一面朝外，讓人從視覺上有一種沖動的欲望； 可以考慮價格相仿、營養合理搭配的蔬菜組合，給人一種方便、周到、更具人性