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餐飲業(yè)經常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分(編輯修改稿)

2026-07-06 08:27 本頁面

　

【文章內容簡介】消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間后，有效氯被消耗，應隨時更換消毒液。何時更換應根據(jù)消毒物品的數(shù)量而定。現(xiàn)消毒液濃度可用試紙法粗略測試，半分鐘即可出結果，低于規(guī)定的有效濃度應立即更換。 ③ 消毒作用時間短。作用時間必須保持 5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。 ④ 消毒物品露出液面。露出液面的部分將得不到消毒，必須將消毒物品浸泡在消毒液里。 ⑤消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使餐飲具、蔬菜帶有異味。 ⑥ 消毒劑質量不過關，有效氯含量低。 ? 衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度 ?人員 ?審查內容：無專職或兼職衛(wèi)生管理人員 ? 衛(wèi)生管理人員是否能按照其職責管理相應的事務。如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關規(guī)章制度；監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓食品從業(yè)人員；定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。 ?體檢培訓（ 20分） ? 從業(yè)人員無有效的體檢培訓合格證（ 5分） ? 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病（ 5分） ? 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣（ 5分） ? 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識（ 5分） ? 從業(yè)人員無有效的體檢培訓合格證 (5分） ? 中華人民共和國食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定 ? 食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 ? 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病（ 5分） ? 中華人民共和國食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定 ? 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 ? 有相當一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物，進而污染食品引起的。餐飲加工、服務人員每年必須至少進行一次健康檢查，持健康證上崗。但健康證只能證明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時進行自我醫(yī)學觀察，及時發(fā)現(xiàn)并報告自己患有的可能污染食品的疾病。從一定意義上講，這比每年一次的健康檢查更重要。 ? 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定， “ 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者 )，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作 ” 。需要指出的是，不能等到這些疾病確診以后才調離接觸直接入口食品的崗位，因為這些疾病在發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)之前已經開始排出病原微生物。 ? 當觀察到下列癥狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。 (1)腹瀉；(2)手外傷、燙傷； (3)皮膚濕疹、長疥子； (4)咽喉疼痛； (5)耳、眼、鼻溢液； (6)發(fā)熱； (7)嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復原工作。單位領導不能強調工作需要而要求有上述癥狀的人員堅持工作。 ? 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣（ 5分） ? 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣和意識 ? 對一種不符合衛(wèi)生要求的操作，加工人員往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進行這樣的不當操作。需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，只要隱患存在，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也就成為必然。多起食物中毒的教訓告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實踐證明，一個單位的食品衛(wèi)生狀況好與差，關鍵在領導的食品衛(wèi)生意識強與弱。單位領導除了提高對食品衛(wèi)生重要性的認識外，還要教育職工搞好食品衛(wèi)生，要警鐘 ? 長鳴。 ? 時刻保持手的清潔衛(wèi)生。廚師的手無時不在接 ? 觸食品，手攜帶大量細菌，廚師腸道內或皮膚上的致病菌也會通過手直接污染到食品上，或者通過手污染到食品容器、用具上，再間接污染到食品上。手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關，要養(yǎng)成勤洗手的好習慣，這對保證餐飲衛(wèi)生具有重要意義。 ? 正確清洗消毒手的方法是，先在水龍頭下用水濕潤雙手后擦上肥皂或皂液，雙手反復搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫沖凈，用 75％的酒精擦拭雙手，干手器吹干或自然風干。 ? 在下列情況下必須洗手： (1)、加工直接入口食品前；加工時間過長時，中間應隨時洗手； (2)處理食品原料 ? 后； (3)接觸與食品加工無關的物品后； (4)上廁所后。 ? 廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指和手表。加工食品時不得抽煙，更不得面對食品打噴嚏或咳嗽。因口腔內可能存在的致病性金黃色葡萄球菌可通過噴嚏或咳嗽污染食品。 ? 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識（ 5分） ? 作為一名廚師不僅要有精湛的食品加工技術，還應 ? 掌握一定的食品衛(wèi)生知識。衛(wèi)生部規(guī)定，廚師必須經過食品衛(wèi)生知識培訓，取得培訓證后方可上崗，之后每兩年還要接受一次復訓。各個崗位的廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求，并自覺執(zhí)行。對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教、育和培訓的重要性，已受到國內外食品衛(wèi)生界的公認，它對保證食品衛(wèi)生，預防食源性疾病的

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