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各類食物營養價值ppt課件(編輯修改稿)

2026-02-08 09:38 本頁面

　

【文章內容簡介】淀粉含量高（ 55%～ 60%），蛋白質一般 20%以上。 ?蛋白酶抑制劑： ★ 大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等 13種蛋白酶物質的統稱，其中以抗胰蛋白酶因子存在最普遍。 ★ 常壓蒸汽 30min或 1kg壓力加熱 10～ 25min可破壞抗胰蛋白酶因子。 ★ 脲酶抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強，且測定方法簡單，常用脲酶反應來判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否已破壞。大豆中的抗營養因子 ?豆腥味 ★大豆中含有許多酶，其中脂肪氧化酶產生豆腥味及其他異味的主要來源 ★ 95℃ 以上加熱 10～ 15min或用乙醇處理減壓蒸發及采用純化大豆脂肪氧化酶等方法均可脫去部分豆腥味。 ?脹氣因子 ★棉籽糖和水蘇糖 ?植酸 ★可與鈣、鋅、鎂、鐵等螯合而影響吸收。 ★ pH=～， 35%～ 75%的植酸可溶解。 ?植物紅細胞凝血素 ★一類糖蛋白，能特異性地與人體的紅細胞結合，使紅細胞發生凝聚作用，對人體有一定毒性。 ★加熱即被破壞。二、豆制品的營養價值 ? 蛋白質：含量動物性食品相當，豆腐干相當于牛肉， 20%左右；豆漿和豆奶接近牛乳， 2%～ 3%，水豆腐 5%～ 8%，相當于五花肉，腐竹 45%～50%，相當于牛肉干。 ? 脂肪：富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇。 ? 礦物質：鈣的重要來源，大豆中微量元素基本上都保留在豆制品中 ? 維生素：豆腐加工中有一部分 B族維生素溶水而損失，但發酵豆制品 B族 V含量有所增加，特別是通過霉菌發酵可產生植物性食品中不存在的維生素 B12。蛋白質脂肪碳水化合物視黃醇當量硫胺素核黃素抗壞血酸 g g g ug mg mg mg 豆漿 15 0 豆腐 0 豆豉 0 黃豆芽 5 8 綠豆芽 3 6 幾種豆制品每 100g中主要營養素含量三、堅果類營養價值 ? 狹義上說堅果是成熟時果皮堅硬干燥的果實，以木本植物的果實為多，如核桃、榛子、栗子等；廣義的堅果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本植物的種子，甚至還包括芝麻等有硬殼的果實。 ? 按成分不同分為兩類：淀粉含量高的堅果和油脂含量高的堅果。 167。 4 蔬菜、水果的營養價值碳水化合物：大部分 2%～ 6%，幾乎不含淀粉；但馬鈴薯 %，藕 %,大部分是淀粉；纖維素、半纖維素等膳食纖維含量較高，鮮豆類 %～ %,葉菜類 %～ %。菌類中主要是菌類多糖。蛋白質和脂肪：蛋白質 3%以下，脂肪 1%以下礦物質：高鉀低鈉食物，也是鈣、鐵、鎂的重要來源，不少鈣含量超過了 100mg/100g,綠葉蔬菜鐵較高， 2～ 3mg/100g。此外，大蒜中硒，菠菜中鉬，卷心菜中錳，豆類中鋅等。一、蔬菜的營養特點 ? 維生素：蔬菜中含有除維生素 D和維生素 B12之外的各種維生素，重要意義是提供維生素 C和類胡蘿卜素；胡蘿卜素的含量與顏色有明顯的相關性；維生素 C與顏色無關；菌類和海藻類的 VC不高，但核黃素、尼克酸和泛酸等 B族含量較高；綠葉蔬菜也是 VK的最好來源。蔬菜名稱維生素C 胡蘿卜素蔬菜名稱維生素C 胡蘿卜素胡蘿卜 13 菠菜 32 小紅辣椒 144 綠莧菜 47 綠菜花 51 芥藍 76 白菜花 61 小白菜 28 番茄 19 黃瓜 9 部分蔬菜中的維生素 C和胡蘿卜素含量（ mg/100g) 二、水果的營養特點 ? 碳水化合物：淀粉（未成熟果實）、蔗糖、果糖和葡萄糖；蘋果和梨 — 果糖，桃、李、柑橘 — 蔗糖，葡萄、草莓 — 果糖、葡萄糖；豐富的膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠） ? 蛋白質和脂肪：蛋白質 %～ %,主要為酶蛋白；脂肪 %以下。 ? 維生素：含 VD和 VB12之外的所有維生素，但 B族含量普遍較低。 ? 礦物質： %左右，主要是鉀、鎂、鈣，低鈉，膳食中水果是鉀的重要來源。水果名稱維生素C 胡蘿卜素水果名稱維生素C 胡蘿卜素鮮棗 243 芒果 41 獼猴桃 60～ 250 菠蘿 18 山楂 53 草莓 47 川紅橘 33

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