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谷物類原料ppt課件(編輯修改稿)

2026-02-11 12:38 本頁面

　

【文章內容簡介】（ 2）小米 ① 小米的品種 ? 按照小米的性質分為粳性小米、糯性小米 ? 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色 ? 糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色 ② 小米在烹飪中的應用 ? 主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥 ? 磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等 ? 與面粉摻和后可制各式發酵食品（ 3）大麥 ① 大麥的分類 ? 根據麥穗的排列和結實性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥 ? 根據大麥子粒與麥稃的分離程度可將大麥分成青稞（元麥、裸大麥）和皮麥（有稃大麥） ② 大麥的烹飪應用 ? 磨成粉后，可以制作餅、饃、糊糊等 ? 去麩皮后壓成片，可以用于制作飯粥等 ? 大麥是釀造啤酒、制取麥芽糖的原料（ 4）高粱：蜀黍 ? 產區：我國的東北地區是高粱的主要產區 ? 營養特點：所含的鐵和脂肪量高于大米 ? 分類 ? 按照用途，分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 ? 按照子粒的顏色，又有白、黃、紅、黑褐等品種 ? 烹飪應用：主要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可磨成粉后制作糕、餅等 ? 注意事項：高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對營養物質的吸收。加工精度較高時可以除去鞣酸（二）豆類 ? 產區：大豆原產我國，以東北所產的大豆質量最好。 ? 大豆的種類：按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 ? 烹飪應用 ? 可以整粒運用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料 ? 也可以磨粉使用，制作主食和各種面點 ? ：胡豆、羅漢豆、馬料豆等 ? 產區：在我國種植廣泛 ? 分類 ? 按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三種 ? 按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆 ? 烹飪運用 ? 嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等 ? 老蠶豆多用于點心、小吃等面點中，也可以制湯 ? 形態特點：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種 ? 豌豆的應用 ? 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆 ? 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點和餡心 ? 用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品 ? 種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類 ? 烹飪應用 ? 可單獨或與大米等原料混合，制作飯、粥等 ? 常制成綠豆沙，在面點中作為餡心使用 ? 是制取優質淀粉的原料，可用于品質優良的粉絲、粉皮的制作 ? ? 形態特點：成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色 ? 烹飪運用 ? 多用于制作羹湯、粥品 ? 煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點甜餡的主要原料 ? 與面粉摻和后可做各式糕點 ? 在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷

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