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生物性污染及其控制(編輯修改稿)

2026-02-12 18:43 本頁面

　

【文章內(nèi)容簡介】菌。 ? ? 5．車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。 ? 6．離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī) 容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。 ? 7．溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。 ? 8．車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。 ? （二）霉菌污染食品的條件 ? 1．通過包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌則會直接污染食品。 ? 2．空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或通風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。 ? 3．操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。 ? 4．設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。 ? （三）、主要的霉菌毒素 ? 黃曲霉毒素（ Alfatoxin簡稱 AFT或 AT）是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。寄生曲霉的所有菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但我國寄生曲霉罕見。黃曲霉是我國糧食和飼料中常見的真菌，由于黃曲霉毒素的致癌力強(qiáng)，因而受到重視，但并非所有的黃曲霉都是產(chǎn)毒菌株，即使是產(chǎn)毒菌株也必須在適合產(chǎn)毒的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒。 ? 黃曲霉毒素的性質(zhì) 黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰?fù)，F(xiàn)已分離出 B B G G B2a、 G2a、 M M P1等十幾種。其中以 B1的毒性和致癌性最強(qiáng)，它的毒性比氰化鉀大 100倍，僅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最強(qiáng)的；致癌作用比已知的化學(xué)致癌物都強(qiáng)，比二甲基亞硝胺強(qiáng) 75倍。黃曲霉毒素具有耐熱的特點(diǎn)，裂解溫度為 280℃ ，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。 ? ? 1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（ WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物 , ? 黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì) .黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡 .在天然污染的食品中以黃曲霉毒素 B1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng) . ? 黃曲霉的產(chǎn)毒條件 ? 黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是 12~42℃ ，最適產(chǎn)毒溫度為 33℃ ，最適 Aw值為 ~。黃曲霉在水分為 %的玉米、稻谷、小麥上生長時，第三天開始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第十天產(chǎn)毒量達(dá)到最高峰，以后便逐漸減少。菌體形成孢子時，菌絲體產(chǎn)生的毒素逐漸排出到基質(zhì)中。黃曲霉產(chǎn)毒的這種遲滯現(xiàn)象，意味著高水分糧食如在兩天內(nèi)進(jìn)行干燥，糧食水分降至 13%以下，即使污染黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。 ? 中毒癥狀 ? 黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中 RNA的合成，破壞 DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死。同時，飼料中的毒素可以蓄積在動物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。中毒癥狀分為三種類型： 1）急性和亞急性中毒短時間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。 2）慢性中毒持續(xù)攝入一定量的黃

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