葡萄酒釀造ppt課件(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 微生物、物理、化學及生物學特征的變化，會出現渾濁及沉淀等現象。成品葡萄酒要求外觀品質澄清透明，酒體在相當時間內保持穩定。為達到成品酒要求，需對陳釀后的酒體進行處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。 ⑴ 澄清處理 葡萄酒從原料葡萄中帶來了蛋白質、樹膠及部分單寧色素等物質，使葡萄酒具有膠體溶液的性質，這些物質是葡萄酒中不穩定因素，需加以清除。工藝上一般采用下膠凈化（澄清劑為明膠、魚膠、蛋清、干酪素及皂土等）。此外還可采用機械方法（離心設備）來大規模處理葡萄汁、葡萄酒，進行離心澄清。 ⑵ 葡萄酒的冷處理 葡萄酒進行冷處理，可使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可顯著改善口味，酒石酸氫鉀的析出使酸味降低，口味變得柔和；冷處理還可使發酵后殘留在酒中的蛋白質、死酵母、果膠等有機物質加速沉淀；在低溫下溶入較多量的大氣氧，由于氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低價鐵鹽氧化為高價鐵鹽，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰點以上 ℃ ，因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰點也各不相同。 冰點的計算公式如下： T ＝－ （ K） 式中 T—— 葡萄酒的冰點 ， ℃ ； P—— 每升葡萄酒所含酒精的克數 ， g／ L； E—— 每升葡萄酒所含浸出物的克數 ， g／ L； K—— 校正系數 ， 酒精含量 10％ 時為 ， 12 ％ 時為 ， 14％ 時為 。 近似計算：冰點＝葡萄酒酒精含量／ 2。 葡萄酒冷處理時應迅速強烈降溫，使酒體在短時間內（ 5～ 6h） 達到需要冷處理的溫度，處理完畢后，應在同溫度下過濾。白葡萄酒在處理時應采用二氧化碳保護，以防止氧化。 ⑶ 葡萄酒的熱處理 葡萄酒經過熱處理不僅可以改善葡萄酒的品質，而且還能增加葡萄酒的穩定性。 葡萄酒的熱處理可使色、香、味有所改善，產生老酒味，揮發酯增加， pH值上升，總酸、揮發酸和氧化還原電位下降，部分蛋白質凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，熱處理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；熱處理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，達到生物穩定；還可除去有害物質，特別是氧化酶，達到酶促穩定；此外對保護膠體的形成，晶體核的破壞，酒石酸氫鹽結晶的溶解，蛋白質霧化形成及自然澄清等均起到一定作用。 熱處理也會對酒的色、香、味產生不利的一面，如酒色變褐，果香新鮮感減弱，嚴重時會出現氧化味。葡萄酒的熱處理一般在一個密閉容器內，將酒間接加熱到工藝所要求的溫度，保持一定時間做熱處理。熱處理條件見表 5－ 9。 ⑷ 葡萄酒的離子交換處理 葡萄酒經過交換樹脂 ， 可以除去葡萄酒中過多的金屬離子和酒石酸鹽的含量 ， 提高酒的穩定性 。 離子交換法一般適應處理普通葡萄酒 。 ⑸ 葡萄酒的過濾 過濾是通過過濾介質的孔徑大小來截留或吸附微粒和雜質，是一種常用的澄清方法。一般與前幾種方法配合使用。葡萄酒的過濾常采用棉餅過濾、硅藻土過濾、紙板過濾、膜過濾、真空過濾等。 葡萄酒的病害及其防治 非生物性病害 發生葡萄酒病害的征兆為：顏色變化；發生霧濁、渾濁；產生沉淀；酒的口感和氣味變化。 ⑴ 鐵破敗病 葡萄自身含有一定量的金屬元素，其中包括鐵。葡萄酒生產過程中接觸到的管道、容器等也使葡萄酒中鐵的含量增加。葡萄酒中鐵的含量一般應小于 10mg／ L。 鐵破敗病的預防首先要防止和減少鐵離子侵入葡萄酒中 ， 葡萄在破碎和分選時要避免鐵質雜物混入 ， 防止葡萄酒過分接觸空氣而氧化 ，保持葡萄酒中一定量的二氧化硫的存在 ， 并防止磷酸鹽進入葡萄酒中 。 葡萄酒中除鐵的方法有氧化加膠、亞鐵氰化鉀法、植酸鈣除鐵法、麩皮除鐵法、檸檬酸絡合法、維生素 C還原法。對已產生鐵破敗病的酒用下膠過濾將其出去，澄清后加入二氧化硫，也可加入檸檬酸保護，使酒保持穩定。 ⑵ 銅破敗病 在生產中要防止銅的侵入 ， 另外 ， 葡萄成熟前 3周要停止使用農藥 （ 如波爾多液 ） 。 用硫化鈉法可除去酒中所含的銅 。 ⑶ 氧化酶破敗病 葡萄酒在釀造過程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚類化合物氧化，特別是色素的氧化，使酒出現暗棕色渾濁沉淀，這種現象稱棕色破敗病。二氧化硫對氧化酶有一定的抑制作用，加熱可破壞氧化酶，維生素對防止棕色破敗病也是有效的，此外銅是構成氧化酶的有效成分之一，因此，減少銅的含量也可起到防治作用。 生物性病害 微生物對葡萄酒組成分的代謝作用破壞了酒的膠體平衡，引起酒形成霧濁、混濁或沉淀。葡萄酒的生物穩定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影響而保持其良好狀態的能力。葡萄酒是一種營養豐富的飲料，對微生物來說也有其生長需要的各種成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生長的因素，葡萄酒具有較高的酒精含量及較低的 pH值，因之只有少數幾種微生物能殘存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。 一、酒花菌病害 醭酵母是許多產膜酵母種的一大類群，畢赤氏酵母屬和漢遜氏酵母屬均為其中種屬，醭酵母中有些種能生成酒精，大部分不產生。它們有著特強的氧化力，能夠氧化天然存在的有機酸 —— 乳酸、酒石酸和蘋果酸等，并且能將乙醇氧化為乙醛和醛酸，最后分解為二氧化碳和水。 醭酵母常常在腌漬的鹽水上或貯存的蘋果醋上發現。在低酒精分發酵液面形成的白色薄膜上，其中就含有醭酵母菌，俗稱酒花菌。 酒花菌細胞的形狀不太規則，大多數呈香腸形，細胞常常是透明的，發育成群或者近似一種假菌絲。其大小為（ 3~10） μ m（ 2～ 4） μ m。 酒花菌和醋酸菌所形成的膜有很大的區別。酒花菌開始出現薄的、石灰白色的極易破裂的膜，以后形成灰白色、深皺紋、小片狀的膜，而醋酸菌則形成強韌的，像皮狀、半透明的膜。 在低度葡萄酒中，產膜酵母最易繁殖，酒精分在 10％時，繁殖受到抑制；達到 12％以上時，就不能在葡萄酒表面繁殖。 游離二氧化硫可以抑制大部分的產膜酵母，但要消滅它，必須將二氧化硫提高到 300mg／ L以上。酒花菌生產需要大量氧氣，隔絕空氣會很快衰老。 葡萄酒初期受此害，風味沒有什么改變，但時間一長，即可聞到一種不愉快的怪味（己醛味）和酸敗味，滋味也不好，酒精分降低，酒體衰弱。所以，一旦發現酒面上出現酒花菌，應盡快地進行處理。首先通過漏斗在液面下加酒，讓液面的酒帶著酒花菌溢出桶外。若已有菌分散到酒中，應將酒進行除菌過濾或進行巴斯德滅菌。然后每 1000L葡萄酒加人 ，可把酒花菌造成的壞味去掉，處理過的葡萄酒換桶貯存。 二、醋酸菌病害 醋酸菌是釀酒工業危害性最大的病害菌。醋酸菌可分幾種，葡萄酒中常見的是醋酸桿菌。其大小比酒花菌小，一般為（ 1） μ m。 醋酸菌是利用空氣中的氧來氧化酒精成醋酸的 ,對于酒中其他物質不加破壞。 C2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O 醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同時，也生成其他較少量的物質，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。當所有酒精變成醋酸和水后，醋酸菌就開始分解醋酸為二氧化碳和水。 醋酸菌在葡萄酒發酵過程和貯存期間繁殖，需要如下幾個條件： （ 1）酒精分低，一般在 12％以下，到了 18％以上基本不能繁殖。 （ 2）適當的高溫。以 33℃ 最適合，在 20～25℃ 也可以繁殖。 （ 3）固形物及酒石酸含量低。 （ 4）充分的空氣。 醋酸菌一般是在葡萄園里沾附在葡萄皮上而帶入葡萄汁（漿）中，但是由于發酵過程缺乏氧氣和二氧化硫的作用而受到抑制。〔在發酵紅葡萄酒時，如果皮渣上浮，暴露于空氣中，醋酸菌就會得到大量繁殖。尤其發酵溫度高時（ 36℃ 以上），酵母菌活動緩慢以至停止，而醋酸菌卻很活躍，能使酒的揮發酸含量大幅度提高。對于不添加二氧化硫發酵的葡萄酒，在酵母還沒有把葡萄汁中的氧氣耗完以前，醋酸菌的繁殖是十分令人擔心的。 醋酸菌的第二個來源是由于醋蠅的傳播。發現醋蠅后應立即用硫磺煙熏，將其完全消滅。 在用木桶貯存的葡萄酒中，透過桶壁的氧氣可使醋酸菌免于全部死亡。貯存期間即使小量的醋酸菌（ 10個／ ml）， 也會給酒的質量帶來不利的影響，并且貯存期間要進行換桶操作，這時溶解進酒的氧氣，能夠刺激這些微生物的迅速增殖，這在高溫和高 pH值時更應注意。 三、乳酸菌病害 乳酸菌可以在葡萄酒液內部生長，它們所導致的污染在某種意義上來說比表面污染更為嚴重，但它易于避免。實際上，它們會污染那些似乎是照管良好的葡萄酒，因此往往會使釀酒師們迷惑不解。葡萄酒經過添桶、換桶、澄清和過濾之后度夏，但在間隔 2~3周的兩次評嘗中，會發現酒質陡然變壞：酒味突然呈現干燥、單薄，帶有一股揮發酸味；有時它只失去其新鮮感，呈陳腐味或呈現產氣、平淡、色變和氣味不良等病害癥狀。 乳酸菌在葡萄酒釀造過程中有兩種作用，一種作用是把蘋果酸轉化為乳酸，從而使葡萄酒變得柔和協調、香氣加濃，并且增強了生物穩定性。所以蘋果酸 — 乳酸發酵是釀造優質紅葡萄酒的一個重要的工藝過程。另一種作用是乳酸菌在有糖存在時，也可把糖分解為乳酸、醋酸等，而使酒的風味變壞，這是乳酸菌的不良作用。 乳酸菌為大類群，在顯微鏡下觀察，葡萄酒中的乳酸菌有桿菌和球菌。桿菌的寬度在 m左右，長度可達 2～ 5μ m。 球菌的直徑一般在 ～ m。它們主要屬于明串珠菌屬、足球菌屬和乳桿菌屬。這些細菌因對葡萄酒影響不同而分為兩類。 (1)有用乳酸菌 這類乳酸菌主要分解蘋果酸，其次分解糖，有的也分解檸檬酸，但不能分解酒石酸和甘油，抗酸能力最強，而且在酸度足夠高的基質中優先分解蘋果酸，基本不分解糖，所以生成的揮發酸很少。這類細菌比較普遍，是引起正常蘋果酸－乳酸發酵的菌類。這類細菌只有在沒有進行二氧化硫處理和 pH值較高的甜葡萄酒中才具有危害性。 (2)有害乳酸菌 這類乳酸菌分解糖的能力比酒中其他成分的能力更強，并且能夠分解酒石酸和甘油，從而引起葡萄酒揮發酸和雙乙酰含量的顯著升高，使葡萄酒變得粘糊、發苦，出現酸奶味，由乳酸菌引起的敗壞常使葡萄酒帶有乳酸氣味。 這主要是由于酒中雙乙酰含量較高造成的；當雙乙酰含量達 ，敗壞嚴重的酒中可達 ／ L， 正常的葡萄酒中為~， 短期重發酵（ 1％糖）可除去雙乙酰，其還原物是 3－羥基丁酮，然后是 2， 3－丁二醇。這類細菌主要屬于乳桿菌屬，并且主要是在酸度較低的條件下活動，所以不太普遍，但危害性很大。 四、苦味菌病害 葡萄酒遭受到苦味菌的侵害會使酒變苦。現在由于釀酒條件的改善，這種病害已極端稀少。這種病害主要發生在紅葡萄酒中，白葡萄酒中發現不多，實際上，在裝瓶的老酒中發生的最多，在貯存一年的新酒中，未發現這種病害。 苦味菌分兩種：一種專侵害陳年葡萄酒，一種是侵害兩三年的葡萄酒。 酒得了苦味病后也會發生下面的兩種現象： 第一個現象是葡萄酒先得病后發苦，病菌周圍是無色的；第二個現象是色素漸漸落于病菌上，將病菌包起來，防止了它的活動。從表面上看，這種病害已自然地治愈了，而酒又恢復了正常現象，實際上，這種現象是偶然的，一部分未被色素包圍起來的苦味菌還繼續繁殖，過一個時期它又重新敗壞葡萄酒。 有了這種病，最初有一種很難分離的怪味，并且失光。進一步發展是有刺激味、揮發酸味和發酵味，并分離出二氧化碳。酒的滋味發苦，并有不調和酸的感覺，這時，紅葡萄酒呈褐色和深藍色，并產生色素沉淀。葡萄酒分解破壞，酒就再不適合飲用。 被苦味菌嚴重侵染的酒，還原糖、酒石酸鹽類和甘油都減少，總酸、揮發酸增加，丁酸和丙烯醛（ CH2=CHCHO） 相伴產生。丙烯醛具有一種不愉快的窒息臭味，一些人認為這種苦味是來自甘油的轉變（在硫酸氫鉀存在下，甘油失去 2分子水而產生丙烯醛），或是單寧的衍生物，如鞣酸乙酯旱強烈的苦味。） 五 、 野生酵母 葡萄皮上除葡萄酒酵母外 ， 還有其他酵母 ，如尖端酵母 、 巴氏酵母 、 圓酵母等野生酵母 。 在過去和目前都曾從瓶裝的混濁佐餐酒中檢出酵母 。 在酒度較高的濃甜葡萄酒中 ， 則較少發生因酵母而造成的混濁 。 野生酵母的存在對發酵是不利的 ， 它要比葡萄酒酵母消耗更多的糖才能獲得同樣的酒精 （需 ~ 1%酒精）。野生酵母發酵力弱，生成酒精量少，通常可通過添加適量的二氧化硫來控制。因葡萄酒酵母對乙醇與二氧化硫的抵抗力大于其他酵母。 六 生物病害的預防和處理 要消除生