大型超市生鮮培訓手冊完整版(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 文件（文件夾） 揭示物（揭示狀態），清掉用具的狀態（數量、保管的狀態、勝利整頓、清潔程度、消耗程度、化學用品 —肥皂水 /漂白劑等），服裝（制服、鞋子、帽子、三角巾、作業褲、圍裙），儀容（頭發、三角巾、制服、指甲、手指、化裝、 裝飾品） 返回目錄 市場調查要項 一、 市調目的： 為提高市場競爭力在合理的利潤下建立市場最低價的形象，并籍由市調的行為 ,了解本身經營型態的優劣缺失，繼而擬定更完善的經營策略。保持并創造良好的經營業績與 利潤。 二、 市調對象： 凡可籍由市場調查的結果，對整體經營有良好功能的業種，均可視為市調對象，但就競爭層面而言，競爭店之市調及競爭策略，則可視為重點對象與方式。 三、 市調重點： 產品差異化。 分析同類型產品或不同類型產品之差異化，繼而尋求店內販賣產品之特色，如產 品聚客力等，創造豐富的經營利潤。 消費者訴求： 籍由市調工作，了解消費者所需求的產品，并提供販售。 商圈屬性及重疊 : 掌握商圈消費者生活飲食習慣，消費動向及確定尋求與競爭者重疊商圈內的經營策略。 便利性 : 由市場調查獲得軟硬體之優劣勢比較作為提供消費者更舒適便利購物環境之修正依據。 服務水準 : 提供良好的服務水準，是生存獲利的重要法則。 販促水準 : 販賣促銷執行的成果，可直接影響賣場販賣活力，籍由市調了解競爭對手販促之方式，可為本身有利之參考。 商品力 : 商品本身有一定 程度的爆發力，賣價與品質更為關健，故取競爭者之短，為已之長為市調重要工作。 其它 :只要有利于提高商店內經營績效，而所做任何方向的市調，均具有正面意義。 四、 市調工作 定期市調。 由行銷及單店部門，擬定商品，每周進行競爭店之價格、調查、市調商品可隨市場的機能改變而增減。 不定期市調。 當市場商品受外來因素，價格起較大撥動時，而進行市調（匯兌，產地欠地收等）。 顧客反應商品較競爭者價格高時，應立即進行市調。 五、市調表格 返回目 錄 生鮮 訂貨 一、訂單種類： 電腦訂單：由電腦室根據供應商的交貨天數，交貨 金額，交貨數量 及根據商品回轉率而制定的電腦自動訂貨系統。 永續訂單：不經過電腦系統訂貨的訂貨方式，多用于生鮮部門，考 慮其保存期限短、市場價格波動大。 緊急手開訂單：使用時機 1）缺貨時，電腦訂單交貨不及時。 2）殼定。 3）促銷時。 轉貨訂單：店和店之間轉貨時用。 二、訂貨方式： 訂貨時機 電腦訂單 永續訂單 緊急手開訂單 轉貨訂單 盯期性 * 缺貨 * * * * 促銷 * * * 客訂 /大宗 * * 節慶禮盒 * * 節慶商品 * * 三、了解市場 價格 價格（季節、特價） 規格鮮度 商品群的組合及數量 賣場大小及位置 員工人數 廠商狀態 服務態度 顧客的購買力 四、商圈客層的需求：多用心了解附近商圈客層、來店客人、交通工 具商圈的涵蓋范圍及顧客的需求，以便訂貨時參考依據。 五、續訂貨原則 商品：依照商品群貨號 明細表訂貨，尤其挑選適合各店商品種類訂之。 季節：在重要節日，例如中秋節或農歷新年的時候，貨品價格及供應商均會波動，應及早準備。 季節性商品：如中秋節烤肉、農歷春節的肉片等。 數量：存貨控制很重要，若存貨的控制準確便不會存貨過多或缺貨而影響利潤，應將重要的資料：如每次交收日期幾數量，假日及重要節日等記錄下來，并評估促銷活動成效及留意同業間競爭以供參。 返回目錄 生鮮 陳列 一、 商品陳列配置的重要性 陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項是會不斷增加的。 占 60%以上的銷售源于貨架內商品， 20%以上的銷售源于未 端端架（ END CAP），故設計完整的陳列配置能刺激消費者的購買欲。 完整的商品陳列設計可加速產品銷售，并改變利潤結構。 不良的陳列配置，常常會造成不當的人力浪費。 二、 賣場陳列配置原則 （一）店內配置： （二）入口處通常規劃為百貨部；除符合好看、好拿、好買的三原則外，也需充分考慮下 列四項目陳列。 １、 CLEANLINESS 即是清潔、簡單的陳列。 陳列線不可雜亂。 隨時整理陳列。 商品上不可覆蓋灰塵。 商品的包裝不可破損。 制服不可污損。 ２、便利性。 顧客想要買的商品，能讓顧客馬上選購的陳列方法是必要的，縱使是便利顧客選購的 陳列，也不增加陳列作業的困境。 所謂清潔即是含有清潔度和便于選購的兩方面意思。我們想讓顧客購買的物品僅在于賣場。把賣場明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購。因而請制作出便于選購的賣場以及清潔的賣場。 顧客與我們所謂的賣場，即是符合以上所述原則的賣場，已能了解，但再試著以 更具體的陳列基準，敘述如下： 明亮的賣場。 以適當的高度排列 。 隨時整理整頓（陳列面要齊全）。 商品容易比較。 豐富的商品。 清潔。 明顯的標示出價格。 富有安全感（明確表示品質）。 特別是生鮮食品： 1）、 是否遵守陳列的安全線。 2）、品質的核對（是否有不良品？） 3）、是否完全附貼有標價卡（是否有污損）。 4）、ＰＯＰ和商品是否一致（是否有污損）。 5）、每項商品上是否有妥貼標價（是否有標簽脫落？數字表示不明？或者是污損？） 6）、貼標簽的位置是在于包裝之右上方。 十分留意地核對，若有發現，則需馬上修正。拆除、補充或貼附標簽，使其價格 與商品一致。 三、商品陳列配置基本技巧 A． 商品不論是依大分類（ ARTICLE GRIUP）或依小分類（ SUB 品糧 GROUP）陳列，均須做整體詳細的規劃。 B． 商品規劃時可依廠商別做大分類規劃 ，再依小分類做細部規劃。規 劃時應考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。 C． 次品牌商品應陳列在較明顯的位置（考慮利潤，廠商培養，協力支 援）。 D． 原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤較低的商品應陳列在貨架 的下層。 E． 商品陳列不可超過 米（商品必須永遠陳列在顧客所能拿得到的 地方）。 F． 促銷商品、新品須陳列在明顯的位置。 G． 陳列配置會因新品、季節性商品及促銷品而改變，商品配置除非 課長以上的干部同意后，始可 變更。 H． 端架陳列的促銷品，應采用大量陳列法。 I． 每一單品的陳列面至少應有 15 厘米以上。 J． 整齊的陳列，清潔的賣場是陳列配置的基本要件。 四、商品陳列方式 1． 貨架陳列 2． 落地陳列 3． 端架陳列 4． 斜口鐵籠陳列 5． 落地鐵籠陳列 6． 平臺陳列 7． 吊掛式陳列 8． 壁面陳列 五、基本賣場的平面設計圖 為了要顧客選購我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進而就必須把商 品陳列于貨架之前端。把商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端。做好配置是很重要之事。 首先只主通道，主通道須遵循下列各項原則： 以主通道的條件而言，通道須寬廣（約 3M） 需為直線。 需為平面（不要凹凸不平）。 需為逆 L 字型。 從入口為起點。 延壁面至內部。 直角轉彎。 入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。 出口在入中的一端。 主通道的兩側是陳列能吸引顧客 選購的商品。 在主通道的兩側陳列能吸引顧客選購的商品，而在主通道的盡頭再予制作能吸引 顧客選購的賣場。以為了誘導顧客經由主通道走至最內部之賣場，無論如何也需誘導 顧客走一段長距離的通道，故而店內死角要減少，動線要加長，顧客停滯店中的時間 也要使之拉長，進而也可籍此提高客單價。商品陳列組合的時候，原則上依各商品群，盡可能擺置一起，關聯性較淡薄者則個別擺置。例子如以采購商品的順序對于此關聯性，加以敘述。 食品場合，以顧客選購物品的動機而言，首先顧客會考慮到的今晚要吃什么料理呢？ 要選什么蔬菜？肉？魚？首先會選擇主菜，接著會配合主菜選購搭配的商品，然后會 再去采購把商品付味的調味料，之后再去選購飯后甜食，個人愛好的飲料。 六、 磁石賣場： 所謂磁石賣場，即是依據對顧客負有魅力的商品配置，使賣場具有自然誘導顧客采購的效果。 第一磁石。 陳列于主通道的兩側，能拉引顧客至內部賣場的商品。在此賣放置主力商品，在此賣場的商品，需具有以下的條件。 消費量大的商品。 消費頻度高的商品。 季節性大的商品。 第二磁石。 展示出明朗感。 展示出華 麗感。 展示出季節感。 第三磁石（端架的陳列）。 為了要使顧客徹底走遍店內所做的刺激陳列。 量感的刺激 ┄┄ 使看起來很多的陳列 價格的刺激 ┄┄ 展示出價格的便宜度。 季節性的刺激 ┄┄ 大量展示出季節感。 關于端架，可視其為臨時賣場。端架需經常使之變化（一周最少兩次）。變化的速度，可刺激顧客來店采購之次數。 第四磁石。 在陳列臺中，每一陳列臺必須陳列一個品項數 ~二個品項數。此商品為特價商品、超特價商品、欲促銷商品。關于欲促銷商品，經常采取采 用最大陳列面的變化性陳列方式。 返回目錄 生鮮 損耗 一、損耗的發生 由于商品管理不當而產生損耗的發生，比起在賣場產生的商品損耗，庫存時、加工時所產生的損耗更多。這是因為商品知識度不夠之故。 二、食肉部門的損耗 計算的損耗：特別在面對面販賣的計算會產生問題。 加工的損耗：是否在不知不覺中把具有價值的商品或加工方法，視而不見的廉價銷售？或是否在除筋、切割、薄切時浪費掉不該浪費的肉屑？ 質格掉落的損耗：由于不注意使得店內商品的鮮度降落，結果造成廉價出售。 訂貨的損耗：庫存或訂貨的不足，或由于鮮度的低落、缺貨， 使得能暢銷的商品喪失銷售的時機。 耗損率的耗損：放置倉庫過久或解凍方式不良，造成不必要的損耗。 傳票的損耗：數量、單價是否有誤？ 每人在每日作業中，努力消減此吞食利益的害蟲，是必要的。同時，課內人員充分溝通也能相當防止損耗的產生。 三、商品 =現金、傳票 =現金 商品 =現金 *掉落地板的肉既是金錢。 *腐敗掉的肉既是金錢。 *蒸發掉的肉既是金錢。 傳票 =現金 顧客所求的商品，我們在收銀處收到現金，若有退貨，也是在收銀處交換回現金。也就是在賣場購貨、退貨時也負責交換現金與商品。但現 在進貨時在商檢課并沒有付現金，而是在指定好的付款日付錢給供應商。既是先進貨而日后付款，故而要有能替換現金的證明書。此債權、債務的證明書即是傳票。因而進貨、退貨傳票是證明公司和供應商債權債務，而移撥傳票是證明店與店、課與課的債權債務。 四、損耗發生的原因 變價損耗：作競爭促銷時，為吸引來客數而作商品降低售價做法，所 發生的降低損耗。 損耗：因商品訂貨過多或保存不當等因素，導致因鮮度不良不能食用而丟棄所發生的損耗。 損耗：除了以上兩種損耗，其他無法歸類的均列入不明損耗。 所謂損耗即帳面庫存額與 實際盤店庫存額中間的差額 大 分 類 中 分 類 小 分 類 一 作 業 錯 誤 （一）驗收不正確 1 品名 7 包裝期間 2 品號 8 單位 3 數量、重量 9 標價 4 成本價 10 搭贈品 5 有效期間 11