啤酒生產技術_第四章_麥汁制造(編輯修改稿)

2026-03-20 10:52 本頁面

　

【文章內容簡介】，一般要添加適量的 α淀粉酶。 d麥芽的蛋白分解時間應較全麥芽煮出糖化法長一些，以避免低分子含氮物質含量不足。 e因輔助原料粉碎得較細，麥芽粉碎應適當粗一些，盡量保持麥皮完整，防止麥芽汁過濾困難。 f本法制備的麥芽汁色澤淺，發酵度高，更適合于制造淡色啤酒。（ 2）雙醪浸出糖化法n 特點有： ① 由于沒有兌醪后的煮沸，麥芽中多酚物質、麥膠物質等溶出相對較少，所制麥汁色澤較淺、粘度低、口味柔和、發酵度高，更適合于制造淺色淡爽型啤酒和干啤酒。 ② 糊化料水比大 (1： 5以上 )，輔料比例大 (占 30％～ 40％ )，均采用耐高溫 α淀粉酶協助糊化、液化。 ③ 操作簡單，糖化周期短， 3h內即可完成。 n (1)原料 ① 使用溶解良好的麥芽，可采用雙醪一次或二次糖化法，蛋白分解溫度適當高一些，時間可適當控制短一些； ② 使用溶解一般的麥芽，可采用雙醪二次糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長蛋白分解和糖化時間； ③ 使用溶解較差、酶活力低的麥芽，采用雙醪三次糖化法，控制谷物輔料用量或外加酶，以彌補麥芽酶活力的不足。n (2)產品類型 ① 上面發酵啤酒多用浸出法，下面發酵啤酒多用煮出法； ② 釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法； ③ 制造高發酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一些 (62～ 64℃ )，或采用兩段糖化法（ 62～ 63℃ ， 67～ 68℃ ），并適當延長蛋白分解時間；若添加輔料，麥芽的糖化力應要求高一些。n (3)生產設備 ① 浸出法只需有加熱裝置的糖化鍋，雙醪糖化法或煮出法，應有糊化鍋和糖化鍋； ② 復式糖化設備可穿插投料，合理調節糖化方法，具有較大的靈活性，以達到最高的設備利用率。四、糖化工藝技術條件n 糖化要控制的工藝技術條件有以下幾個方面。n 糖化時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞。（ 2）糖化溫度的階段控制n 浸漬階段：此階段溫度通?？刂圃?35～ 40℃ 。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于 β葡聚糖的分解。n 蛋白分解階段：此階段溫度通?？刂圃?45～ 55℃ 。溫度偏向下限，低分子氮含量較高，反之，則高分子氮含量較高。溶解良好的麥芽，可采用高溫短時間蛋白質分解；溶解不良的麥芽，可采用低溫長時間蛋白質分解；麥芽溶解特好，可省略蛋白分解階段。在 45～ 55℃ 溫度范圍內， β葡聚糖繼續分解。n 糖化階段：此階段溫度通常控制在 62～ 70℃ 之間。溫度偏高，有利于 α淀粉酶的作用，可發酵性糖減少。溫度偏低，有利于 β淀粉酶的作用，可發酵性糖增多。n 糊精化階段：此階段溫度為 75～ 78℃ 。在此溫度下， α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。 n n 值 n 淡色啤酒的料液比為 1： 4～5（即 100kg原料的用水升數，下同），濃色啤酒的料液比為 1： 3～ 4，黑啤酒的料液比為 l： 2～ 3。 n 洗糟用水溫度為 75～ 80℃，殘糖質量分數控制在％～％。釀造高檔啤酒，應適當提高殘糖質量分數在％以上，以保證啤酒的高質量。混合麥汁濃度，應低于最終麥汁質量分數n ％～％。五、糖化設備糖化鍋糊化鍋過濾槽過濾槽的槽身內安裝有過濾篩板、耕刀等，槽身與若干管道、閥門以及泵組成可循環的過濾系統，利用液柱靜壓為動力進行過濾。過濾n 麥汁過濾最常用的是過濾槽法。n 麥汁過濾分兩步進行：一是以麥糟為濾層，利用過濾的方法提取出麥汁，稱第一麥汁或過濾麥汁）

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